農家菜中有渝味

莘莊，過去是上海縣的縣城，如今是閔行區區政府的所在地。對于我這個長期住在上海東北隅的市民來說，莘莊一直是遙不可及的地方。去一趟莘莊，比到蘇州還難?？墒?，當上海市郊的城市化步伐加快后，時間和空間都在縮小。利用立體交通，花一個小時多一點，不到10元錢，我就輕松地到了莘莊，參加出版社副編審褚大為的宴請。地點是清水路的“渝味雅致香辣小館”。奇怪！兩位老板（合伙人）都是地地道道的上海本地人（上海人稱原住民為“本地人”），怎么去做重慶菜。周老板和張老板異口同聲地告訴我：“居民成份改變了嘛！那么多外地人到上海來做生意、打工，口味不變怎么行？”但在這里吃重慶菜，肯定不會那么辣，那么色重、味重。比如，有個“香辣蟶子”，作為配料的辣椒“反客為主”，成了“大多數”，但又不像有的地方的“辣子雞”，辣椒是擺擺樣子，吃時揀去不用。這個菜的辣椒中間塞滿了花生仁和芝麻等香料，在鍋里不知如何“九沸九變”之后，不但辣味盡去，而且外皮酥脆，夾心香辣，蟶子反而成了配角。我問席上的上海人，這菜怎么樣？答曰：“好吃！”又問鄰座的重慶人怎么樣？答曰：“要得！”上海人、巴蜀人都喜歡，小館不就站住腳了嗎？

同樣，“五彩辣醬”，用地道的重慶辣醬輔之以本幫菜配料（香干、肉丁之類）做成。“奇味九肚魚”，魚是江南魚，鮮甜滑嫩，味卻是香辣和咸鮮的組合?！梆捵焱堋保ú恢莛掃€是人饞）、“水煮魚”、“香辣麻花鴨脖”（鴨脖、麻辣調料，還有脆脆的小麻花組成）無一不是如此。

說到底，這些也都是源自巴蜀民間、鄉間的農家菜。

畢竟是上海城鄉結合部的農家菜館。還有兩個最最地道的本幫農家菜——馬橋豆腐干和木耳炒蝦膏。馬橋就在莘莊附近，豆腐干遠近聞名，已有百年歷史。首先是豆腐干食材好，軟糯卻不松碎，而且頗有嚼頭，齒感、舌感都好得沒話說。我是小時候（已有五十余年）在鄉下親戚家宴上嘗到過，久違半個世紀了。 如今豆腐干一進嘴，全身為之一震，對！就是這個味。還有木耳炒蝦膏也一樣，蝦膏來自上海和江蘇的鄉間，用蝦仁、豆腐、肉汁做成。將蝦膏切成薯條狀，用以炒木耳，蝦鮮，肉香，豆腐綿，木耳脆，真好吃。

農家菜源自中國農村，而不拘于哪一地，因地制宜，因人（食客）制宜，靈活機動，才是它的最大的特征。雖然上不了大“臺面”，卻深受大多數食客的喜愛。作為食客的代表，我喜愛農家菜。

飯店地址：上海莘莊水清路260號

電話：021-64137979