解讀ＷＨ０的１０項“黃金守則”

為了減少疾病，做好飲食衛生，世界衛生組織(WHO)推薦10項“黃金守則”：

1.選擇經過安全處理的食品；

2.烹調食品要徹底加熱；

3.做好的熟食立即食用；

4.注意熟食品的貯藏；

5.勤洗手；

6.防止昆蟲、鼠類和其他動物污染食品；

7.經貯藏的熟食品，食前一定要徹底加熱；

8.防止生食品污染熟食品；

9.注意保持廚房用具的清潔；

10.使用清潔水。

這10項“黃金守則”對于人們健康至關重要。它是我們飲食衛生的指南。筆者在逐條學習過程中，結合有關醫學文獻，聯系現代生活實際，作一粗淺解讀。

選擇經過安全處理的食品

所謂經過安全處理的食品，是指經過驗定的綠色食品，即無污染，安全，優質的食品。

現已公認的有四類有害食品，不該吃或盡量少吃。

1.有毒食物：如毒蘑菇、河豚魚、發芽馬鈴薯、生四季豆、苦杏仁、生木薯、動物甲狀腺等。

2.被污染食品：如霉變食物、假酒(含甲醇)、被農藥污染的水果、蔬菜，含“瘦肉精”的動物肉，含“吊白塊”(醛類)的毒米和毒米粉等。

3.油炸、熏烤食品：許多食物，尤其是動物性食物在炸、熏、烤過程中會產生一種致癌作用較強的叫苯并芘的物質。因此，盡量少吃油條、油餅、熏肉、烤肉串及其他油炸食物。另外，許多經過烤制的餅干和酥糖類食品，由于所含的油脂在烤制過程中會發生結構變化，由不飽和脂肪酸變成反式脂肪酸，易引起動脈硬化。

4．腌制食品：主要是所含亞硝酸鹽致癌物。

平時要注意學習和掌握食品衛生知識。在選擇食品時，要善于通過看顏色、聞氣味、嘗味道等方法來鑒別食品的質量。并要做到“五不”，“六不買”。“五不”：不在無證攤點選購食品；不購買過保質期的食品；不購買死的家禽、野禽、黃鱔、甲魚和蟹；不在農貿市場購買散裝肉糜；不購買農貿市場上的炒菜。“六不買”：即小米太黃不能買；蘑菇太白不能買；海帶太綠不能買；肉色太紅不能買；蓮藕太白不能買；綠茶太綠不能買。因為一些廠商在制造過程中加入各種人工色素，這類食品有損人體健康。

烹調食品要徹底加熱

研究證明，烹調食品不徹底加熱，則不能有效地殺死病菌。

據醫學研究，乙型肝炎病毒抵抗力很強，在60℃4小時的煮燒中不能被殺死，只有在煮沸10分鐘以后才能殺死。據河北省石家莊畜牧局畜、禽乙型肝炎研究課題組報道，豬、雞、兔、馬、驢、騾等都能感染和攜帶乙型肝炎病毒，并且能夠傳染。如果吃動物內臟時，不徹底加熱可造成傳染。

有人吃火鍋時，貪圖過于鮮嫩的魚蝦，半生不熟時就吃，這樣很容易將未被殺死的布魯氏桿菌食入人體，一旦引起布魯氏桿菌病，可使肝、脾及骨髓內遭受侵害，形成似毒蛇纏身的慢性病，其后患無窮。

吃蔬菜時也應煮熟。如四季豆(又叫刀豆，蕓豆)，是人們喜歡食用的一種鮮豆。它外皮中的色素和豆粒中的凝聚C是一種毒蛋白。如果在做菜時，只圖生嫩，沒有燒熟煮透可引起食物中毒，發生惡心、嘔吐、腹痛、水樣便以及頭暈、頭痛等中毒癥狀。四季豆中的皂素還能破壞血中的紅細胞。因此，烹調時要徹底加熱。即使是餃子餡，包子餡，也要煮透煮熟再吃。

做好的熟食立即食用

做好的熟食放在一邊暫不食用，容易使食物結構發生改變，還會受到病菌污染。

有一種叫金色葡萄球菌的細菌，在空氣、土壤、水及人的皮膚和鼻咽內廣泛地存在著。這種細菌喜歡在富含水分、淀粉。蛋白質的食物中繁殖，并能產生一種外毒素，對人體健康不利。如果做好的熟食不立即食用，放的時間越長，這種毒素產生的越多。因此，做好的熟食應立即食用。

