樊勝武：“豫菜復(fù)興”的踐行者

被逼出來的理想

今年37歲的樊勝武，出生于中國有名的廚師之鄉(xiāng)——長垣。在兄妹中，他排行老五，阿五也成了他的小名。如今，圈里熟識他的人也都親切地叫他“阿五”，阿五美食的包間也是以“五”字開頭命名。阿五說，五是他的幸運數(shù)。

在阿五的記憶里，小時候家里很窮，經(jīng)常饑一頓飽一頓的，他看到村里辦紅白喜事時請的廚師很風(fēng)光，就暗暗發(fā)誓，要做一個能掌勺的大師傅。在一個孩子眼中，能做很多好吃東西的廚師應(yīng)該是世上最幸福的職業(yè)。懷著這個樸素的理想，阿五高中畢業(yè)后就走進(jìn)了長垣廚師技校，也正是在這里，阿五的廚師夢想有了起點。

長垣縣的廚師很有名。長垣縣80多萬人，竟有2萬多人的廚師隊伍，分布在世界各個角落；在民間，更有著“長垣村婦賽國廚”的說法。就是在這樣的氛圍中，阿五耳濡目染的都是關(guān)于長垣廚師成才的故事。這些故事也激勵著阿五不斷向上攀登。

1986年，從長垣烹飪技校畢業(yè)后，阿五來到了鄭州杜康酒店實習(xí)。當(dāng)時實習(xí)的條件是每月向酒店交30元錢，干的也是飯店的一些雜活。從和煤、洗菜到切菜、炒菜，手腳麻利、做事勤快的阿五在堅持了一個月后，徹底改變了酒店對實習(xí)生的看法，不但不再向他收實習(xí)費，還給他每月100多元的工資補助。

在阿五做廚師的20年中，曾輾轉(zhuǎn)數(shù)家飯店，一路走來，阿五并不覺得十分辛苦。他說，有的廚師經(jīng)常找不著活兒，而他找活兒卻很容易。而且每一次轉(zhuǎn)身，他都能讓自己的職業(yè)技能得到進(jìn)一步提升。到國際飯店的時候，他已經(jīng)是行政總廚的角色了。

喜歡看名人傳記的阿五，經(jīng)常拿名人的成長經(jīng)歷激勵自己，在打工期間，他把別人玩樂的時間都用在看書上。阿五回憶說，當(dāng)時他的工資基本上實行“三三制”，三分之一買書、訂閱雜志：三分之一參加學(xué)習(xí)交流、拜訪名師：剩下的三分之一留給自己和家人。有的人喜歡攢錢，而阿五認(rèn)為，最好的攢錢方式就是增加自己的知識儲備，讓自己升值。在他打工的第十年，他住的房子里還只有一個木板床和兩箱書。當(dāng)時，他的母親來看他時就忍不住落淚了。而這個畫面，也成為阿五對那段歲月最深刻的記憶。

說起那時的心態(tài)，阿五說，當(dāng)時他就是以老板的心態(tài)去打工。他說，如果僅僅把廚師看成職業(yè)，那只是找一個謀生的手段而已，而只有以老板的心態(tài)做事，那才是做事業(yè)，心態(tài)不一樣，也就決定著結(jié)果不一樣。一個人的胸懷有多大，他的事業(yè)就有多大，如果僅看到鍋灶那么大的視野，他只能算是個蹩腳的廚師。

其實，十幾年的打工生涯中，樊勝武一直在為自己以后的創(chuàng)業(yè)做準(zhǔn)備。也正因為如此，他才在工作之余做了許多看似和廚師無關(guān)的工作。

阿五曾先后舉辦了六屆“河南廚師烹飪聯(lián)誼會”，阿五因此成了河南餐飲界的名人。從剛開始的30人規(guī)模的交流會，到后來的100多位河南名廚、幾十家媒體參與的河南餐飲界最具規(guī)模的廚師交流會，作為活動的組織者和策劃者，阿五收獲了很多寶貴的經(jīng)驗。

“每個廚師參會的時候，帶一道菜、讀一篇自己的研究文章，回去的時候，每個廚師就可以帶著幾十道菜回去。”這種相互學(xué)習(xí)的方式，徹底打破了以前廚師不相往來的弊端，對廚師、飯店來說都是大大的受益。

然而，阿五這種“出風(fēng)頭”的做法，還是給他帶來不少非議。他的做法觸動了一些人敏感的神經(jīng)，并給阿五戴上了“沽名釣譽、不務(wù)正業(yè)”的帽子，就連一些老師傅，也對他產(chǎn)生了一些誤解。回憶起當(dāng)年的委屈，一心想為豫菜復(fù)興做點事的阿五感到很傷心。

