一頓喝三碗粥

傍晚下班時，W打電話回來，說在船上碰到潔西，叫她一塊來吃飯吧？潔西最近從紐約調(diào)來香港，剛搬來我們這島上，常上我們家搭伙。放下電話，我趕緊追加預(yù)算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈出自腌的四川泡菜，電鍋里的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往里攪些燕麥糊，灌水加碼。

加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛，連聲說：“太舒服了！”

對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。潔西不是熟客，但這頓家常清粥，卻把距離一下子拉近。

■喝粥就是舒服

粥真是奇妙的物質(zhì)，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁里，有私密的慰借，柔潤的滋養(yǎng)，但也夾砂帶糠，經(jīng)常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世世代代的鍋里碗底，凝積出一部半流質(zhì)的歷史。

喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，吃粥清爽消熱，做來簡潔利落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌腌泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。

炎炎長夏，茶飯不思，只能以粥度日。周一苦悶，要吃粥解壓；周二下暴雨，要吃粥去濕熱；周三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；周四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；周五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消閑。

W經(jīng)常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞和調(diào)時差；日久漸成習(xí)慣，我們出門旅行，倦游歸來也例必吃粥。兩個都貪嘴，度完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風(fēng)味，并不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉(zhuǎn)，吃粥于是像種儀式，養(yǎng)胃兼且收心，開始老實過日子。

■寬容模糊大度

天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重復(fù)和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。

好吃的粥數(shù)不清，臺灣的筍絲粥、海產(chǎn)粥、銀魚粥，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田“強記”的雞粥，上環(huán)“生記”的豬肝粥和魚球粥，都是綿滑鮮香的靚粥。潮州粥也好吃，用砂鍋現(xiàn)煲的海鮮粥，香稠彈牙軟里帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。

即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質(zhì)換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。就算煮白粥，我也要摻混幾種米，譬如臺灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做意大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質(zhì)，能使粥味有底韻。

■早餐吃干還是濕

吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養(yǎng)生、治病、應(yīng)節(jié)、守貧以及賑災(zāi)濟荒，古人則以此養(yǎng)老和守喪，《禮記》的月令篇和問喪篇有案可稽。以前臺灣鄉(xiāng)下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲咸粥待客，可見尚存古風(fēng)，廈門也有這習(xí)俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。

以粥食療的歷史就更悠久，由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百種，藥與粥早已混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫(yī)療效用。病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：“我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。”我也有個美國朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃面條雞湯（chicken noodle soup），一吃數(shù)月，從此深惡痛絕。

可能受到漢藥傳統(tǒng)的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習(xí)慣。我有次去日本山形的鄉(xiāng)間，早餐連吞幾天白飯，實在干得慌，于是請旅館幫我煮粥，親切的老板娘還來問我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。

南方人慣于早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃干飯，這也是梁實秋怕喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，“非干物生噎不飽”，吃起稀飯來，于是“就覺得委屈，如果不算是虐待”。看來除了生和熟，食物系統(tǒng)的干和濕，也值得人類學(xué)家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的沖擊最大，喝咖啡吃面包的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），干與濕的差異，其實也在瓦解中。

■有小米粥，甚好甚好

中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養(yǎng)生之效，但主要還是出于貧困，而士大夫更視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養(yǎng)生本有“厚味傷人，淡薄為師”的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸。但一般人吃粥還是為了度貧，在天災(zāi)人禍中，不只庶民以粥活命，皇族權(quán)貴也須喝粥求生。

1900年庚子之亂，八國聯(lián)軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對他放聲大哭，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉(xiāng)里被劫掠一空，僅余三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，“今只余一鍋，恐粗糲不敢上進。”慈禧卻連聲說好：“有小米粥，甚好甚好，可速進。”粥端進去以后，“俄聞內(nèi)中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。”

這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這幕接駕獻粥的情景，尤其活現(xiàn)傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之涂炭就更慘烈了。

清粥發(fā)達史

粥當(dāng)然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們這一代的臺灣人，就見證了清粥小菜的發(fā)達史，從“青葉”餐廳把它擢格升上臺面，到復(fù)興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發(fā)展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了臺菜的象征，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍腌瓜變成炒龍蝦甚至佛跳墻。

北京某粥店有副對聯(lián)，“艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥”，橫批是“與食俱進”，見者無不莞爾。中產(chǎn)小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》里的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。

但說到講究，還是廣東粥最刁鉆，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然后才在這“粥底”上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以干貝、白果、腐竹、大地魚等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則無法稠化香濃，所以要不時攪拌，以防黏底焦糊。

其中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當(dāng)，米要泡過或腌以油鹽入味，水沸才能下米，轉(zhuǎn)成文火后要“點油”，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同一方向，粥質(zhì)才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥和吃粥都要充裕得閑，其實是奢侈之舉。

老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質(zhì)粗略稀松，吃了喉頭干渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得“與食俱進”，我們可能吃得更差。

（摘自《聯(lián)合早報》）（責(zé)編：寧人）