吃小吃

一

食的文化與文明相伴隨，大致經(jīng)過(guò)了一個(gè)從生到熟的過(guò)程，也經(jīng)過(guò)了由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過(guò)程。茹毛飲血是所有種族最初的飲食方式，與漁獵的生產(chǎn)方式相關(guān)聯(lián)，遺留在不少原始部落中，愛(ài)斯基摩人至今吃生的海豹肉。就是文化很現(xiàn)代的民族，也有不少吃生肉的習(xí)慣，日本人的大餐是生魚(yú)片，藏族人喜食的牛肉醬是用生的牦牛肉制作的。北京正宗的回族飯館，涮羊肉時(shí)也有一道生吃的羊肉，據(jù)說(shuō)是羊大腿的里子肉。吃熟食大約起始于山林失火之后的意外發(fā)現(xiàn)。也可能一開(kāi)始是由于災(zāi)害引起生產(chǎn)停滯，活物稀少，人不得已吃燒死的野獸肉，反而嘗到了甜頭，自覺(jué)地利用火改造食物，飲食文明由此發(fā)端。烤肉到現(xiàn)在仍然是不少民族的特色食品，歐洲的烤鵝是貴族宴會(huì)的主菜，美國(guó)的烤火雞圣誕節(jié)家家必備。韓國(guó)的烤肉、新疆的羊肉串，在全國(guó)各地風(fēng)行，就連江浙一帶的叫花子雞也是起源于燒烤的原理。據(jù)張中行老先生回憶，民國(guó)初年京城著名的烤肉鋪有兩家，一是烤肉季，一是烤肉宛，都是回族人經(jīng)營(yíng)的小飯店，而時(shí)下的豪華型大餐館，雖然用的是老字號(hào)，風(fēng)格已經(jīng)大不一樣，野趣全無(wú)，更談不上詩(shī)意。肉烤過(guò)以后品質(zhì)變軟便于咀嚼，味道也由腥膻變香刺激味覺(jué)而引起食欲。除此之外，也便于儲(chǔ)藏，比起生的肉來(lái)，烤過(guò)的肉不容易變質(zhì)。這些大約都是偶然的嘗試發(fā)展為普遍習(xí)俗的原因，人由此進(jìn)化的結(jié)果是牙齒和腸胃消化功能都全面退化。南方至今把做飯說(shuō)成燒飯，大約也是這一重大發(fā)明在語(yǔ)言和心理中的遺存。

在烤熟的肉上加作料，則至少是采集文化興起之后的事情，而煮食則依賴(lài)于陶器的發(fā)明。比起烤的東西，煮食更軟更香，也更便于消化吸收。名菜“佛跳墻”，按梁實(shí)秋的考證，就是一鍋混合各種肉類(lèi)的雜燴濃湯，特點(diǎn)是將所有的東西都長(zhǎng)時(shí)間地用文火煮化。這個(gè)過(guò)程不知道經(jīng)歷了幾千年，體現(xiàn)在炊具質(zhì)料和燃料的變化中，由陶到青銅、鐵、搪瓷、鋁、鋼；從柴火、煤到電及沼氣。炊具和燃料的變化使烹飪的時(shí)間變短，由此也帶來(lái)烹飪方法的詳細(xì)分類(lèi)和菜肴種類(lèi)的變化。除了煮之外，蒸、燜、煎、炒、烹、炸，更是中國(guó)烹飪的獨(dú)特方式。至于更詳細(xì)的分類(lèi)，則多到無(wú)法窮盡，腌、臘、泡、扒、焙、抄、熗、燉、熏、燒、鹵等等，都有一套用料和制作工藝的秘訣。而且不少工藝是從畜養(yǎng)開(kāi)始的，從品種、飼料和方法都有講究，比如上海的三黃雞、四川的棧豬、北京涮羊肉用的羊和烤鴨用的填鴨，制作的精細(xì)與復(fù)雜也是舉世無(wú)雙的。 《紅樓夢(mèng)》中的劉姥姥進(jìn)入大觀園一節(jié)，提到一種茄子的制做方法，盡管夸張也可見(jiàn)工藝的煩瑣。有的食品迎合了儲(chǔ)藏的需要，最早起于饑荒時(shí)的偶然發(fā)現(xiàn)，比如霉干菜和臭豆腐。有的食品的出現(xiàn)則完全是為了口感，比如豆腐。發(fā)展到極端則近于殘酷的施虐，一如魯迅所憤怒的，中國(guó)古代吃嫩鵝掌的傳說(shuō)，把活的鵝放在熱鐵板上燒烤到一定程度，然后剁下來(lái)沾作料佐餐。為了一點(diǎn)口腹之欲，把動(dòng)物折磨到這種地步，實(shí)在是野蠻到極點(diǎn)了。幾年以前到內(nèi)蒙，得知蒙古族殺羊的方法，只在心口處割一個(gè)小口，然后把手指伸進(jìn)去，將動(dòng)脈扭斷，目的是讓羊以最小程度的痛苦死亡。二十世紀(jì)動(dòng)物保護(hù)意識(shí)的興起，顯然來(lái)自游牧民族的原始觀念。時(shí)下方興未艾的綠色運(yùn)動(dòng)，則由此發(fā)展為全面的生態(tài)意識(shí)，人類(lèi)終于擺脫了自我為中心的譫妄與殘忍，學(xué)會(huì)和所有生命和平相處。這也必然影響到生活習(xí)慣，特別是飲食內(nèi)容。野生動(dòng)物保護(hù)法的出臺(tái)，使許多動(dòng)物成為“禁臠”。十幾年前，兩個(gè)女大學(xué)生去吃熊掌，結(jié)賬的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，把價(jià)格看錯(cuò)了，3600看成了36，被老板要挾得沒(méi)有辦法。后來(lái)是一個(gè)法律系的青年教師出面，幫助她們打贏了官司。他起訴老板觸犯野生動(dòng)物保護(hù)法，老板只好放棄原來(lái)的價(jià)格，并且辯解說(shuō)他做的是豬蹄筋不是熊掌。

