王羲之的書法與水餃

曾看過一個故事，是關于“臨池學書，池水為黑，草隸冠絕古今”的王羲之。少年王羲之剛以書法闖出名號時，有一天經過一家水餃鋪，生意好得很，店鋪兩旁掛著一副對聯：“經此過不去，知味且常來?！彼M去吃了水餃，果然美味可口，便想見一見老板?；镉嬛噶酥笍N房后面，他便往后院走。在與廚房隔著矮墻的地方，他看見一位滿頭白發的老婆婆，雙手非常熟練地搟餃子皮并把餡包上，包好了便往墻那邊的廚房扔。王羲之跑到廚房一看，只見墻邊正是爐灶和大鍋，餃子準確地落在鍋里的開水中。

王羲之大為佩服，便請教要花多少年工夫，才能練成這么熟練的技巧。得到的答案是：“熟練五十載，深練需一生?！蓖豸酥犃擞謫枺溩幽敲春贸裕T前的招牌和對聯上的字為什么寫得那么差？老婆婆一聽便氣呼呼地說，店里曾經央請一位剛剛成名的王羲之來寫，但那個王羲之好像眼睛長到頭后面去似的，理也不理。王羲之聽了，連忙回去寫了對聯送去，從此也悟出了勤練書法須終生不懈和做人應謙虛的道理。

這頓餃子能讓王羲之開竅，的確不簡單。不過，這個故事恐怕是杜撰成分居多，因為在晉代，餃子應還未出現，更別說開店販賣和普及了?！吨袊纥c史·宋代》說：“角子，即餃子。餃子至遲在唐代已出現實物。但名稱到宋代方出現，叫角子，再以后才稱為餃子。在《東京夢華錄》中，記有水晶角兒、煎角子等?！?/p>

到了明代，“有所發展，餃兒的名稱已經出現，《萬歷野獲編》中記有椿樹餃兒。此外，《明宮史》中稱角子為水點心或扁食”。另據《明宮史》卷四《飲食好尚》記載：“正月初一五更起，焚香放紙炮……飲椒柏酒，吃水心，即‘扁食’也。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一歲之吉?！?/p>

到了清代，“餃子的名品也很多，總的說來，以北方地區的餃子制作得較為出色，如北京有著名的薺菜餃。咸豐年間的《燕臺竹枝詞·水餃》云：‘略同湯餅賽新年，薺菜中含著肉鮮。最是上春三五日，盤餐到處定居先?！綎|的餃子也極出色，蒲松齡曾有‘扁食捏似月牙彎’之句”。

故宮的明清檔案館里，收藏著一張“乾隆十九年四月二十一日南府總管靳進忠、張德如傳二十四日伺候”皇太后、皇上、皇后的膳食檔案，每人一桌菜，共八品，另四品點心。這四品點心之中的一品，便是“豬肉燙面餃”。

從《中國面點史》的記錄，可以看出餃子歷代的演變，以及上自帝王、下至庶民都愛吃餃子。而在新舊年“交子”時分吃餃子（諧音）來過年，以及包銅錢卜來年幸運的習俗，自明代便已經有了。

到了現代，全家圍著搟皮包餡的景象，可能已被機器制作餃子取代了。我游山東時，在飯店吃的餃子都注明是“手制餃子”。山東人講究“落腳餃子起腳面”，招待客人，必有餃子，連飯店也要注明手制來招徠客人，可見機制的普及程度了。

在臺灣大學教授中國飲食史而教室爆滿的逯耀東先生，在香港中文大學任教時，曾觀察到香港人的飲食習慣有了改變，因為他看到香港有新開的餃子店。近幾年，不但餃子店開了多家，超市里更有香港或內地制作的冷凍水餃售賣。這是香港人口味的大改變，還是新移民有增加的趨勢，有待于社會學者的調查統計。不過，不管是店里的還是超市的，標明的都是手制。

這些手制的水餃我幾乎都吃過，結論是，皮的韌性都不夠，有的甚至一上碟子便已裂口而開了。想來是在調制面團時，沒有掌握好水溫和比例。根據科學分析，水和面的比例應該是一比二，而且摻水時要分多次進行。水溫則要接近30攝氏度，才不會引起面粉內的蛋白質變性，亦不會令淀粉膨脹糊化，令面團堅韌、硬實而且爽滑。香港的餃子店想來是在摻水時一次過了事，才會有皮松且軟易爛的結果。在經濟不景氣時，廚師如果不精心改進技術，如何吸引食客？

水餃的好處是只要懂調味，包什么餡都行。香港有家餃子店號稱有百種口味，可惜去點時，只有幾種。反而臺北有家“劉家小館”，十來樣餃子餡都很鮮美，更重要的是不會客人要時老板說剛賣完了，其實根本就沒制作。

王羲之吃水餃的故事，雖然未必真實，但他從故事中獲得的啟示在現代社會卻更具意義。因為綜觀香港的水餃店，勤學精進正是最缺乏的精神。

（選自《吃一碗文化》/薛興國 著/中國人民大學出版社/2007年3月版）

讀圖時代

世事如棋

世事如棋。有大棋局，有小棋局。許多棋局難以挪動，大抵是看客太多，下棋人太少?？纯椭?，許多本該是下棋的人。

（選自《陳文丁畫之竹枝圖》/陳四益 著丁聰 繪/文化藝術出版社/2007年4月版）