刀削面

“ 一根落鍋一根飄，一根白練已出刀，好似魚兒騰空躍”。無論你走到什么地方，只要看到這種場景，人們一定會說，這是山西的飛刀削面。

刀削面是山西一絕，亦是大同頗負盛名的特色飲食。如同天津的“狗不理”包子，北京的烤鴨，西安的羊肉泡饃，四川的麻辣豆腐，山東的大蔥煎餅，蘭州的拉面一樣，是地地道道的地方名食。走進大同的大飯店或小吃攤，要上一碗熱氣騰騰的刀削面，那種真正意義上的“民以食為天”的平民化感覺，便會從你的心底油然升起。

大同地處塞北，多民族的文化相互滲透，逐漸形成了一種兼收并容的獨特的文化特色。在漫長的歷史中，這里戰事不斷，狼煙常起，因行軍作戰之需，食物品種因這樣或那樣的原因淘汰。而適合將士口味，能體現方便、適用的刀削面因對場地要求不嚴，便成了將士們的美味。放幾塊頑石，便可支鍋架灶；折幾把枯枝，舀半鍋溪水，便可等面下鍋，而更富有特色的是做飯的大師傅不需太多的器具，便可以使人們享受刀削面這美味。這種簡單、適用大概是刀削面能流傳至今的原因所在。

刀削面是大同人的常食，不僅大飯店、小飯鋪里經營，自個兒家里也做。下班回來，和上兩碗面，再用雞蛋或豬肉做上碗臊子，將水一開，用削面刀一削，就可以食用。倘若再配上香菜、香油、腐干、辣椒、味精、醋、蒜之類作料，吃起來更是別有一番風味，讓人越吃越想吃。一位南方食客曾賦詩一首：“大同名食刀削面，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天。”

刀削面又稱刀砍面，關于它的來歷，有這樣一個美麗動人的傳說。相傳元朝建立之后，為了防止百姓造反，統治者便將百姓家中的金屬器具沒收了，規定每十戶人家輪流使用一把廚刀。一天中午，一個老漢家中早已將面和好，就等著用刀了，于是老漢便去取廚刀，但廚刀正被別人用著，老漢只好返回家耐心等待。回家途中，老漢無意中踢到了一塊鐵皮，便把它撿起來揣到懷里。回到家里一看，老婆子正急得團團轉呢。老漢忽然想起了剛才撿的鐵片，便要老婆子用這鐵片兒去切面。老婆子一聽火了，說：“你這簡直是胡侃。”一個“侃”字提醒了老漢，他把鐵片在院里磨了一會兒，讓老婆子將面揉光滑托在左手上，右手拿著薄鐵片兒就往鍋里砍面。面熟后，老兩口兒一嘗，口感還真不錯。以后便經常做這樣的面食，并為它起了個“刀砍面”的名兒。到明朝時，這刀砍面不僅家庭制作，連市井攤點也開始廣泛經營了。如今在大同民間，仍有大部分人稱刀削面為“刀砍面”。

在大同，經營刀削面時間最久的，當屬“快刀王二”。據傳，王二原是軍中的廚師，專攻面案。后學得一手削面的好功夫。他常年不留頭發，且每天都要用剃刀將頭剃得泛青，和好面之后，將面置于頭頂，等鍋里的水燒開后，王二站在離鍋二尺遠的地方，雙手握刀，左右開弓，削好的面條就會噼哩叭啦地飛向鍋內，轉眼間，一碗熱氣騰騰的削面就會端上來，再調些辣子，滴幾點麻油，放些蔥花、芫菜，那香氣就會順著人的鼻孔直往心里鉆。后來，王二退役回到大同，開了一家削面館，也曾收過幾個徒弟，但因待徒甚嚴，幾近苛刻，所以其手藝沒有流傳下來。后來，有人曾自學王二的刀功，但只學得些皮毛，無法窺其秘笈，因而這項令人叫絕的面食藝術目前鮮能見到。七十年代，大同的小南街上有一家國營削面館。幾個留著“八字胡”的老師傅頭頂面團削出了一碗碗可口的面片，至今還令一些老年人難以忘懷。

做刀削面的功夫首先在和面上，其次是在削面上，再次是在做臊子上。刀削面和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。削面的關鍵在于用刀。會用的，面削得又細又長，讓人饞涎欲滴，不會用的，面削得又粗又短，令人無法下口。刀，—般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時，左手托起揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓，嚓，嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉兒落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。做臊子，是做刀削面之關鍵。人們通常說哪兒的面好吃，一般都指那兒的臊子做得香。雞蛋臊子、炸醬面臊子還好做一些，肉臊子要做好卻是非常不容易，肥了太膩，太瘦了不香，還須放上一定比例的作料，花椒大料呀，蔥、姜、蒜呀，辣椒呀，黃酒呀等等。并且熬制的時間也非常講究，到了一定火候就得熄火，不然就成肉沫了。這其中的奧妙恐怕一般人是難以知曉的。

按中國的“男主外女主內”習俗，做飯這營生不應當是男人們的事，而大同做刀削面的主要是男人，且高手眾多。“東關削面王”是全市最大的削面館，日均接待3000多名顧客，這里有一位老師傅表演的飛刀削面，削得又快又細又勻稱，遠看像雪片飛舞，流星趕月，近觀如游魚戲水，魚跳龍門。那長長的面條兒在紅紅的爐火映襯下，撲通撲通落入湯鍋，真個是“一根一根像銀燕，飛在空中像銀線，一根銀燕剛離刀，一根空中任盤旋，一根銀燕潛入水，一根正在水中翻”。刀削面撈進碗里，看上去一根是一根，薄如柳葉，棱角分明。吃在嘴里，口感細膩，光滑柔韌，越嚼越香。這位老師傅表演的飛刀削面在天津“老獵頭”杯飲食節上獲得了優秀獎，還參加了第四屆全國烹飪技術比賽并獲獎……

大同人喜愛吃刀削而，因而不論是城里還是鄉下，無論是嚴寒還是酷暑，刀削面幾乎成了人們必不可少的主食，哪怕是招待親朋好友，人們也不覺得刀削面是“下里巴人”，會堂而皇之地端上餐桌。改革開放以來，經營刀削而的小吃鋪遍布大同的大街小巷，路邊村口。尤其是早晚街道兩側，簡直成了刀削面的世界。刀削面的叫賣聲此起彼伏，一家賽過一家，唱戲一般，勾得行人駐足。所有經營刀削面的小吃鋪、攤幾乎座無虛席。吃客們或坐或蹲，愜意隨心，開懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢蔚為壯觀。吃刀削面的還有一些打扮頗為時髦的俊男靚女，他們坐在面攤前，絲毫沒有丟人現眼的感覺，一吃就吃個滿頭大汗，紅光滿面。

“走，吃碗刀削面！”幾乎成了今日大同人早上的“口頭禪”。每人早晨，上班的工薪族，出外打工的農民，都擁到面攤，擁進面館，花上兩元錢，來一碗刀削面，一碟小菜，一顆雞蛋，既經濟實惠，又韻味無窮。刀削面，成了不少大同人惟一不愿更改的早餐。

當然，“青菜蘿卜，各有所愛”。在大同吃刀削面，你大可不必感嘆他鄉菜肴的奢華與精致，你也大可不必感覺自己丟不丟面子，因為愛吃的就是好的，最平民化的就不一定是不鮮美的。

選自《大同民食擷英》