茶的滋味與氣味

普魯斯特曾在《追憶似水年華》中說過——“只有氣味和滋味長久存在”，我覺得這句話簡直就是為茶而“生”的。茶的氣味與滋味總是在有意無意間滲透到我們的生活，并在人類一代代的生命延續中逐漸形成一種文化，深入我們的骨髓。

先說茶的“滋味”。

你或許不止一次地聽過這樣的比喻：“人生如茶，茶似人生，酸甜苦辣咸，五味俱全?！辈枵娴木吆逦秵?？大多數人只喝過苦茶與甜茶，對于酸、辣、咸三味茶幾乎聞所未聞，而事實上，它們確實存在。

例如酸味。茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉所固有的，而很大部分則源于在加工過程中形成。茶中固有的酸性物質來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機酸，其作用非常微妙，是調節茶湯風味的要素之一。而加工形成的酸要遠遠大于茶葉本身的酸，因此當我們品嘗半發酵茶（烏龍茶）或發酵茶（紅茶）時，就更容易感覺出茶里的酸味來。

相對酸味而言，咸味與辣味大都不是茶葉所固有的，但由于某些地方的特定習俗，當地人在泡茶時習慣加入一些香料，從而誘導出了非同一般的獨特茶味。例如青海的“撈茶”，就是由普通磚茶加草果、花椒、鹽熬制而成，不僅略帶咸味，而且咸中回甘，據傳能去牛羊肉的腥膻和油膩，因此在青海家家戶戶飲此茶。又例如最近在上海盛行起來的一種帶辣味的印度茶，據說也是在茶中加入了某些佐料。

茶雖然是五味俱全，但其真正引人入勝的滋味卻又在五味之外。例如對茶味影響較大的茶多酚（主要是兒茶素）、氨基酸（主要是茶氨酸）、生物堿（主要是咖啡堿）和芳香物質等，顯然不屬于五味中的任何一味，但它們卻是茶滋味的真正始作俑者。尤其是茶多酚，已經成為業界對茶飲料與茶味飲料的重要衡量指標。

再說茶的“氣味”。

很多人都貪戀于茶的“香”，這種“香”主要來源于茶樹品種和制作工藝。前者稱之為“品種香”，后者稱之為“制作香”。

“品種香”又可以根據時間與地點的不同，分為“季節香”與“地域香”。按茶葉的生產一般可分為春、夏、暑、秋四季，不同季節所產的茶葉香氣都有差別，一般認為春秋二季較佳。但有趣的是，綠茶以春茶為貴，即使同為春茶，明（清明）前茶的價格有時可能要比半個月后的雨（谷雨）前茶要高出一倍之多。而烏龍茶則相反，以秋茶最香。

地域香也稱風土香，大多數茶樹品種只有在原產地種植才能呈現獨特的品種香氣。

至于茶的“制作香”，從本質上講就是通過特殊的工藝去彰顯茶葉的品種香。由于茶葉的品種香氣大都是以無香的糖甙形式存在于鮮葉中，只有當條件合適（經過酶促作用和熱化學反應后）才會轉變成品種香氣，因此一般剛采摘的茶樹鮮葉香氣非常微弱，而經過加工后就會變得十分濃郁，這也就是為什么半發酵的烏龍茶會比不發酵的綠茶初聞起來更香的原因。

然而，無論是茶的滋味還是香味，如今已不再是飲茶時的專利，它們正極速蔓延至我們生活的各個角落。

例如將茶的滋味植入不同的食物中，制作成茶膳、茶菜、茶食、茶飲料等，使它們在解渴、消暑、去膩、生津的同時，盡得茶的滋味。甚至有些商家還抓住人們對“茶味”的偏愛，發明了一種“隱茶杯”，以特殊的工藝將特定分量的茶葉隱藏于一次性紙杯的底部，使之看似無茶，沏水即茶香四溢，飲之更滿口茶香流連，卻無令人尷尬的茶葉末。

同時，茶的香味也被廣泛運用于日常生活中，例如帶有茶香的牙膏、餐巾紙、空氣清新劑、洗發水、沐浴露等。其中最為典型的莫過于茶味香水，Elizabeth Arden伊麗莎白雅頓、BVLGARI寶嘉麗、Guerlain 嬌蘭等世界知名化妝品牌都相繼推出了茶香系列的香水，尤其是BVLGARI，更將其演繹成了紅茶、綠茶、白茶、黑茶、藍茶、黃茶、大吉嶺茶、花茶等萬種風情，雖然香型的側重各有不同，但茶的儒雅本質卻得到了一貫地傳承，因而正越來越受到白領階層的喜愛。

雖然不是每個人都喝茶，但卻很少有人可以抗拒彌漫在生活中的茶味與茶香，而茶文化之所以能成為一種源遠流長的大眾文化，在我看來，茶味與茶香的功勞遠勝于茶的本身。這不禁也使我想到了諸如京劇、刺繡、蠟染等眾多中國傳統文化，假如我們能像開發茶味與茶香那樣精心開發這些國粹，為普通大眾釀一其獨特的滋味與氣味，彌漫于日常生活之中，待大家耳熏目染久了，人人都有了興趣，又何愁它們難以發揚光大呢？