隨著采集與農(nóng)耕文明的興起，人類(lèi)的食物普遍分為主食與副食。主食和副食相混合則是一種折中，從中國(guó)到外國(guó)都有，所有的面條和帶餡類(lèi)的食品都屬于這個(gè)范圍。在中國(guó)的南方就更為普遍，肉棕、八寶鴨都是典型。生食則主要是蔬菜，這在中外都一樣。相對(duì)而言，歐美人吃生菜更多，用奶油拌蔬菜做成的撒拉，是從民間到宮廷普遍的菜肴。在中國(guó)的北方，食生菜是很普遍的習(xí)俗，茄子、白菜都可以像水果一樣生吃。南方則基本不吃生菜，連大蒜都要煮熟了吃。將生食和熟食混合也是一種飲食習(xí)慣，在東北地區(qū)非常普遍，大涼菜是東北最富于地方特色的家常菜。

至于以不同的材料與方法形成的菜系，更是一花樣繁多。早在商代就出現(xiàn)了烹飪之王伊尹，可見(jiàn)食文化的久遠(yuǎn)傳統(tǒng)。發(fā)展到滿(mǎn)漢全席可謂集大成，不僅是菜肴多達(dá)數(shù)百種，而且包括了生食、烤食、煮食、蒸食，煎、炒、烹、炸多種烹飪方法，簡(jiǎn)直就是濃縮了的一部立體烹飪史。就是北京當(dāng)下的餐館，除了本地特色菜之外，多數(shù)也兼做流行的各地菜，有的干脆標(biāo)明“南北大菜”。遷就食客口味與物產(chǎn)的結(jié)果，是各菜系的邊界模糊，就連剛興起的私家菜也多有雷同。卓越的電影導(dǎo)演李安以《飲食男女》蜚聲全球，烹飪是作為傳統(tǒng)文化的基本象征。而以搞笑為顛覆手段的周星馳，也有一部名為《食神》的電影，雖然美學(xué)風(fēng)格與之相反，反文化的立場(chǎng)也是針對(duì)烹飪的傳統(tǒng)。可見(jiàn)烹飪?cè)谥腥A文化中舉足輕重的地位，簡(jiǎn)直就是文化的核心。不僅中國(guó)如此，在所有歷史悠久的文化中都存在這種現(xiàn)象。巴爾扎克的《邦斯舅舅》，對(duì)于法國(guó)的烹飪多有涉獵，而高于口腹之欲的是宴會(huì)象征的社會(huì)身份價(jià)值，以及其中包含的文化意義，老邦斯最終死于備受冷落之后的寂寞。法國(guó)當(dāng)代著名的喜劇演員路易·德·菲耐斯主演的一部電影，也是以捍衛(wèi)法國(guó)的美食傳統(tǒng)，對(duì)抗工業(yè)化無(wú)個(gè)性的批量生產(chǎn)與粗制濫造的快餐文化為主題，生發(fā)出夸張的喜劇性。可見(jiàn)，就是在全球范圍內(nèi)，烹飪也是文化的重要組成部分。

大餐是烹飪中的鴻篇巨著，小吃則是烹飪中的小品。這是當(dāng)下的情況，就烹飪史的發(fā)展過(guò)程來(lái)說(shuō)，其實(shí)小吃也曾經(jīng)是大餐，有過(guò)輝煌的歷史。汪曾祺先生曾經(jīng)考證，唐宋人的飲食相當(dāng)?shù)睾?jiǎn)單，五代人顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》描繪的飲宴場(chǎng)面是分餐制，每個(gè)人面前有一只小幾，上面只有八品食物，四碟、四碗，有一個(gè)碗中是柿子。也許柿子在當(dāng)時(shí)是比較珍稀的果品，或者貴族食用的是其中特優(yōu)的品種，類(lèi)似于當(dāng)下的冬棗。但不管怎么說(shuō)，菜肴的種類(lèi)少是肯定的。大吃大喝的飲食習(xí)慣，大約是北方游牧民族帶來(lái)的，和體質(zhì)、氣候與生產(chǎn)方式都有關(guān)系。但也早已超出了基本的需求，具有擺譜的性質(zhì)。特別是到了晚清，驕奢淫逸的風(fēng)氣首先表現(xiàn)在飲食的鋪張與精致，宮中的日常菜肴都在百種以上，完全超出生理的需要。所謂“盜木乃伊自己也變成了木乃伊”，在飲食方面最典型。而由此推測(cè)，許多的小吃原本是正餐，隨著社會(huì)貧富階級(jí)的變化，而淪落為平民百姓的日常飯食。有的小吃得以進(jìn)入宮廷，則有著特殊的機(jī)緣，著名的珍珠翡翠白玉湯和栗子面小窩頭，都是由于某個(gè)政治人物在窮困潦倒的偶然際遇中保留下來(lái)的味覺(jué)記憶而改頭換面，從名字到材料都進(jìn)行了改良。而流入民間的傳統(tǒng)食品，則由于市民階級(jí)的市場(chǎng)需求，以特殊的技藝而創(chuàng)造出不少著名的品牌。而且不少食品有自己的誕生神話(huà)，餃子原本叫扁食，相傳是一癡情女子為了供應(yīng)隱藏著的丈夫而發(fā)明的，好處是主食副食兼而有之。過(guò)橋米線(xiàn)以滾燙的雞油保持溫度的技術(shù)，也是一個(gè)女人出于愛(ài)心的發(fā)明。許多傳統(tǒng)節(jié)慶的食品，都有豐富的文化含量。月餅起源于月食的原始信仰，目的是迷惑天狗不去吞食月亮，所以古代的月餅是圓月形的，以假亂真以引開(kāi)天狗。八月十五的晚上，在供奉月餅的同時(shí)，還要敲鑼打鼓唱著歌謠，也是為了嚇走天狗。中秋節(jié)的原始意義消逝之后，才出現(xiàn)了各種形狀的月餅。糖瓜兒是為了祭灶，粘上灶王爺?shù)淖欤蒙咸熘谎院檬隆Ｗ煲钦成狭耍绾文軋?bào)喜不報(bào)憂(yōu)?大概有賄賂的意思。

