爽口冷面清涼一“夏”

酷夏一碗冷面，暑氣全消透心涼。上海的點心店只在夏季供應冷面，不像在日本和韓國，四季都可以在餐廳吃到各種冷面。現(xiàn)在冷面已成夏日主打，一看冷面店師傅揮胳膊忙碌的情景，你不得不承認：還非得趕這趟時髦了。

上海冷面：花生醬與醋

的完美結(jié)合

上海冷面的特色首先體現(xiàn)在語言上，除了蘇滬語系和朝鮮族外，別的地方都叫“涼面”。

上海冷面所用面條和湯面面條大不一樣，是一種加了蛋的淡黃色的寬面。說它寬，其實也不過豆芽般粗細，但很薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。按最傳統(tǒng)的方式，制作冷面要先蒸15分鐘左右，不能蒸太熟，否則不硬韌沒有嚼頭；再稍煮一下，取出后放在電風扇下吹涼，用少許油鹽拌開，直至面條根根分離，沒有黏連。

上海冷面干爽香糯，必備的兩大調(diào)味料是醋和花生醬，兩者的調(diào)配比例最終決定了一盤冷面的優(yōu)劣。醋一定是釀造米醋，不可用有刺鼻酸味的勾兌醋。上海人很喜歡花生醬，但極干膩，一定要加2～3倍溫鹽開水調(diào)勻才能拌面。

要提醒的是，老年人、產(chǎn)婦、兒童和脾胃虛寒者要悠著點吃冷面。

東泰祥：辣肉冷面

這家小吃店號稱是上海灘生煎的“鼻祖”，做生煎已有100多年歷史。店里面積不大，門口放著一只歷史悠久的舊木發(fā)酵桶，墻上掛著老式算盤，連電話機也是撥盤式的。清一色的女服務員穿著白大褂忙來忙去，唯一與國營點心店不同的是用電腦小票代替了籌碼。

這里的冷面花樣很多，做的都是傳統(tǒng)經(jīng)典口味，有辣肉冷面、三絲冷面、大排冷面等。辣肉冷面（8元）的面條是那種雞蛋寬面，據(jù)說壓制了三道，彈性足、吃口松，根根分開不黏連。辣肉微甜而量足，是上海人喜歡的口味；花生醬調(diào)制得剛剛好，既有濃郁的香味，又不致面條干得難以下咽；最重要的是花生醬與醋的比例堪稱完美，酸中帶香，香中透酸，令人欲罷不能。

只是這里湯的品種太少，只有油豆腐線粉湯，配合冷面還不夠完美。

地址：復興中路217號 （近順昌路）

電話：63283375

東方既白：錦繡五色冷面

今夏東方既白也不失時機地推出了兩款冷面：錦繡五色冷面（14元）和鮮辣牛肉冷面（18元）。錦繡五色冷面上整齊地鋪滿了雞絲、黃瓜絲、蛋絲、豆芽絲和榨菜絲，面條都藏在底下，色彩豐富，勾人食欲。滿滿一小碗調(diào)制好的花生醬、醋和醬油，拌在冷面中，甜甜酸酸，真香啊！再配上一款赤豆刨冰，冰爽透心！

地址：各連鎖店

朝鮮族冷面：烤肉的最佳伴侶

朝鮮族冷面大多用營養(yǎng)豐富的蕎麥面，加以牛肉清湯，然后在面條上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、雞蛋、蘋果片、香油等調(diào)料。這種“水冷面”講究的是湯清和涼爽，牛肉湯定是要將浮油撇清的；無論是湯還是面，都要冰涼后食用。

據(jù)說在韓國的街頭小店，冷面上桌，就是一碗凍得半結(jié)實的冰面。服務員先往冰面上澆辣椒汁，紅色的汁漿滲入絲絲冰縫，然后再遞給你一把大剪刀，搗碎冰層，再將面條剪成一段一段，待碎冰稍稍融化，方可進口。

一頓燒烤過后，冷面那酸甜辣的口味和冰涼的溫度正好中和了口腔中的油膩與炭火帶來的灼熱感，成為燒烤最好的伴侶。

品盛一佳：朝鮮族冷面

“品盛一佳”韓國料理店小巧玲瓏，上下兩層雖然不大，但布置溫馨而整潔，很有家的感覺。店主很有經(jīng)營之道，贈送的小菜不僅精致美味，吃完了還能再添，不像有些韓國料理店要另外收費。

端上來一大碗朝鮮族冷面（20元），灰色的蕎麥面浸在澄清的湯里，上面蓋著牛肉片、蘋果片、黃瓜絲、白菜絲、半個煮雞蛋，湯面還漂浮著松仁、芝麻和冰塊，還沒吃就感到滿滿的一碗清涼。蕎麥面細長而極富彈性，滑滑的、甜甜的。吃“水冷面”絕對不能不喝湯，冰涼鮮甜加上微微的酸，身上的熱意立刻消散得無影無蹤，夏日也因此變得美好起來。

地址：龍茗路1680號B-104（近東蘭路）電話：51198646

創(chuàng)意冷面：夏日里的繽紛

伍京堂：羅漢齋冷面

據(jù)說伍京堂的牛肉面和牛筋面已被上海市餐飲行業(yè)協(xié)會評為“上海特色面”。既然專做面點，炎炎夏日豈能錯過冷面。還未進店，就見門口貼著供應各式冷面的消息，目光瞬間被一碗綠色的“羅漢齋冷面”（16元）吸引。

透明的玻璃盤內(nèi)安靜地躺著綠色的粗面，類似日本的烏冬面，澆頭則是上海人愛吃的香菇面筋。綠色是因為和面時加了菠菜汁，這年頭講究綠色健康，連面也不放過。面條很有彈性，不是很硬的那種。香菇面筋很入味，大概不是現(xiàn)炒的，偏咸了些，趕緊喝一口贈送的瓶裝可樂解解渴。

地址：各連鎖店

壽司亭：冷茶面

日本的冷面講究冰涼濕潤，在日本，除了烏冬面外還有麥面，而麥面又分茶麥面和麥面；麥面適合熱食，茶麥面則適合冷食。這里的“冷茶面”（20元）就是麥面中的茶麥面，一根根綠色的細面被盛在有竹簾的盤子上，頂部還蓋著海苔絲。由于加入了抹茶粉，吃起來有茶香和一股淡淡的清酒香。

日本人喜歡吃冷面，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定，因而日式冷面的靈魂便是冷面汁。“冷茶面”的面汁味道有點復雜，比醬油更淡更鮮。用筷子夾起一箸面條，放在面汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，連汁帶面統(tǒng)統(tǒng)送進口，再夾幾片每張桌上都有的日式姜片，酸咸中透著鮮，既開胃又涼爽。

地址：肇嘉浜路1111號美羅城1樓1-28單元電話：64267280