茄子亦雅亦俗

以往我們提起蔬菜，最平凡的莫過于辣椒茄子、蘿卜白菜啦，它們合起來是夏令及冬令時(shí)節(jié)的大眾菜單。不過，茄子的確是不能小視，了解認(rèn)識(shí)了茄子，差不多就可以參透這人生世事。

我是自小即喜愛茄子，幾乎沒有什么人引導(dǎo)，從直覺中喜歡上它，而且至今沒有改變。這個(gè)現(xiàn)象我也是有些驚異的，似乎恰好印證我飲食上的天才，因?yàn)榇蠓裁朗臣叶际呛筇炫嘤模f起美味亦離不開什么山珍海味。山珍海味是不錯(cuò)，然言及此處又不由不叫人感到俗套，還有什么海參燕窩之類，那些東西其實(shí)叫人吃過一遍便罷，原來都是一些毫無味道的事物。茄子就不一樣了，它平凡的生在農(nóng)家地頭，用紫色的花朵裝點(diǎn)一個(gè)炎熱的夏季。

茄子的自身也是能夠永遠(yuǎn)叫你回味無窮——只要你能夠好好與它合作，挖掘其內(nèi)在潛力。據(jù)紅學(xué)家說，《紅樓夢(mèng)》中提到茄子有200種做法，這可能并非文過飾非，200種做法難道多嗎？不多也。我甚至以為，評(píng)判一個(gè)人是否貨真價(jià)實(shí)的美食家，只要問他喜不喜歡吃茄子就足矣。喜歡吃茄子，可能是一個(gè)美食家，而不喜歡吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已經(jīng)接觸過不少美食家，當(dāng)然都是能夠自己操持勺鏟的美食家，而不是那種信奉君子動(dòng)口不動(dòng)手信條的美食家。

茄子的做法我已經(jīng)開發(fā)出十幾種，自然有那么一些是抄襲之作，幸而這方面還沒有知識(shí)產(chǎn)權(quán)一說，我的抄襲之作也就能在各種餐桌上發(fā)表，有些人讀來，評(píng)價(jià)頗高。原來是我雖抄襲，卻也改良，我在飲食上完全是一個(gè)改良主義者。比如很多人用傳統(tǒng)方法削長茄子，甚為不妙，那種削法使茄子片不規(guī)則，棱形或不等邊三角形，這樣看上去吃起來，茄子皮總是大塊，給人以茄子凈是皮的感覺，雖也有幾片無皮肉芯，卻已無足輕重，不如切成規(guī)則的茄子丁。這種形狀的茄子用清油燒一會(huì)，大致要熟透時(shí)，佐上辣椒絲（紅辣椒綠辣椒搭配）、蒜茸、五香粉，或者一些肉末皆可，勾芡，略燜即可。燒茄子忌姜蔥和醋，可以略放醬油，實(shí)則加豆瓣醬為佳。我比較喜歡做的一種，茄子切成片，用油煎兩面至黃，佐上辣椒、蒜、五香粉，澆上一勺豆醬略燜片刻，味道是不錯(cuò)的。茄子片、茄子絲清炒也不錯(cuò)，卻不要勾芡，多放些油為上。有一道“懶茄子”這樣做，將茄子蒸或煮熟爛，然后下油煎，用鍋鏟將茄子拍爛，放很重的蒜茸，味重者可佐醬油，清淡者就讓其保持原色。若將茄子切條蒸爛再投入油鍋爆炒，澆上辣椒油也不錯(cuò)，原汁原味，味道醇厚。不喜歡吃油的人，當(dāng)然另有高法，削去茄子皮，切丁，放少許色拉油略炒，即投蒜茸和紅辣椒絲再炒片刻，隨即勾芡，這茄子賞心悅目，清淡中保留茄子原味，嫩滑可口，是為女士之菜。茄子燒肉自是不錯(cuò)，也可以做湯，唯一注意的是，在茄子沒有煸透入味之前，不可放水去燜，否則茄子會(huì)生硬，且有水氣。茄子總之是道好菜，聚會(huì)合影時(shí)，往往高呼一聲茄子，據(jù)說是發(fā)茄子的音時(shí)，恰好滿面春光微笑。

其實(shí)一個(gè)人要做好茄子，就跟下圍棋的人學(xué)會(huì)了“做眼”，是基本掌握了規(guī)則的，也就是說，開始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了。有此手藝自是不用發(fā)愁生計(jì)，去小飯館抖兩勺子，不怕沒有老板不識(shí)珠。