夏令黃鱔賽人參

鱔魚是美味佳肴，素有“夏令黃鱔賽人參”之說。黃鱔全身只有一條脊椎骨，無雜刺，肉細嫩，味鮮美，營養豐富。它的營養成分，每100克鮮鱔肉含蛋白質18.8克，脂肪0.9克，灰分1克，鈣0.38克，磷1.5克，還含有維生素B2、核黃素、尼克酸等成分。

黃鱔性溫、味甘咸，是一種較平和的滋補食品，有較高的藥用價值。南北朝時著名醫藥學家陶弘景的《名醫別錄》中說“鱷魚(即黃鱔)補中益血”，所以他把黃鱔列為滋補上品。李時珍的《本草綱目》載：“補中益血，補虛損，補五臟，強筋骨，祛風濕。”《滇南本草》論黃鱔道：“其性大補血氣，舒筋壯骨。”

鱔魚可以制作多種美味佳肴，如：炒鱔絲、炒鱔片、炒鱔糊、燜鱔段、烤鱔肉、清燉鱔、油爆鱔絲、香酥鱔背、紅燒鱔魚等等。下面，介紹兩款家常鱔魚吃法。

肉燒鱔魚

原料：大鱔魚600克，豬肥瘦肉250克，冬筍200克，蔥10克，姜10克，蒜10克，鹽10克，醋8克，醬油20克，白糖10克，料酒10克，香油15克，豬油150克，清湯200克，豆瓣醬30克，胡椒粉50克，濕淀粉50克，味精適量。

制法：活鱔洗凈，皮朝下肉朝上平放在砧板上，先直刀割上一字花刀，再切成5厘米長的段，用少量醬油拌勻待用。豬肥瘦肉切成片，冬筍順長切成片，蔥切段，姜切片，蒜頭洗凈。鍋內燒熱油，放入鱔魚炸一下，待鱔魚肉收縮后撈出。蒜頭炸上色撈出。鍋內留底油，下入肉片、冬筍、蔥段、姜片炒散，下入豆瓣醬、料酒、醬油、白糖、清湯，再把炸好的蒜頭和鱔魚下鍋，大火燒開后移小火上燜30分鐘，鱔肉酥爛，加入味精，用濕淀粉勾芡收汁，加醋、香油裝盤，撒胡椒粉上桌。成品菜魚肉酥香，味濃帶辣。

炸脆魚

原料：熟鱔魚腹部肉600克，醬油5克，醋35克，綿白糖75克，蔥末10克，蒜泥10克，黃酒10克，花生油1000克。

制法：鱔魚腹部肉洗凈，瀝干水分。炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，待八成熱時放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3分鐘撈出。待油溫再升至八成熱時，復放入鱔魚肉炸約1分鐘，再移至小火炸脆。另用炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油25克，投入蔥、姜、蒜末炒香，加黃酒、醬油、醋、白糖燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的黃鱔魚肉，用漏勺撈入鹵汁鍋內，顛翻幾下，起鍋裝盤即可趁熱供食。成品菜香酥松脆，鹵汁酸甜適口。

〖編輯：遲昊〗