技藝合璧的山西面食

自古以來，山西人以面食為主食。山西因面食花樣多、品質優、技藝精，而享有“中國面食之鄉”的美譽。

面食哺育了山西人健康的體魄，也造就了山西人做面食的一套絕活。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數種面食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活。

山西人吃面素有“一樣面百樣吃”的說法。普通的面團在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀撥面、轉面、漏面、貓耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓魚等近百種花樣，具有濃厚的地方特色，聲譽傳遍海內外。

最富盛名的要數刀削面了，堪稱天下一絕。刀削面，中厚邊薄，形似柳葉，入口爽滑筋道，軟而不黏，越嚼越香。刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉醬、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再加上幾滴老陳醋，更是美味可口。

如果說吃刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面就能讓人大飽眼福。廚師們站在一口大湯鍋前，或用右手托或用頭頂著揉好的面團，左手持特制的弧形彎刀，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，削出的面片一葉連著一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道道完美的弧線，面葉落入湯鍋，湯在鍋里滾，面在湯里翻，又如銀魚戲水，煞是好看。一團面削完，刀不離面，面不離刀。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠觀看廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。別看削面師傅削面時輕松自如，要練就這一手藝那是得下一番苦功的。

嘗過了刀削面，看完了削面表演，你可能就已被山西面食的魅力吸引了，再來了解一下山西的花饃和面塑，那就更讓人驚嘆了。

逢年過節，或遇上豐收喜慶的日子，人們都會蒸花饃，供奉祖先神靈，祈求全家平安，贈送鄰里親友，和睦鄰里關系，聯絡親友情誼。花饃有情，十二時要蒸項圈饃，保佑兒女一生順利。老人過壽要蒸壽桃饃，好似是一顆向長輩敬獻的孝心。老人離世時，鄰里要蒸一些包饃以祭奠，即把人一生的功過全部包裹在內，猶如一個句號。

花饃不僅含有豐富的文化寓意，它各異的造型也堪稱藝術上的杰作。從天上飛的喜鵲、孔雀，地上走的老虎、刺猬，到水里游的鯉魚，以及各種歷史故事等都被納入了花饃的造型藝術中。慧心巧手的農家婦女，用極普通的剪刀、梳子、菜刀等工具，通過切、捏、搓、撥、挑等手法，將喜鵲的羽翼、老虎的須髭、鯉魚的鱗鰭勾畫得惟妙惟肖，栩栩如生。這些巧婦們除了在花饃的線條造型上充分利用現有的工具，為了使花饃在色彩上別出一格，她們也是充分利用當地豐富的農作物資源。用黑豆或紅棗給動物當眼睛，用高粱面、玉米面、綠豆面、豇豆面、蕎麥面等雜糧面為鳥兒畫上五彩的羽毛，給魚兒穿上斑斕的鱗鰭。經過她們的一番擺弄，一個個形神兼備的花饃藝術品就展現在我們眼前。

如果說花饃還有些食用的價值，那么面塑就是純粹的藝術品了。山西有著悠久的歷史文化積淀，流傳著許多美麗的傳說，這就為面塑藝術提供了源源不斷的題材。晉母祠中的仕女圖，文韜武略的晉文公重耳，機智勇敢的藺相如，學富才高的王勃、白居易、關漢卿等等，都在面塑藝術中得到完美的表現。仕女們削肩細腰，亭亭玉立，個個裙裾飄逸，神采各異，或嬌美可愛，或莊重典雅，或獨自沉思，或嬉戲打鬧，構成一幅千嬌百媚的仕女圖。胸懷大略的晉文公，氣度非凡，目光銳利，智慧的光芒環繞其周身。完璧歸趙故事中藺相如，手持和氏璧，怒視秦王，欲怒又息的秦王，欲勸又止的群臣，各個人物的情態意緒在面塑中盡顯無遺，這一場景中，既有緊張的氣氛，又充滿了藝術的張力，將藺相如的機智和勇敢用生動的形象展現在世人面前。

這些制作花饃和面塑的農家婦女，沒有經過專門的美術培訓，沒有功利的目的，她們的創造完全是靠代代口手相傳，用她們對生活的理解來展現那多彩的生活畫面。也許正是因為沒有急功近利的欲求，沒有復雜的生活經歷，沒有被現代機械大批量的復制，他們的創造才顯得純樸和完美，充滿生活的意味。用那簡單的材料和自己的靈慧詮釋著充滿生機與活力的藝術與生活。

面塑之美，美在其自然的材料、自然的工藝、質樸的心境。它塑造的形象是符合民俗文化心理的，是老百姓喜聞樂見的。誠如日本著名民藝學者柳宗悅（1889年～1961年）說的那樣：民藝品中含有自然之美，最能反映民眾的生存活力，所以工藝品之美屬于親切溫潤之美，在充滿虛偽、流于病態、缺乏情愛的今天，難道不應該感激這些能夠撫慰人類心靈的藝術美嗎？誰也不能不承認，當美發自自然之時，當美與民眾交融之時，并且成為生活的一部分時，才是最適合這個時代的人類生活。

在快節奏的生活中，在一切都可以被機械復制的時代里，如果有幸嘗一嘗山西的刀削面和花饃，欣賞廚師們削面的絕技和農婦們創造花饃的絕技，看看活靈活現韻味豐厚的面塑藝術，那將會是一次難得的藝術之旅。對于我們這些困于大城市的喧囂與嘈雜的人，那技藝合璧的山西面食，將給我們一個新異的視覺盛宴。