二

飲食作為文化價(jià)值的載體，在中國(guó)則和政治文化的關(guān)系特別密切。 “酒池肉林”、 “易牙蒸子”，都是統(tǒng)治者荒淫無(wú)道的體現(xiàn)。詩(shī)人贊美周公治國(guó)有方，以碗盤(pán)杯碟排列有序來(lái)比喻。討厭周幽王的權(quán)臣，形容他治理國(guó)家混亂，好像該吃粗糧的時(shí)候吃細(xì)糧。老子“治大國(guó)若烹小鮮”的比喻，則直接以烹飪形象地說(shuō)明政治的權(quán)術(shù)。老百姓對(duì)于貪官的指責(zé)“魚(yú)肉鄉(xiāng)民”，更是生動(dòng)地說(shuō)出了任人宰割的苦難處境。烹飪技藝和政治權(quán)術(shù)的互喻是一個(gè)古老的修辭手段，至今仍然具有形象的表述功能。一個(gè)企業(yè)被貪官搞垮，通常的說(shuō)法是被某人吃垮了。吃人則是對(duì)社會(huì)不公的憤怒指責(zé)， “人為刀俎，我為魚(yú)肉”，更是政治史上長(zhǎng)盛不衰的比喻。 “受煎熬”是艱難生存的極端體驗(yàn)， “不食人間煙火”則是對(duì)不通世故者的諷刺。不僅是中國(guó)，就是在世界范圍內(nèi)，類(lèi)似的修辭手法也存在于各種語(yǔ)言中。前蘇聯(lián)的著名作家阿·托爾斯泰的名著《苦難的歷程》，開(kāi)篇的題詞中就用了煮等烹飪?cè)~匯，來(lái)形容知識(shí)者精神煉獄一樣的歷史處境。

就是在圣賢的言論中，飲食也是智者關(guān)注的文化問(wèn)題。孔子提倡中庸，以不過(guò)不及為度，可以相通于烹飪“中和五味”的基本原理。他“食不厭精、膾不厭細(xì)”，同時(shí)又說(shuō)“君子遠(yuǎn)庖廚”。可見(jiàn)要當(dāng)一個(gè)君子，首先要有錢(qián)雇一個(gè)廚子，吃上精美的食品，而且不必從事炊事。對(duì)于廚師一類(lèi)商業(yè)從業(yè)人員的歧視，也就是低人一等的所謂“五子行”，大約就是從他開(kāi)始，一直延續(xù)到近現(xiàn)代。孟子的王者理想，具體到讓七十歲的老人能吃上肉。 《楚辭·招魂》開(kāi)篇即同食譜，目的是以香味祭祀祖先。至于祭祀中的各種禮器，也以煮全牲的大鼎為首。 “問(wèn)鼎中原”意味著取而代之的政治野心。烹飪之王伊尹能夠當(dāng)上宰相，大概和這一混合了宗教的政治制度有關(guān)。至于是否創(chuàng)建了政績(jī)，則無(wú)從查考。可見(jiàn)飲食文化與政治文化、科技發(fā)展的密切關(guān)聯(lián)。借助政治人物發(fā)財(cái)由此成為餐飲商家的經(jīng)營(yíng)策略，前門(mén)的老字號(hào)飯店里有不少都有與皇帝相關(guān)的發(fā)達(dá)傳說(shuō)，孔府家宴、孔府家酒與毛家菜館風(fēng)行南北也是顯著的例子。對(duì)于食物的精益求精，則帶來(lái)了食文化的發(fā)展。從上層到民間，都是如此。二十多年以前，耳聞四川民間有一道菜烹飪方法極其復(fù)雜。把一只活的鱉放進(jìn)豬肚子里，加水與各種作料，密封在沙鍋里，用柴火慢燉一天一夜，完全煮化成濃汁。揭開(kāi)鍋蓋的時(shí)候，升起的蒸汽中有一只鱉的形狀。這哪里是烹飪，簡(jiǎn)直就是巫術(shù)。

