喝茶史話

茶樹原產地在中國，那么發現了茶的中國人的祖先又是怎樣喝起茶來的呢？

在遠古時候，茶葉并不是煮湯喝的，而是將茶樹的葉子直接放入口中含嚼，汲取茶汁，用于解毒。茶葉入口初時苦澀，咀嚼久了，卻有芬芳、清香的感覺，給人快感，而且有益身心。人們就自然喜歡含嚼，日久便成了習俗。

后來（具體何時眾說不一），大約是在商末周初，用茶葉來煮食，或作為“茗菜”或作為“羹飲”。如今云南基諾族人就還有美味的茶菜，叫”涼拌茶”，把新鮮茶葉揉碎，加入些黃果汁、大蒜、辣椒、鹽等配料，再加泉水拌勻。南方還有以茶葉煮粥，叫做“茗粥”。到晉元帝時，還有人在市上見到一位老婦人每天早上提著一鍋茗粥叫賣，而買者極多。隨著農耕的發展，人們的生活進入新的文明時代，逐漸改變了生嚼茶葉的習慣，而將茶葉盛放在陶罐中加水煮了來飲，煮出的茶水雖然有苦澀味，但滋味濃郁，甘味綿長，喜歡這種煮法的人多了，便自然形成了喝茶的習俗。

烹茶品茗之風的形成也與制茶工藝的發展緊密相關。可以說，人們品茗的需求促進了制茶工藝的發展，而制茶工藝的發展又促進了品茶之風的形成。兩者是相輔相成的，在不斷的生活實踐中，人們發現生煮茶葉沒有把茶葉曬干后再煮沸好喝，烹飲曬干的青茶又沒有經過多種方法精制之后的茶葉好，于是，人們不斷在制茶工藝上下功夫。在中華幾千年的歷史長河中，茶的制與飲經歷了漫長的過程，從最初的咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到漢代的曬干收藏，唐代的蒸青做餅，炒青散茶，乃至晚清時精制成白茶、黃茶、黑茶，一直到半發酵制作的烏龍茶和全發酵制作的紅茶，林林總總，數不勝數。從喝茶到形成品茶藝術，同樣經歷了漫長的過程，注入了歷代千千萬萬個茶人的智慧。

據史家考證，飲茶風氣的興起始于西漢，當時只是在宮廷及官宦之家中流行。到三國時便已在上層社會交際中成了不可缺少的東西，有了以茶代酒的習俗，烹茶方法也越來越精，有的人在煮飲過程中往茶中添加佐料，釀成含芳蓄精的風味，使茶飲更具吸引力。延續到兩晉，南北朝時，飲茶成風，茶葉從原來上層享用的珍貴奢侈品逐漸普及到民間，成為人們生活中的普通飲料，客來獻茶就成了一種社交待客的禮儀。

喝茶逐漸從飲食之事轉化為欣賞藝術之事，也就是茶藝的成熟，則是在唐宋之間。最著名的品茶家就是唐代陸羽（字鴻漸），他寫的《茶經》可說是那時茶藝的最高境界。茶藝非常講究沏茶水質、器具及操作，還講究飲茶環境、氣候和人物氣質、禮儀等。后來人們在品茶時，還備以美點，伴以歌舞、音樂、戲曲、書畫等。茶至此已成為一種最健康實惠、最大眾的文明飲料。

有則“陸羽煎茶”的故事，足以說明唐代的高超茶藝。說的是唐代宗時，竟陵有個智積和尚善品茶。只要一杯在手，不但能品出喝的是什么茶，沏的是什么水，還能判別是什么人煎的茶。此事傳來傳去，傳到代宗皇帝耳中。他也是一個品茶行家，對此事將信將疑，于是派人把智積和尚召入宮中面試。

智積進宮后，代宗馬上命宮中煎茶能手沏了一碗上等茶來。智積輕啜一口便撫須微笑說：“陛下，我飲慣弟子陸羽親手煎的茶，再飲別人煎的，就感到淡薄如水了。”

代宗聽后沒說什么。數日后又命人端上一碗茶，叫智積品嘗。智積端起茶來輕喝一口，連聲道：“好茶，好茶！”喝罷將茶碗一放，便起身大叫：“鴻漸何在？”代宗大吃一驚地問：“禪師怎知陸羽來了？”智積哈哈大笑說：“我剛才喝的茶是他煎的，他一定在宮中！”智積果然說對了，這碗茶確是代宗叫陸羽煎的。唐代宗從此對智積的品茶功夫和陸羽的茶藝十分佩服。

陸羽的烹茶技藝，從今天潮州的工夫茶中還約略可見一斑。工夫茶沖沏之法，是把“缸心水”（即在水缸中沉淀過的水）用小沙鍋或銅壺在木炭爐（講究的是用欖核炭）上燒開，先燙好茶具（作用：一是潔具；二是使茶具有一定溫度），然后將四錢重的烏龍茶放入剛燙過的小紫砂壺中，沖入開水。沖水時要在距壺上方約15～24厘米的高處沖下，此法叫“高沖”，這樣水的沖力大，可以使壺里的每一片茶葉都能在開水里翻動，充分受熱，迅速把茶葉里的雜質和空氣沖擊上壺面溢出壺外，同時也能使茶葉中的有效成分迅速溶解開來，沏出的茶水色、香、味、形俱佳。第一沖的茶水用來燙涮茶杯，第二沖的茶水才用來品嘗。斟茶時，茶壺注口貼著杯面，避免發出響聲和泛起氣泡，這樣斟出的茶水金黃晶瑩，這叫做“低斟”。低斟時，不能斟滿一只杯再去斟另一只杯，而是三只杯輪番轉著斟，這叫做“關公巡城”，使每一杯茶水濃淡一致，色、香、味相同。斟到最后，壺中的茶仍濃，要輪番均滴到每一杯中，這又叫做“韓信點兵”。

我國幅員廣大，民族眾多，喝茶的習慣也有所不同。一般來說，漢族尚清飲，以開水沖沏，保持茶的純粹，體會茶的本色。南方善品小盞，北方多喝大碗茶。西北邊陲的維族和其他兄弟民族，喝的是奶茶和香茶。奶茶是在煮茶時加入牛奶、羊奶，或加入香料、鹽巴。香茶則是加入胡椒、桂皮等香料細末。藏族人喝的多是酥油茶，是在茶湯中加入酥油等原料，經特殊方法加工而成。制作時加鹽和糖，放入直立的打茶筒內舂打，直到茶、酥油、鹽和糖混為一體。蒙古族人喝的是咸奶茶。傣族、拉祜族人喝的是竹筒香茶（又稱姑娘茶），是將茶放在嫩甜竹（又叫香竹或金竹）筒內經過特殊方法制作而成的。此外，別具一格的還有納西族人的龍虎斗茶、傈僳族的雷響茶、布朗族的酸茶、白族的三道茶、土家族的雷茶、回族的罐罐茶等，多姿多彩。

〖編輯：安然〗