夏季熟食安為先

熟食是上海開埠以來最受人們歡迎的冷菜，紅腸、方腿肉、烤麩、熏魚，都曾經是家里招待客人的好菜。對今天的上海人來說，家庭變得越來越小，每頓做兩三個人的飯菜會覺得非常麻煩，尤其是在“七月流火”的日子里。如果下班路上順道帶些熟食回家，只需簡簡單單切幾刀，拼拼盤，一道道美味就上桌了。既可免去開油鍋之折騰，又能節約寶貴的時間?，F在，整個上海有兩萬多家熟食店，上百萬人在吃熟食，形成了所謂的“熟食文化”。

然而對于城市食品安全而言，“一年之計在于夏”，高溫季節很容易引發細菌性食物中毒事件。尤其是直接入口的散裝熟食，在運輸和銷售改刀過程中最容易產生二次污染，再加上許多熟食店“前店后工廠”、“無證加工”以及由供應商在小作坊加工后配送至部分超市熟食專柜等現狀，無疑給散裝熟食貼上了“不安全”的標記。今年5月上海市熟食整體合格率不足70%，因而，如何能在盛夏季節吃上放心的美味熟食，成為許多消費者關心的熱點。

牛蒡大紅腸紅遍大上海

繁華的徐家匯天鑰橋路是有名的食街，匯聯商廈一樓有一家看似不起眼的熟食店——山林熟食店，不大的店面有兩個收銀臺，兩個售貨窗口。即使是酷日當頭，仍隨時可見在此排隊買熟食的長龍，其中還包括許多慕名而來的外地游客。再仔細一瞧，個個手里都有一袋又大又粗的紅腸，據說這就是紅遍上海灘的“牛蒡大紅腸”。

這“牛蒡大紅腸”有什么來頭？為何連口味最挑剔的上海人都如此鐘愛？山林熟食真能做到美味又安全嗎？帶著種種疑問，我們采訪了山琳福福有限公司的饒申中董事長。

提起牛蒡大紅腸，饒先生神情中透著自豪：“上海平均每天要銷售1萬根牛蒡大紅腸，這意味著全市有將近10萬左右的市民在食用。牛蒡是一種以肥大肉質根供食用的蔬菜，營養價值很高，胡蘿卜素的含量是胡蘿卜的150倍，日本人稱它為‘東洋參’。牛蒡和豬肉是最佳拍檔，一次偶然的機會我發現加入牛蒡后的紅腸，彈性十足、肉質感強，還散發出一種獨特的清香，回味無窮。”

好東西自然會有跟風者，面對許多假冒山林大紅腸的地下工廠，饒董事長不慌不忙：“我們的牛蒡大紅腸申請了國家專利，那些地下工廠只能偷偷摸摸叫‘山林大紅腸’，決不敢正大光明賣‘山林牛蒡大紅腸’。群眾的舌頭是最敏銳的，我們的牛蒡大紅腸豬肉含量高達98%，假冒的紅腸只有60%，吃起來粉粉的，所以一吃就能辨別優劣。”

除了牛蒡大紅腸外，山琳福福有限公司還生產肴肉、燒雞、熏魚、五香牛肉等40多種葷素齊全、符合上海人口味的熟食，每斤10元～30元，一次花上30多元就能買好幾個葷素搭配的美味佳肴，一頓豐盛的晚餐就完成了。

17年的發展歷程使得山林熟食已走進上海的千家萬戶，現在有90多家直營店，大都開在交通樞紐和繁華地段，最出名的是淮海路上的長春食品店內、第二食品商店內以及徐家匯匯聯商廈一樓。

城市熟食的名片，熟食企業的典范

散裝熟食容易引起污染的特性決定了其產品保質期短、銷售過程中難度大，給大型的熟食加工廠帶來了壓力和難度。市場創新意識極強的饒董事長很早就意識到按傳統方式生產和銷售散裝熟食已經跟不上時代的需求，要徹底革新，必須從源頭抓起。于是投資2800萬元在上海近郊的金山區新建了2000平方米的廠房，成為目前上海市最大最規范的熟食加工企業。熟食烹調、真空冷卻、切片氣調包裝的整個過程都在GMP30級無菌凈化車間（生產藥品的衛生規格）內進行，嚴格控制了生產過程中的熟食安全。

印象中的“熟食加工作坊”通常是油跡斑斑、污水橫流，而山琳福福有限公司的新廠房內，除了鍋爐是鐵制的，其他設施包括走廊扶梯都用不銹鋼。那一條條整齊的流水生產線，一臺臺國際先進的設備，一間間干凈整潔的無菌車間，讓參觀過的人無不豎起大拇指。

廠房和硬件設施是規范了，但是僅做到這些就能保證散裝熟食的安全嗎？如果有大量的熟食當天沒能賣出去，會舍得倒掉嗎？饒董事長為我們揭曉了答案：“除了嚴格的以銷定產外，我們還有個大膽的創新，就是采用復合氣調包裝技術對散裝熟食進行包裝，即用幾種氣體按一定比例置換包裝袋（盒）里的空氣，使所包裝的食品在一段時間內保持新鮮，這在上海熟食行業中是第一家。

這項技術能保持熟食自然鮮艷的色澤，且口味不變，營養成分也不會被破壞，可和剛出鍋的熟食媲美。最重要的是這種包裝相對延長了熟食的保鮮期和貨架期，杜絕了運輸和銷售過程中二次污染的機會，大大提高了熟食的安全性?，F在上海有70%的山林熟食門店有出售復合氣調包裝熟食，環境溫度都控制在0℃～8℃。

越是規范的熟食企業利潤越是薄，但我們從不將生產成本轉嫁給消費者。復合氣調包裝技術的設備投入和維修成本是相當高的，但氣調包裝熟食售價和散裝熟食一樣。今年豬肉價格不斷攀升，我們到7月16日才開始調價，每斤只漲了1元。也許我們是散裝熟食企業中第一個吃螃蟹的人，這條路雖然艱辛，但我們仍然會勇敢的走下去，為上海市民提供安全又美味的熟食，也為迎接世博會貢獻一份力量?！?/p>

饒總最后提醒消費者：“現在天氣炎熱，熟食含水量較高，經酷熱和暴曬很容易腐敗變質，可能拿回家還沒吃，味就不大對了。所以夏季購買熟食，要先買先吃，現買現吃，吃多少買多少，當天吃。如果購買復合氣調包裝的熟食，在冰箱冷藏室有5天的保鮮期。”