文人與食物的關(guān)系，更是一個(gè)久遠(yuǎn)的話(huà)題。不少食物的創(chuàng)造起源于某個(gè)文學(xué)家，相傳粽子是為了紀(jì)念屈原而發(fā)明出來(lái)的。有的烹飪手法是文人往創(chuàng)的，東坡肉有詩(shī)文印證，流傳至今。 “太白遺風(fēng)”和“杏花村”都是酒店的隱語(yǔ)，來(lái)自著名詩(shī)人的行狀和詩(shī)文。魯迅小說(shuō)中的風(fēng)物，據(jù)說(shuō)注冊(cè)了商標(biāo)的有百種以上。老舍茶館是京味兒文化的集大成者，包括了從飲料、點(diǎn)心，到各種曲藝的豐富內(nèi)容。汪曾祺的好廚與美食口味傳遍全球，他發(fā)明了塞肉回鍋油條，成為他故鄉(xiāng)創(chuàng)造的“汪氏家宴”的重要菜肴。那里的少游宴則是根據(jù)秦少游的詩(shī)文，鉤沉發(fā)微創(chuàng)造出來(lái)的。現(xiàn)當(dāng)代文人中不乏美食家，留下不少精彩文字。梁實(shí)秋在亂離中寫(xiě)作《雅舍談吃》，對(duì)于北平的食物多有回味，故國(guó)之思集中在飲食的味覺(jué)上。他所涉及的菜肴見(jiàn)于中等以上的飯館，不包括小吃一類(lèi)民間食品。溯其源是因?yàn)樗覍儆诳图沂且髮?shí)的商家。陸文夫以美食轉(zhuǎn)喻當(dāng)下的社會(huì)生活，寄托了憂(yōu)患的人文情懷。他屬于反對(duì)鋪張的一族，口味近于清淡型的鮮美，這是很高的境界。食物的文化意蘊(yùn)，就是在民間也早就超越了吃的需要，變化出無(wú)窮的文化意義。因?yàn)椤棒~(yú)”諧“余”，象征著吉慶有余，所以是所有宴會(huì)必備的菜肴，在窮困的鄉(xiāng)間，買(mǎi)不起活魚(yú)，也要用木頭刻的代替。棗、花生、桂圓和瓜子，因?yàn)橹C“早生貴子”，要縫在新人的被子里以圖吉利。孩子滿(mǎn)月、老人過(guò)壽，一直到所有人的生日，都要吃面條，是由于面條的形狀長(zhǎng)，用于比喻“長(zhǎng)命百歲”的祝福。其他的各種講究與禁忌，更是多如牛毛。民間有“二人不分梨”的說(shuō)法，因?yàn)椤袄妗敝C“離”不吉利。各個(gè)節(jié)氣都有規(guī)定的食物，立春的春餅、臘月初八的臘八粥，都是約定俗成的文化制度。但明顯和季節(jié)的物產(chǎn)有關(guān)，立春時(shí)新韭上市，臘八時(shí)五谷歸倉(cāng)，用于節(jié)慶正方便，否則是講究不起的。至于各個(gè)民族在飲食方面的禁忌，更是文化史上的重大問(wèn)題，不少一開(kāi)始也許只是起源于某種食物引起的大規(guī)模災(zāi)難，載入圣賢的經(jīng)書(shū)以后，飲食衛(wèi)生的意義轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕囊饬x，起源反而被遺忘。

三

小吃小吃，就是簡(jiǎn)單地吃。這是就數(shù)量而言，并不意味著粗制濫造。許多民間的小吃都是非常精致的。天津的十八街大麻花，用料多得數(shù)不清，和面的時(shí)候要加油，而且是兩種面，用做餡的一種還要加糖和果脯等其他配料。不僅是材料，就是炊具也有特別的講究，廣東人煲湯用的沙鍋和其他地方的都不一樣，外面也涂了釉，超常的溫度使食物特別爛，保溫的效果也特別好，湯里的東西都失去了形狀，只能靠味道分辨材料。云南的氣鍋雞，把嫩雞塊放在作料里浸泡到一定的程度，放在中間有出氣孔的沙鍋里，再放在密封的廚具里蒸，以水汽的循環(huán)原理在短時(shí)間里將雞塊蒸熟，所以特別地嫩。

巧手的家庭主婦制做的家常萊，幾乎都是不出名的小吃。從選料的講究、制做的精細(xì)，到形態(tài)的別致，都達(dá)到了藝術(shù)的境界。許多的名吃都是起源于家常的飯食，這在中國(guó)的北方特別地普遍。北京的王致和臭豆腐、西安的老孫家羊肉泡饃、沈陽(yáng)的老邊餃子、長(zhǎng)春的李連貴大餅、老高太太糖葫蘆、王守義十三香，還有老婆餅，都是其中的代表。不少出名的飯店并不是由于菜肴的名貴，而是由于把家常菜做得特別出色。聲譽(yù)鵲起之后，為了抬高身價(jià)而競(jìng)相豪華，反而做倒了牌子，天津的狗不理包子店便因此負(fù)債累累。小吃進(jìn)入大飯店的結(jié)果，十有八九是自取滅亡。此外為了迎合食客的懷鄉(xiāng)夢(mèng)，許多的飯店以地方的家常菜招徠生意，地三鮮、酸菜白肉、鲇魚(yú)燉茄子，是北京各家東北菜館的保留節(jié)目，但是從用料到烹飪方法都精致化了，結(jié)果是失去了家常菜原本的純樸新鮮，懷鄉(xiāng)不得反倒失望。其他許多的地方大菜館，大約也主要是以懵不懂行而好新奇的食客賺錢(qián)。為了迎合食客的口味，從用料到制做方法都有意識(shí)地改良。廣東的早茶以精致量少著稱(chēng)，在東北的店鋪居然出售大雞腿，北京店鋪里的馬蹄糕用油煎了熱乎乎地端上來(lái)，全然沒(méi)有廣州小店中清涼爽口的好處。更不用說(shuō)假冒偽劣的情況，據(jù)說(shuō)南方的某種水產(chǎn)品多數(shù)是在東北養(yǎng)殖的，上市的前一周運(yùn)到產(chǎn)地，貼上品牌商標(biāo)。