不過，也正是通過這件事，讓外界對樊勝武有了新的認(rèn)識，他的努力也得到了業(yè)界的認(rèn)可。經(jīng)過不懈的努力，阿五成了河南餐飲行業(yè)協(xié)會的副秘書長、名廚專業(yè)委員會的副秘書長。

六年的組織活動也讓阿五成長為一個餐飲專業(yè)的主持人。無論是河南電視臺舉辦的美食大賽，還是前不久剛剛舉行的全國廚師節(jié)絕活表演賽，阿五都以專業(yè)的知識、風(fēng)趣的語言和標(biāo)準(zhǔn)的普通話，向人們展示了河南廚師的新形象。

創(chuàng)立自己的豫菜品牌

在不斷的學(xué)習(xí)和對外交流中，阿五對豫萊產(chǎn)生了更深刻的認(rèn)識：雖然許多人做的是豫菜，卻不敢承認(rèn)，更沒有一個人站出來做豫菜餐館，豫萊成了“低檔菜”的代名詞。

這種現(xiàn)狀深深刺痛了阿五，也讓他一有機會就為豫菜做宣傳。他在參加中央電視臺一次比賽的時候，主持人問他豫菜有什么特點。他說，講究刀工、講究用湯，五味調(diào)和，質(zhì)味適中。主持人當(dāng)即反問，這不是中國菜的特點嗎?他說，豫菜就是中國菜，而且是中國菜之母。

在阿五發(fā)表的《豫萊，到底惹誰了》一文中，阿五深情地寫道：“在星級酒店，經(jīng)過多次驗證，豫菜(創(chuàng)新豫菜)一直位于點菜的銷售前茅。可我就是搞不懂，為什么這些人總是看不起豫菜呢?是出于什么目的呢?河南菜到底惹誰了!”阿五的這種疑問，是問世人，也是問他自己。如果豫萊還不能發(fā)揚光大，那么，流傳千載的豫菜將會逐步淡出人們的視線。

看到自己的理想無法靠打工來實現(xiàn)，阿五決定自己單做，他要以事實告訴別人，豫菜不僅可以做，而且可以做得更大。他把2004年3月1 5日開業(yè)的阿五美食作為復(fù)興豫菜一個宣言。阿五說，選擇3月15日開業(yè)，就是告訴自己，菜品即人品，做餐飲要為消費者考慮。

當(dāng)時，那家不大的店面墻上掛著許多樊勝武獲得的國家級證書以及他與名人的合影，許多客人看到后都半信半疑，他們不相信，這么一個小店竟然藏著中國頂尖的烹飪大師。后來，阿五索性在客人吃飯的時候，刻意地在大廳里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，目的只有一個——讓客人對上號，打消客人的疑慮。

在做豫菜的時候，阿五巧妙地打出了一個“新派豫菜”的概念。阿五說，豫菜要復(fù)興，就要打破傳統(tǒng)概念對豫菜的束縛，既要有傳統(tǒng)豫萊的精髓，又要有時尚的概念。做新派豫萊，阿五菜系就是標(biāo)準(zhǔn)。阿五研發(fā)的每個菜系都以“阿五”命名，這樣既避開了菜系之爭，又?jǐn)U大了新派豫菜的范疇。

餐飲經(jīng)營有四大件：出品、服務(wù)、價格和環(huán)境。比照星級酒店，阿五把自己的經(jīng)營定位在出品、服務(wù)和價格上，圍繞這些細(xì)節(jié)，阿五下足了功夫。

在服務(wù)對象的定位上，阿五把顧客重心放在中高端人群的家庭和朋友的用餐上。阿五解釋說，真正能做“百年老店”的餐飲企業(yè)的根基一定在老百姓，自己掏腰包吃飯，一定吃的是品質(zhì)。所以，從每周的特價牌到宣傳冊，阿五都進(jìn)行了非常細(xì)致的包裝，而這樣的形象展示，只有三星級以上的酒店才具備。

在提高品牌形象傳播的同時，阿五在服務(wù)質(zhì)量方面也進(jìn)行了不小的改進(jìn)。別的飯店鼓勵多賣酒水，而阿五則倡導(dǎo)“本店供應(yīng)酒水，不易多飲”。不僅如此，阿五還在河南餐飲界率先實行“無理由退菜”，即使菜端上來，只要客人不想要了，就可以退掉。阿五說，在阿五美食，顧客永遠(yuǎn)是第一位的，只要客人覺得吃不了，就理所當(dāng)然地可以推掉。

