來，做一道美味“狀元蹄”

自豬腳，又名狀元蹄。相傳清朝的貴陽青巖舉人趙以炯為上京赴考，常溫功課至深夜。一日，他忽覺肚中饑餓，便信步走到北門街一夜市食攤，點(diǎn)上兩盤鹵豬腳作宵夜，食后對(duì)其味贊不絕口。攤主上前道：“賀喜少爺。”趙問：“何來之喜?”攤主不失時(shí)機(jī)道：“少爺．您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄’與‘題’同音，是好兆頭啊。”他聽后大笑，不以為然。不日，趙以炯上京赴考，果真金榜題名，高中狀元。他回家祭租時(shí)，重禮相謝攤主。此后，鹵豬腳便被譽(yù)名為“狀元蹄”，成為趙府名食，后經(jīng)歷代家廚相傳延至民間至今。雖是美味，但要學(xué)會(huì)這道菜，其實(shí)也并不難。

制此鹵豬腳，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一年左右的豬，取豬腳燒盡余毛。使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清除污物，一剖為二，入開水鍋焯透，撈起冷卻待用。經(jīng)過上火加水或油燒熱，下冰糖炒成糖色，摻入鮮湯，加入料酒、雞精、老姜、大蔥等，用布包扎八角、三親、香葉等，投入洗凈的豬腳，用小火慢燉3～4小時(shí)即成(湯可以重復(fù)使用)。再取碗加入胡椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。

豬腳鹵制時(shí)，一定要掌握其燉熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無形失味，鹵制時(shí)可加入幾個(gè)干椒以辣促味。按此方法做好的鹵豬腳色紅褐，皮充盈澤潤(rùn)，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。

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