經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的革命化改造之后，多數(shù)的著名菜系幾乎全軍覆沒(méi)，只有民間還保留了一些秘不傳人的絕活。這在市民文化很發(fā)達(dá)的南方比較顯著，著名的蘇州家宴幾乎成為一個(gè)新的菜系。但是只有行家知道，真正的家宴只存在于民間，而且為了保證質(zhì)量，一天只能做兩席。到人家里去，如果主人說(shuō)咱們到外面吃一頓吧，這是在打發(fā)你。如果說(shuō)在家里吃點(diǎn)便飯吧，這就是拿你當(dāng)貴客待。快餐時(shí)代的家常菜，成了真正高檔的飲食精品，重新回到商業(yè)文化的上層，味覺(jué)和文化的雙重意義空前地顯赫。相類(lèi)似的情況則是超越于商業(yè)盈利目的的廚藝展示，二十年前在香港，朋友在一家連招牌都沒(méi)有的小飯館請(qǐng)客，菜肴卻出乎意外地精美。老板是有其他職業(yè)的人，因?yàn)楹脧N每天下班之后開(kāi)業(yè)，只做幾桌招待熟識(shí)的顧客，進(jìn)餐需要預(yù)約。他是朋友的朋友，所以我們有幸得以在滯港的短期內(nèi)，品嘗到他的廚藝。還有的時(shí)候是家庭聚會(huì)，卻意外地吃到比飯館更精美的菜肴，由于從選料、清洗到烹飪都格外仔細(xì)，所以味道明顯超出一般的飯館。有一年在一個(gè)朋友家聚餐，一鍋紅燒肉紅得耀眼，幾乎是入口即化，且濃香撲鼻。仔細(xì)詢(xún)問(wèn)制做方法，言是用花雕酒代水燒的，并且放了一些冰糖，故肉皮發(fā)亮。

四

小吃是童年到青年時(shí)代的美食記憶。

遭逢饑荒的年代，一日三餐都難以保障，遑論買(mǎi)小吃。而且商品經(jīng)濟(jì)凋敝，即使有錢(qián)也沒(méi)有地方去買(mǎi)。何況政府還明確規(guī)定，國(guó)家干部不得購(gòu)買(mǎi)私人的東西。偶爾吃到一點(diǎn)點(diǎn)心，還是母親在單位抓鬮的意外收獲。那是品質(zhì)粗糙的香蕉酥，玉米面加一點(diǎn)糖精，放進(jìn)油里炸熟。一斤大約六、七個(gè)，全家正好一人一個(gè)，母親省下自己的那個(gè)不吃，偷偷地塞給我。成年之后，經(jīng)濟(jì)稍覺(jué)寬裕，每次回家都要為母親特意買(mǎi)回些高級(jí)的點(diǎn)心。即使在饑荒結(jié)束以后，幾顆水果糖、一根冰棍兒，就是童年最奢侈的零食。只有過(guò)年的時(shí)候才能吃到瓜子、花生，參加學(xué)校組織的六一活動(dòng)進(jìn)北京的時(shí)候，才能得到一點(diǎn)零錢(qián)，也只夠買(mǎi)二兩動(dòng)物餅干，喝一碗酸梅湯，或者吃一碗涼粉。上小學(xué)三年級(jí)的時(shí)候，父親被調(diào)到遠(yuǎn)方，母親獨(dú)自帶領(lǐng)我們姐妹兄弟們生活。因?yàn)槠鹪缟习啵荒苷泻粑覀兂栽顼垼蝗私o我們留一兩糧票和一角錢(qián)。我和弟弟走到一兩里外的回民飯店，吃一個(gè)油餅喝一碗加糖的豆?jié){，然后再去上學(xué)。和當(dāng)?shù)氐囊恍┦忻裢瑢W(xué)比較，這已屬優(yōu)越。油餅在不少的人家，只有逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候才吃，而且還是剁碎了和在韭菜中包餃子。為了省一點(diǎn)錢(qián)，鄰居家有的還自己炸。近朱者赤，在母親放手發(fā)動(dòng)群眾的政策鼓勵(lì)之下，我也學(xué)會(huì)了這一門(mén)技術(shù)。在后來(lái)遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)的山居生活中，這成了過(guò)年的重要節(jié)目。其他如包餃子、搟面條、烙各種餅、蒸包子等面食，也都是和左鄰右舍的大媽大嬸學(xué)來(lái)的。甚至連涼粉也能夠自己做，那是用配給的團(tuán)粉熬熟以后放進(jìn)涼水中冷卻制成的。

