“一碗牛肉面”引發(fā)的管理

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過，那是蘭州拉面最紅的時候，他在鬧市口開了家拉面館，日進斗金！后來卻沒做了。朋友納悶地問他為什么。

“現(xiàn)在的人心眼賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開始的時候為了調(diào)動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客，一碗面才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關(guān)系。”

“你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

——一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

當我們把這個案例和其他的朋友討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。

下面是我和一個博士、一個研究生、一個MBA對這個問題的討論：

1、首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2、后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定后怎么個分配法？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會恢復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個復雜的相關(guān)函數(shù)問題，說不定還要用到博弈論。

3、把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當然，提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定！

4、然后我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認為：管理學博大精深，成為一個優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

一個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業(yè)管理中的種種問題。經(jīng)過長時間的討論，我們基本達成以下共識：

首先就是一個關(guān)于大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。

根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。

或者說每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。

其次，對這個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規(guī)范化管理。

在工作程序上：制訂一定的標準，包括面條的量、水的量、肉的量等明確規(guī)定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯(lián)；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題。

另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過以上的分析，我們得出的結(jié)論是：

1、底薪加提成，提高積極性；

2、不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3、建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立；

4、大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5、有效的溝通、激勵，平時多給大師傅精神上的獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。

(責任編輯 黃祥福)