注意熟食品的貯藏

熟食品的貯藏，一防變質，二防污染。

電冰箱貯藏熟食品應注意以下幾點：

1.熟食品放入冰箱之前，先冷卻至室溫。

2.食品經清潔并擦干水珠后，再放入冰箱內貯藏。

3.食品在放入冰箱之前最好密封起來，這樣不但能防止水分蒸發，保持水果、蔬菜的新鮮，而且也能防止食品之間相互串味。

4.食品要分類整理冷藏。根據食品種類分開存放，每天吃的東西放在儲物架的前面，這樣可避免不必要的長時間開門，也不會因忘記而發生食品過期的現象。

5.冰箱內的食品不要放得過滿。存放食品，應相互隔開，留有冷氣流通的通道，從而達到更好的冷藏效果。

6.存放食品不應太靠近內壁，含水分較多的食物勿靠近擱物架內壁存放，避免被凍結在內壁上。所以放食品時要注意稍離開內壁一些距離。

7.要經常檢查食品質量，先放進的先用，防止因貯藏時間過久而變質。

8.香腸、火腿不宜久貯。檢測發現，久貯后容易產生一種毒素較強的肉毒桿菌易引起食物中毒。

9.取出食品要及時加工處理，以免細菌大量繁殖造成腐敗。

勤洗手

人們常用手摸這摸那，往往沾有很多病菌。有人曾對手上的細菌做過檢查，就痢疾來說，手帶菌率就相當高，國內報告達15%左右，日本報告達2%。每個人手上的皮紋里、指甲溝和指甲蓋邊緣，都可以帶上八十萬乃至幾千萬個細菌。手上可能沾有的細菌種類也非常多，幾乎所有腸道傳染病的細菌手上都可能有。痢疾、傳染性肝炎、昆蟲病、鞭毛病以及各種食物中毒等，即是呼吸道傳染病如肺結核、流感等，也都可能經手傳染、污染。手是很多傳染病的“助手”。如果不勤洗手，很容易引發這樣或那樣的疾病，所以要養成勤洗手的習慣。平日，要做到5個注意：注意在便后洗手；注意烹調前洗手；注意在飯前洗手；注意接觸污染物品后及時洗手；注意手上有傷口或化膿時，不與食物直接接觸。

洗手時常用流動的自來水和擦肥皂水沖洗。接觸污染物品后最好用含250～1000mg／L的1210消毒液，或用經批準的市售手消毒劑。

防止昆蟲、鼠類

和其他動物污染食品

昆蟲、鼠類和其他動物身上感染沙門氏桿菌的陽性率很高，也易患副傷寒、雞白痢、雞傷寒等等。這些動物污染了食品，食后會造成人體感染。因此，食品應注意放在安全的地方，一旦發現昆蟲、鼠類和其他動物污染了食品應棄掉不食。

經貯存的熟食品，

食前一定要徹底加熱

現代生活中，家用電冰箱已成為許多家庭貯藏熟食的必需品。可是有人以為把熟食品放到電冰箱內，就可以達到消毒的目的，這是一種誤區。檢測證明，有不少病原微生物對低溫條件有較強的耐受力，在－40℃環境安然無恙，處于“冬眠狀態”，一旦溫度適宜便東山再起、興風作浪。因此，不能利用低溫進行“消毒”或“滅菌”。由于電冰箱內濕度較大，食品取送較頻繁，所以，污染的機會還是存在的。據觀察，肉類食品在貯藏器中只能保存10～20天，同時取出的熟食品在取放之間受到一定程度的污染，因此貯藏的熟食品，食前一定要徹底加熱，燒熟煮透。

防止生食品污染熟食品

檢測證明，宰殺幾小時的豬肉里，每立方厘米肉里，可找到幾千個細菌。因此，為了防止生食品污染熟食品，應把生食品與熟食品分開存放，以免發生交叉污染。并要做到“三不”：不在同一處存放生、熟食品；不用同一把刀加工生熟食品；不用同一個砧板加工生熟食品。

為了避免生熟食品交叉污染，還要做到“三防”：防蠅、防蟑螂、防鼠。

注意保持廚房用具

表面的清潔

熟食的食具和盛具，如碗、盤、筷、勺等，必須洗凈油膩。經消毒后放在防塵、防蠅的地方，消毒方式以煮沸為主。

對家庭中患有肝炎、肺結核病人的食具，要先消毒，后清洗，再進行第二次消毒。第一次消毒要求至少煮沸15～30分鐘；第二次消毒煮沸15分鐘，消毒后的食具要有固定容器。

廚房中的抹布、砧板、瓶、罐要經常清洗消毒。有關部門檢測發現，每平方厘米的菜板上，僅僅葡萄球菌就有200多萬個，大腸肝菌有400多萬個，這些細菌是腸道疾病的罪魁禍首。所以，注意保持廚房用具表面的清潔，對于預防疾病非常重要。因此要注意對廚房用具表面的消毒。

我們日常在家給廚房、餐具消毒的時候，大都用的是含氯消毒劑。這種消毒劑中的主要成分氯，可使病菌的蛋白質一下子凝固，從而將餐具表面上的病菌殺滅掉。凡是用消毒劑清洗過的餐具，之后應清洗干凈。

我們在使用任何一種消毒劑時，使用前應注意閱讀它的說明書，注意消毒劑的濃度，使用溫度和保持期限。任何一種消毒劑都有它的最低有效濃度，如果低于這個有效濃度，就達不到有效的殺菌效果。如刀具、菜板、碗碟、餐具用的濃度比例1∶300，消毒10～20分鐘，消毒時要全部浸入水中，消毒時間從煮沸時算起。

使用清潔水

水和人的生命休戚相關。據醫學追蹤發現，人的疾病80％與水相關，垃圾、污水、農藥、化石燃料等廢棄物中的有毒成分，很容易通過地表水或地下水進入食物鏈系統，當被污染的動植物食品或飲用水進入人體后就可能使人罹患癌癥或其他疾病。因此，注意使用清潔水非常重要。

據調查，世界長壽人群居住地的水源都有水質好、活性高的特點。壽星們的好習慣有個突出的特征，就是多飲水，飲好水。如何飲用清潔水?專家建議只要你所在地區水源達標，最好還是飲用自來水。美國飲料指導專家組新近公布一份指南強調，飲用水是補充人體每日所需水分的最佳飲料。但要注意三點：一要飲用燒開的水(燒水用鐵鍋較好)，并煮沸３分鐘，盡量去掉自來水中的氟和殘留的有機物。二要喝新鮮開水。新鮮開水不但無菌，還含有人體所需的十幾種礦物質。三要盡量飲用溫開水。溫開水有益人體散熱，并保持腸胃的蠕動功能。有位名醫說：“當機體脫水時，及時喝淡鹽水，勝過任何補藥。”多喝白開水除了維持機體代謝所需外，還有醫療保健作用，減少便秘、結石病，預防心腦血管疾病。

〖編輯：遲昊〗