書頁里飄香的津沽美味

老話說，吃在天津衛，此言極是。僅清末以來各類典籍中記載的津沽民間美味就足以令食客們垂涎欲滴了。

從現存最早康熙十四年的《天津衛志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食盡可悉數。春餅、年茶、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節令、歲時民俗的重要組成部分。不僅如此，《天津志略》之“生活民俗”曾專就食俗而述，這在以往的方志中并不多見。文載：“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦，則四時皆有，蓋地域使然也。”書中還列舉了炒山楂、炸冰核、炸銀魚、扒白菜、炸比目魚條、酸沙紫蟹等特色美食。

晚清天津名士周寶善的《津門竹枝詞》道：“玉釵忽訝落金波，細似銀魚味似鯊。三月中旬應減價，大家攤食面魚托。”面魚又稱白條魚，似銀魚，身細肉薄，是津沽特產。面魚非常適宜家庭烹飪，除傳統的面魚托兒外，鍋塌、軟炸、清炒，味皆鮮美可口。周氏以美食家的眼光將晶瑩白皙的魚兒視為玉釵，而“金波”則是雞蛋液的生動比喻。

面魚托兒的美味甚至博得了乾隆皇帝的賞識。民間盛傳的“乾隆吃面魚”的故事也被《沽水舊聞》所收錄：乾隆初下江南，過津時，曾住蹕大沽造船所。一日，微服出游，隨從無一知者。時天氣正晴，海波不興，上觀海自得。時有漁父，乘舟登岸。上詢以天晴日暖，正好得漁，奈何輟釣？漁謂雨將至，返家避之。并指日光之三道光芒曰：“此雨腳也。”邀上往其家暫避。甫至茅舍，則雷雨大作，日以繼夜，上不得行，漁乃具饌。有面魚一器，為上生平不識之味，大加稱許。翌日天晴，上脫內襯龍袍勞之，漁乃驚知駕至，叩首乞罪。上喜其誠厚，乃賜題“海濱逸叟”匾文以光之。漁鄭姓，無名，序長，人以鄭大稱。上既行，民間改呼曰“龍袍鄭”。由此，面魚之美味更是名揚八方了。

《中華全國風俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風俗詩在津門傳唱多時。“數到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”又，“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個個歡。例菜攢來同祭品，粉皮豆剔兩三盤。”在談及天津酒席興盛的原因時書中認為：北京的達官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結隊來津暢飲歡宴，興致頗高。天津的飯店更是“高樓大廈，陳設華麗，遠勝京師。每當夕陽西下，車馬盈門，笙歌達旦”。

清末民初之時，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會的亮麗風景，令人流連忘返。《天津志略》中記錄了好萊塢、巖倉、中家等大酒店二十余家，天一坊、會賓樓、真素樓等特色飯莊近七十余處。稍后出版的《天津游覽志》不僅列明了五十多家飯店的名址，對小飯鋪也情有獨鐘，所涉筆墨尤細。當時，有家叫“山泉涌”的飯館所售“炒火燒”遠近聞名。所謂“炒火燒”就是把燒餅切成細絲，加上豆芽、胡蘿卜絲、雞蛋絲、肉絲等，精心炒制，其味甚美。書中又記，津沽之素菜同樣叫絕，有人將豆皮等特制成素雞、鴨、魚等葷菜模樣，別具匠心，堪稱藝術品。

天津人早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長期以來，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費解，《隨園食單》中的記述也許能說明一二。原來，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊香茗之氣的面茶。

天津小吃，自古就在很多典籍中出現，可見其歷史悠久。希望那些沒有消失的民間小吃，能夠繼續發揚下去，不要到了后世，只在書頁里飄香。