品孔府佳肴，憶圣人文章

每當(dāng)提及孔圣人蔭澤后世之功業(yè)，都不由得對這位偉人的故鄉(xiāng)——山東曲阜充滿了向往。兩千年來孔子為后世留下了“仁，禮，義”的君子規(guī)范和《論語》的諄諄教誨。在曲阜，除了孔廟、孔府和孔林等歷史古跡外，孔子精神還以另外一種活生生的，更貼近我們?nèi)粘Ｉ畹姆绞骄d延千年，這就是飲食文化，它的代表便是載譽(yù)至今的孔家宴。

提及孔家宴，最早的歷史，據(jù)《孔府檔案》和北京故宮《曲阜全集》載，可以追溯到孔子逝世后200余年，發(fā)展至極盛期則在明清時代。孔家宴具備規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)、烹飪精細(xì)、菜名典雅、盛器講究等特征，無愧為中國古代宴席的典范。

先從規(guī)格說起。眾所周知，隨著儒教在社會結(jié)構(gòu)中地位越來越重要，孔子的嫡孫后代自漢高祖始即被歷代皇帝加封，孔府中上要迎候圣駕，下要接待各地來祭孔的達(dá)官顯貴，還要定期向皇帝和皇室進(jìn)貢，遇有喜慶壽日則要上京朝賀。在此基礎(chǔ)上便逐漸形成了一整套完整的宴席制度。

孔子思想中，“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲則是“禮”最基本表現(xiàn)形式之一。孔子有云“割不正不食”，意思是說，宰殺豬、羊時割肉不合常度，是失于禮的，食物形態(tài)也被弄壞了，所以不吃。他還說“席不正不坐”，意思是說，筵席的四邊應(yīng)與屋子的四邊保持相應(yīng)平行，鋪放端正，如果席子擺得歪歪斜斜的，有損于飲食的形制，那就不能入席了。“有盛饌，必變色而作”，意思是說，在人家用豐盛的肴饌招待自己時，必須肅然起立，向主人答謝致意。

孔子這種重禮的風(fēng)范也充分發(fā)揚(yáng)在后世的孔府宴中，所以孔府宴最大的特點(diǎn)就是禮節(jié)莊重，程式規(guī)范，席面款式要求十分嚴(yán)謹(jǐn)。根據(jù)宴請對象的不同，宴面規(guī)格也分為四種，分別是御宴、賓宴、喜宴、便宴。此外，不僅是重規(guī)格，孔府宴的明目也非常精細(xì)，無論是婚、喪、壽宴，還是官、族、貴、客宴，都有非常嚴(yán)格的要求和區(qū)分。

說到飲食之道，孔子云“食不厭精，膾不厭細(xì)”，是說飲食原料要選擇優(yōu)質(zhì)的精食，肉也要切得細(xì)細(xì)的，做飯菜應(yīng)該講究選料、刀工和烹調(diào)方法，飲食是不嫌精細(xì)的。我們應(yīng)該認(rèn)識到孔圣人提倡的“食不厭精，膾不厭細(xì)”是從重禮的角度談的，即使是一餐飯的時間，也不能背離“仁德”，這就是《論語》中所謂的“君子無終食之間違仁”。孔圣人自己飲食態(tài)度只是“食無求飽”，崇尚儉約，反對貪食，“精食細(xì)膾”不能實(shí)現(xiàn)的時候，寧可飯蔬食飲水，也不能“違仁”。因此，孔子在《論語》中稱贊他的學(xué)生顏回“一簞食，一瓢飲”的安貧樂道風(fēng)格。

孔府菜不僅遵循了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食原則，更具有官府菜特有的風(fēng)范，無論是山珍海味或是瓜果菜蔬，均求“一菜一法”、“一菜一味”的特色風(fēng)格。

值得一提的還有孔府菜名，孔圣子沿襲孫讀經(jīng)崇儒，詩禮傳家的傳統(tǒng)也反映在飲食之道上，信手拈來便有“詩禮銀杏”、“一卵孵雙風(fēng)”、“陽關(guān)三疊”、“白玉無瑕”、“黃鵬迎春”、“烏云托月湯”、“鶯鳳同巢”等古雅詩意的菜名。

說到“詩禮銀杏”，其名也頗有來歷，詩禮二字出自孔子云“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，至于此菜名，相傳孔府老宅中有一處所，是孔子親自教其子孔鯉修習(xí)“六藝”的地方，后代子孫尊其為“詩禮堂”。話說北宋年間，孔府里一位廚師恰從這個充滿著墨氣書香的詩禮堂經(jīng)過，突然看到院中兩棵銀杏樹，枝葉交蔭，蔥翠可愛，他靈光一閃，就地取材，選用這兩棵樹結(jié)出的累累碩果，加以精心烹制，創(chuàng)制出了這道“詩禮銀杏”。這道菜清香甜淡，入口酥爛，色澤潔白、珠圓玉潤，更重要的是譽(yù)教于“食”，時時告誡后代不忘儒家詩禮之根本。

孔府宴中還有很多以“一品”為名的菜肴，比如壽宴中的“一品壽相湯”、“一品豆腐”、“燕菜一品鍋”、“一品丸子”等，為什么菜也分“品”呢？這是因?yàn)榭鬃雍笠崾艿綒v來當(dāng)政者的尊敬厚待，自北宋仁宗時更是封為世襲“衍圣公”。到了清代位居一品，班列文官之首。因此菜隨人貴，亦以“一品”命名了。單看這一品豆腐，是用一整塊豆腐去角，略成圓形，挖了洞，但配料卻很精美，是用雞肉、豬肉、海參、冬菇、玉蘭片、魚肚、蝦仁、青豆等制成的餡料，把它們裝入洞中，用片下的豆腐作蓋，上面用山楂糕擺成“一品”二字。真是小小的豆腐也盡顯孔府的榮耀。

作為官府菜，孔府菜當(dāng)然不僅能勝任色香味美，造型也是頗費(fèi)心思，極其雅致之狀，令貴客食者心曠神怡，回味無窮。如有一道菜曰“孔雀迎賓”，造型如一只彩鳳作翹盼之狀，仿佛正恭候貴客的到來，還有一菜名為“蝴蝶油參”，恰如只只蝴蝶在盛器內(nèi)翩翱起舞。

孔府菜的盛器，也可謂是真正做到“食美必先器美”，銀、銅、瓷、瑪瑙等各種盛具，精美至極，因時因饌而異。其中各種象形古餐具共計(jì)404件，除有鹿、魚、雞、鴨等動物狀的餐具以外，還有元寶形、八卦形、云彩等形狀器皿。置于席間，參差羅陳，相映成輝，彰顯意境。

在經(jīng)歷了兩千年的繁華以后，進(jìn)入了新時代的孔府菜并沒有衰敗，它以更具親和力的方式飛入尋常百姓家。雖然昔日的王宮貴族已然湮滅，但孔儒精神始終牽系著中華民族的魂靈。孔府宴的色香美味令人回味，而其中的詩禮風(fēng)雅之風(fēng)，更是值得每個飲食兒女永遠(yuǎn)傳承。