我的父母來(lái)自南方，在他們的家鄉(xiāng)，常年的主食是米，面食只當(dāng)點(diǎn)心，北方的正餐在南方都是小吃。母親的廚藝和別人的不一樣，她把豬肚子洗干凈，放進(jìn)江米之后，用繩子系牢，放在大鍋里加香料煮。豬肚膨脹成一個(gè)橢圓型，放涼以后切成片，盛在小盤(pán)子里吃，既當(dāng)飯又當(dāng)菜，這大概是她家鄉(xiāng)的一種小吃。端午節(jié)的時(shí)候，家家都包粽子，當(dāng)?shù)氐娜思沂前鼦椀模赣H和其她南方籍的人，則要包各種餡的，豆沙、肉是不可或缺的。童年吃到的最好的小吃是炸蝦片，得自一個(gè)外國(guó)老太太的饋贈(zèng)，她是母親學(xué)校的外語(yǔ)教員，據(jù)說(shuō)曾經(jīng)當(dāng)過(guò)司圖雷登的秘書(shū)。還有小胡桃，那是母親南行探親帶回來(lái)的，當(dāng)時(shí)北方?jīng)]有賣(mài)的，曾經(jīng)是與要好同學(xué)分食的主要零食。巧克力則是同學(xué)給的，并沒(méi)有吃出好來(lái)，至今也想不起來(lái)吃，除非餓極了。這是外國(guó)的小吃，估計(jì)相當(dāng)于中國(guó)的綠豆糕之類(lèi)的東西。話(huà)梅和其它蜜餞類(lèi)的小食品，最早也是來(lái)自別人的饋贈(zèng)。有了經(jīng)濟(jì)條件以后，便經(jīng)常買(mǎi)，連吃帶送人。生子之后，家務(wù)繁忙，經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，想不起來(lái)吃零食，才放棄了這一美食。有一年，在香港開(kāi)一個(gè)學(xué)術(shù)會(huì)議，鄰座的一個(gè)女孩兒把拳頭伸過(guò)來(lái)，張開(kāi)五指露出一把話(huà)梅請(qǐng)我吃，這讓我回憶起早年的經(jīng)歷，不由心中一動(dòng)。

文革開(kāi)始之后，家道陷于窘迫。父親一年多沒(méi)有工資，全靠母親一個(gè)人的微薄收入。母親在愁苦之中，接受鄰居醫(yī)生伯伯的建議吃羊肉，因?yàn)閮r(jià)格便宜而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很高，可以滿(mǎn)足正在發(fā)育的孩子們身體的需求。在我的老家，除非生了病，一般情況下不吃羊和狗。鎮(zhèn)上唯一的羊肉鋪中，羊肉一來(lái)，就被回族居民一搶而空。聽(tīng)到來(lái)貨的消息，就要迅速趕去，有的時(shí)候是起早去排隊(duì)。羊肉雖然比豬肉便宜些，對(duì)于我們的經(jīng)濟(jì)條件來(lái)說(shuō)仍然難以負(fù)擔(dān)。我買(mǎi)的是羊的脊骨，一整根才五毛錢(qián)。剁開(kāi)后放在大鍋里煮熟，全家人可以吃幾頓。為了去除腥膻，要加大量的花椒和大料，這兩種作料也是那個(gè)時(shí)候才開(kāi)始吃的。后來(lái)我才知道，這就是北京著名的小吃羊蝎子。

在冀西的山地，好客的當(dāng)?shù)赝瑢W(xué)請(qǐng)我們到家里去。自家出產(chǎn)的花生是待客的主要食品，撮出半簸箕干花生放進(jìn)鍋里，用柴草烘烤一會(huì)兒，滅火以后再燜一會(huì)兒，起鍋之后放涼，花生又脆又香，而且花生殼上連焦糊的痕跡都沒(méi)有。而一般炒花生的方法，是把沙子先炒熱，然后再把花生放進(jìn)去炒。講究一些的是用鹽代替沙子，嗑的時(shí)候花生的皮上略帶成味，即使這樣，多多少少也會(huì)有些焦糊，可見(jiàn)農(nóng)家的技術(shù)對(duì)于火候的掌握是何等地藝術(shù)。一個(gè)當(dāng)?shù)氐耐略敿?xì)地給我講解了五香花生米的制做工藝，先要把花生米放在五香的鹽水中浸泡一夜，到田角地邊掃來(lái)被風(fēng)刮來(lái)沉積下的干凈細(xì)土，放進(jìn)鍋里燒開(kāi)，當(dāng)土像開(kāi)水一樣冒泡的時(shí)候，再將泡好的花生米放進(jìn)去反復(fù)翻炒。，這樣炒出來(lái)的花生米又脆又香，而且皮是白的。有一個(gè)同學(xué)給我一把炒熟了的大麻子，香味兒比花生還要濃厚，那是唯一的一次，以后再也沒(méi)有吃到過(guò)。有一個(gè)同學(xué)請(qǐng)我們到家里去，堅(jiān)持要留我們吃飯。正當(dāng)麥?zhǔn)罩螅眯麓蛳聛?lái)的麥子的頭鑼面，里面放一些堿面，面揉好的時(shí)候略微帶點(diǎn)兒綠色。用搟細(xì)了的團(tuán)粉當(dāng)撥面，切面的時(shí)候把玉米面灑在里面，切出來(lái)的面條已經(jīng)很細(xì)了，抖落掉玉米面之后，用手攥整把的面條，用多大的力都不會(huì)粘在一起，一抖落就散開(kāi)。煮熟了之后，放進(jìn)才打起來(lái)的井水中過(guò)一遍，面條又涼又滑。從籬笆上采些花椒炸成油，掐些嫩香椿芽剁碎，在菜園中摘來(lái)西紅柿和黃瓜，西紅柿炒雞蛋，黃瓜切細(xì)了作碼子，用水析開(kāi)芝麻醬，再搗些蒜泥，拌在面條中，好吃得簡(jiǎn)直如伊尹所謂“味之精微，口不能言也”。