有客人打趣說：“如果過幾天不來這里吃飯，總覺得欠你點什么東西似的。”也有客人說：“我都快成你的傳銷業(yè)務(wù)員了。”沒有做任何廣告的阿五美食憑借爭相傳播的口碑，在客人中間樹立了一面旗幟。一位經(jīng)常光顧阿五美食的老顧客對阿五說，他的一流客戶放在阿五美食，二流客戶放在星級酒店，因為一流客戶講究情致，二流客戶講究排場。

能夠獲得客人如此高的評價，阿五感覺自己終于找到久違的成就感。阿五說，阿五美食就是要營造這樣的氛圍，還原豫萊作為宮廷菜的高雅情致。

不管生意多好，阿五都堅持上菜的速度。阿五說，在阿五美食，只有“人等桌”，而沒有“人等菜”。阿五說，要了解客人心理，飯菜再好吃，等得時間長了，客人也沒有胃口。其實，飯萊上得快，還會提高翻臺率。阿五美食一個20多張桌子的餐飲小店，平均每天的翻臺率在120桌。在不經(jīng)意中，阿五創(chuàng)造了新派豫萊的發(fā)展奇跡。

連鎖經(jīng)營造就的阿五速度

看到阿五美食的顧客門庭若市，許多人都很眼紅。這兩年中，不下500人來談加盟，剛開始，阿五都婉言謝絕了。他說，公司才剛起步，對品牌連鎖沒有探索過，先做大再說。

后來，濟(jì)南一個想要加盟的人，就每天來研究，把阿五菜譜上的菜都吃了個遍，還是覺得不盡興，又細(xì)心觀察了一個月，他終于下定決心，一定要把阿五美食引到山東。阿五被他的誠心感動，就小心翼翼地邁出了自己異地擴(kuò)張、品牌加盟的步伐。

在連鎖經(jīng)營上，阿五也進(jìn)行了一段探索，總結(jié)了一些餐飲企業(yè)連鎖的經(jīng)驗。阿五對加盟的企業(yè)做出了嚴(yán)格、規(guī)范的要求。阿五說，阿五美食的核心就是出品和廚師。加盟店的形象要保持和總店統(tǒng)一，而且所有的廚師都必須是阿五美食派過去的。通過輸送廚師和出品，阿五美食順利地實現(xiàn)了省外發(fā)展。

濟(jì)南店開業(yè)以來，生意一直火爆，并超出了阿五的預(yù)期。于是，承載加盟的東風(fēng)，阿五美食一口氣在山西、河北、洛陽、新鄉(xiāng)、三門峽等地開了十來個加盟店。阿五說，這些店開一個火一個，這就是說服力。誰說河南菜走不出去?阿五就是要用事實向世人證明。

關(guān)于加盟費，阿五笑著說不便透露，不過現(xiàn)在的門檻已是當(dāng)初的一倍了。在接受這些加盟商的時候，阿五表現(xiàn)出一個卓越企業(yè)家的敏銳眼光。他說，現(xiàn)在是你們選擇我們，等阿五美食管理成熟之后，我就開始選擇你們。只有認(rèn)同公司的理念，并跟得上公司發(fā)展的加盟商，才會被留下來。

鄭東新區(qū)的一家高檔社區(qū)也向阿五美食拋出橄欖枝，承諾免除半年房租，希望阿五美食能在那里開分店，帶動當(dāng)?shù)氐娜藲狻０⑽逭f，鄭東新區(qū)目前沒有大的餐飲飯店，大家都在觀望，誰也不想冒這個風(fēng)險，但阿五美食可以，阿五美食可以把人氣帶到鄭東新區(qū)，這就是品牌的號召力。

阿五美食能走向全國，也引發(fā)了阿五對豫菜未來發(fā)展的深層思考。阿五說，阿五美食只有一個標(biāo)準(zhǔn)，那就是必須好吃，否則就要拿掉。雖然阿五現(xiàn)在事務(wù)繁忙，但他仍然保持親自開發(fā)菜品的熱情。阿五說，出品是阿五美食的生命力，也是企業(yè)發(fā)展的核心。

2006年6月，阿五入選“中國餐飲業(yè)年度十大人物”，和北京全聚德、四川小天鵝火鍋、內(nèi)蒙古小肥羊火鍋的董事長一起走上了人民大會堂的領(lǐng)獎臺。

每次提到豫菜復(fù)興，阿五的眼神中總是閃爍著一種光芒。他說，有關(guān)部門一直在提豫菜復(fù)興，但缺少足夠的支持。河南作為一個資源大省，如果能將豫菜發(fā)展起來，將會帶動一個大產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也會引導(dǎo)本地農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化、農(nóng)村勞動力的就業(yè)等。豫菜這個金礦，只有通過政府、媒體、專業(yè)人士三方的共同努力，才能締造豫菜的再次輝煌。