酒棗亦稱醉棗,是我國北方一種傳統食品,每年的9月上中旬加工好后,經過30~40天即可食用,若儲放至春節甚至更長時間,則口味更佳。近些年來,隨著人們市場意識的增強,酒棗已作為商品出現在市場上。酒棗以其醇香濃郁、色澤鮮紅、脆甜宜人而倍受消費者歡迎。按10~20個棗裝一塑料袋計算,在市場上售價為3~5元,增值5~10倍,利潤相當可觀。
一、酒棗的加工方法
1.原料選擇:一般鮮棗均可用作酒棗原料,但以生食品種為好,要求個大、果形整齊、肉質疏松、可溶性固形物含量高者加工成的酒棗質量較好。如山西交城駿棗、陜西彬縣晉棗、河北贊皇大棗等。原料配方:鮮棗100公斤,60~65度糧食白酒10公斤(約耗酒5公斤)。
2.采棗:選擇成熟、無病蟲、無損傷、無裂紋、新鮮、干凈的紅棗,洗凈晾干后備用。
3.用具準備:可以封口的壇、缸、罐、甕等均可使用,也可用玻璃瓶或塑料食品袋,洗凈晾干待用。
4.蘸酒入壇(缸、罐等):將上等白酒倒入闊口容器內,將備好的棗輕輕放入酒內并使之全面蘸酒后,隨即放入盛裝容器內,放滿后,將口密封,置于冷晾處儲藏。
二、加工酒棗應注意的幾個問題
1.要注意選對品種。選適宜做酒棗的品種,如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品種,而婆棗、胎里紅等品種適宜干制,不宜加工酒棗。
2.要注意加工酒棗的時間。一般以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鮮棗為適宜加工時期,具體時間在9月上旬至中旬這段時間。
3.要注意選用棗果的標準。采用“三無一不”(即無裂紋、無蟲蛀、無機械損傷、不軟)的標準進行嚴格篩選,對不符合條件的堅決棄之不用。……