因?yàn)樯嚼锏纳唐方?jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，城市來(lái)的人家吃零食的習(xí)慣難改，便只好自己動(dòng)手制做各種小吃。把白糖化開(kāi)熬稠蘸山里紅，放涼以后代替冰糖葫蘆。烹飪用的各種作料也只能就地取材。用粘小米的面包元宵。把花椒放在爐子的鐵板上烤焦．用搟面杖搟細(xì)做成花椒面，包餃子的時(shí)候和在餡里。用本地產(chǎn)的芝麻炸排叉，把核桃放在爐子里燒糊去皮，把瓜子放在爐蓋上烘熟，都是家常的小吃。偶然進(jìn)一次北京，打發(fā)自己的通常都是小吃，糖耳朵、春卷、碗糕、煎餅和餃子。燒雞一類(lèi)的食物，最早是在鄉(xiāng)下吃到的，一來(lái)是便宜得驚人，二來(lái)是有了固定的收入，但是并不覺(jué)得比家做的白水煮雞更好吃。倒是在一些人家吃到的菜更有滋味，山居中沒(méi)有什么文化生活，請(qǐng)客吃飯則成了主要的社交方式。其中也包括了很實(shí)用的目的，比如說(shuō)媒、辦事、致謝等等。不少人家的廚藝都好生了得，熏魚(yú)、粉蒸肉、辣子雞，還有八寶飯，都是因陋就簡(jiǎn)就地取材。把大米用水發(fā)開(kāi)，用碗沿碾細(xì)就是米粉。有一個(gè)同學(xué)的外婆精于各種家常飯食，而且擅長(zhǎng)中和各種材料。所有的蔬菜都可以用來(lái)做餡包餃子，胡蘿卜、配羊肉，白蘿卜、配牛肉，西紅柿配雞蛋，東瓜配豬肉。就是煮粥也要將各種米、豆和玉米糝攙和在一起，守在爐子邊上不停地?cái)嚢瑁贿B幾個(gè)小時(shí)，煮得又粘又爛，直到各種糧食的香味融合在一起，那是我一生吃到的最好的粥。

五

正式成為城市居民之后的許多年，幾乎沒(méi)有吃到什么可口的東西。首先是因?yàn)椴牧喜恍迈r，肉和魚(yú)都是凍的，其次是烹飪方法雷同，大量地用各種作料，使材料本身的味道特點(diǎn)全無(wú)。食堂的飯就粗略得不用說(shuō)了。上大學(xué)之前，幾乎沒(méi)有吃咸菜的習(xí)慣，連醬油都很少吃。母親的烹飪方法以天然物質(zhì)為原料，需要酸的時(shí)候就用西紅柿，需要甜的時(shí)候就用蘋(píng)果一類(lèi)的水果。因?yàn)槿鄙儆退祓嚹c轆轆，狼吞虎咽填飽肚子了事，顧不上口味。放假回家，首先請(qǐng)求家人買(mǎi)來(lái)大鍋煮的玉米面粥，咕嘟咕嘟喝兩碗。母親問(wèn)想吃什么?急忙說(shuō)喝一碗不放醬油的清口白菜湯。然后才能吃各種葷腥的食物，補(bǔ)足油水之后又要熬小半年。

好在在東北，當(dāng)?shù)氐耐瑢W(xué)經(jīng)常帶來(lái)家做的各種小菜，大涼菜是最富于特色的一種，制做的講究也是聞所未聞。一片白菜幫子，橫刀片出三四層，快刀切成細(xì)絲，干豆腐煮軟切成細(xì)絲，另外加粉絲或者粉皮，將雞蛋攤成薄餅切絲，一起碼放在大碗中，將炒熟的肉絲連湯澆在上面，加蒜泥、芥末、辣椒油、味精、香油和醋，攪拌以后味道極好。有一個(gè)當(dāng)?shù)赝瑢W(xué)家做的辣蘿卜也特別好吃，是把新鮮的蘿卜切成條，用鹽腌到一定程度，晾干以后放進(jìn)壇子密封起來(lái)，吃的時(shí)候取出切成丁，澆上辣椒油。蘿卜微甜的清香和辣椒的濃香混合在一起，加上筋道的口感，簡(jiǎn)直勝過(guò)雞鴨魚(yú)肉。幾年以前，春節(jié)探親到東北，她又請(qǐng)我吃飯，各種高蛋白的食物擺滿(mǎn)一桌。我問(wèn)她你們家的辣蘿卜還有沒(méi)有?答曰現(xiàn)在誰(shuí)們家的日子還過(guò)得那么細(xì)呀?這使我大為遺憾。還有一次，在一個(gè)同學(xué)家吃飯，她從小罐里夾出幾根黑乎乎的東西，一股濃重的蒜味兒撲鼻而來(lái)。我出于禮貌吃了一根，口感之好找不到準(zhǔn)確的語(yǔ)言表達(dá)，立即問(wèn)這是什么東西?這么好吃!答曰蒜茄子。追問(wèn)如何制做?答曰用罷園時(shí)拉秧的茄子包，也就是沒(méi)有長(zhǎng)開(kāi)的小茄子，蒸熟后撕開(kāi)，加上鹽和大量的蒜末，放在小壇子里悶上一些時(shí)間。近些年北京也有出售，價(jià)格之貴讓人咋舌，而且沒(méi)有家做的口感。究其原因是因?yàn)榍炎邮谴蟮模L(zhǎng)開(kāi)之后味道淡了，另外成批量地生產(chǎn)匆忙上市，沒(méi)有悶夠時(shí)間。

