“廬陽人家”徽味濃

老家婺源古屬歙地，我們一直自稱“徽州佬”。如今年逾花甲，更以“徽州老冬烘”自嘲。婺源菜究其源，應屬徽菜范疇，而作為八大菜系之一的徽菜，包括沿淮、沿江和徽州三種風味。上世紀70年代，我又在沿淮的徐蚌地區（蘇、豫、魯、皖交匯處）被放逐十來年。托鄧小平的福得以考研重回大上海，因祖母、父、母相繼作古，為吃不到正宗徽菜而心存些許遺憾。那次為老母送葬，在屯溪吃到臭鱖魚和毛豆腐，感到魚臭有點“硬裝榫頭”，卻又因眼睛發紅嚇退了弟妹們。毛豆腐呢，有毛而不鮮，難免遺憾更甚。是呀，這都是艱難時世無可奈何的產物，在國泰民安之日，味蕾都恨不能“與日俱增”，任怎么做，都會有“為賦新詞強說愁”之嫌。

這次經東方衛視《菜里乾坤》主持人周彤提攜，說上海人民路上有一家“廬陽人家”（確切說是在露香園路口），頗有點徽味，值得一嘗。周彤吃菜極挑剔，連嘗兩筷已屬不易，再吃十年恐怕還是“豆芽菜”一根。對這家不事張揚也不大的店，連去幾次，還屢去錄影，真是“鳳毛麟角”了。不管三七二十一，沖過去就吃。

臭鱖魚本是歙人挑著魚擔（一說乘著船）沿新安江順流而下，怕魚臭了，灑些鹽水在魚身上，到了目的地，魚已發酵，臭不臭、香不香，無論如何蒸煮燒都有特殊鮮香。“廬陽”的窯香臭鱖魚是將5斤以上大鱖魚改刀成塊，放鹽、料酒、花椒、蔥、姜腌漬，在 20℃溫度下放置5～8天，待“臭”了取出漂凈。然后下油鍋炸，起鍋。鍋內留少許油，蔥、姜煸香后加水，下魚塊全收汁。另在五成熱油鍋中放入雨花石加熱至六成，移入木桶，再將魚連汁倒入即可。入口的感覺是魚肉如寧波人喜食之咸鲞魚（暴腌）有點“嗡”，肉質鮮而結實，并非爛糟糟。毛豆腐看不見毛，但已煎過，另有肉末、筍末、香菇末、洋蔥粒煸出香味，放高湯調味，勾芡燒開，澆在放置鐵板上的豆腐即可，這豆腐有點臭乳腐（青方）味。一曰“吊桶五成干”，那是績溪五成干，焯水后倒出，用少許油炒香干豆角（婺源人叫“羊角”，一年四季都有），放入吊桶內，把調好的汁放入鍋內燒開，放入五成干，再開就移入吊桶內，擺好炸油即可。這五成干香、鮮、密（緊而有嚼頭），齒感極佳。另一是“香浸白干”，壓好的白干（八公山來）改刀、焯水后放入調好的蔬菜汁（芹菜心、香菜根、青椒、洋蔥燒過的汁）燒開，去沫、裝盤。鍋內留少許油，燒開后放少許干椒、蒜末、蔥花，倒入白干上即可。這白干很好吃，有點白靈菇味道，很滑。廬陽人家還有一個好菜叫“錦囊妙雞”，即豬肚內加入妙齡童雞縫好后烹熟切片。反正我上桌時只剩幾片肚皮和雞肉。周彤說到“白干”，還說“快吃”，再轉一圈就沒有了。可見徽菜受歡迎程度。

納悶的是，這么好的一家店怎么今天才知道？趕緊寫出來，讓大家都去看看，吃吃。

飯店地址：上海市人民路839號

訂座電話：6320398963738488