有一年，在妹妹家吃飯，有一碗炸醬，也是屬于好吃到口不能言的程度。問(wèn)及做法，言出自朋友之手。北方最普通的家常菜，經(jīng)過(guò)主婦的巧手，也成為與眾不同的美味。而且，技藝幾乎是不可傳授的，各種材料和火候，只能憑直覺(jué)。幾年前，遇到一個(gè)名廚，他苦惱于招不來(lái)好徒弟，烹飪是需要天賦的，否則閱讀菜譜照章辦事就行了。

吃小吃成了習(xí)慣。每到一個(gè)地方，只要時(shí)間充裕，兩件事必不可少，一是吃小吃，一是逛博物館。博物館很有限，小吃卻很豐富。定居北京二十多年，北京的小吃還沒(méi)有吃遍。炒疙瘩一類(lèi)的小吃絕跡已久，只能耳食。爆肚、羊雜湯和炒肝等，都接長(zhǎng)不短就要吃一頓。只有羊蝎子從來(lái)也想不起來(lái)吃，大約是由于少年時(shí)代吃頂了。同樣的小吃，也會(huì)因地域而別。長(zhǎng)春的小豆冰棍質(zhì)量大約是全國(guó)之最，整粒的紅小豆凍在一起，就是在寒冬臘月也不會(huì)拔牙。都說(shuō)東北有三怪，窗戶(hù)紙糊在外、養(yǎng)活孩子吊起來(lái)、十八九歲的大姑娘叼煙袋。這些已經(jīng)是歷史了，真讓我覺(jué)得怪的是，冰天雪地之中還有人在街邊賣(mài)冰糕，而且生意還很不錯(cuò)。那一年去內(nèi)蒙，朋友領(lǐng)了去吃燒賣(mài)。并且說(shuō)燒賣(mài)就起源于呼和浩特的這一家店，相傳一個(gè)廚師想辭職單干，老板要靠他的手藝招徠回頭客，不肯讓他走。雙方妥協(xié)的結(jié)果，是將早餐的收入歸他，其他兩餐的盈利歸老板。他發(fā)明了燒賣(mài)，原意是捎帶著賣(mài)。那一家的燒賣(mài)果然勝過(guò)內(nèi)地的許多店，面和餡都非常地筋道。也是那一年，到了昭和草原，吃到了現(xiàn)做現(xiàn)煮的羊血腸，和以前吃到過(guò)的豬血腸簡(jiǎn)直不像一類(lèi)食品，味道之鮮美與口感之好，都讓我吃驚。

面食的小吃大概要數(shù)山西的最精致。那一年到太原開(kāi)會(huì)，下榻并州飯店。每天早晨的面點(diǎn)幾十種，而且以蒸的為主。同樣的小饅頭，咬的時(shí)候要用力。而米制品的小吃則要屬江蘇的最精致。二十年前，是在蘇州還是在揚(yáng)州，我已經(jīng)記不清楚了。也是開(kāi)一個(gè)會(huì)，東道主帶了我們到街上吃早點(diǎn)。一張大圓桌上擺滿(mǎn)了米制品的小吃，多得連嘗都嘗不過(guò)來(lái)。其中有一份桂花圓子，是指甲蓋大小的糯米疙瘩湯中灑了真正的桂花。將米和面都另搞成一套而又同樣精致的，大概要數(shù)廣東一帶的小吃了。著名的早茶，就是小吃的盛宴。而且每份的量很少，一次可以吃很多種，烹制的方法也兼容南北。有的把原料加工得失去形狀，比如粥中的米基本已經(jīng)成為粉狀，鳳爪連煮帶炸再蒸，馬蹄加工成粉再蒸成糕。有的則幾乎接近于生食，魚(yú)片粥就是把生魚(yú)片放進(jìn)熱粥中，加各種作料攪拌后吃。各種味道都獨(dú)特，雖混合而不亂。在香港期間，遇人請(qǐng)客，專(zhuān)點(diǎn)早茶，既省錢(qián)又好吃。相熟的朋友請(qǐng)，干脆吃大排檔。魚(yú)粥一類(lèi)的小吃，是不能上大飯店的。根據(jù)二十多年的經(jīng)驗(yàn)，越大的飯店的飯?jiān)經(jīng)]有吃頭，菜肴幾乎是千篇一律的，廚師的手藝再好也大同小異。一般來(lái)說(shuō)，中等的飯店飲食最豐富。有一年在揚(yáng)州一家三星級(jí)飯店開(kāi)會(huì)，早餐幾乎都是當(dāng)?shù)氐男〕裕怍兆泳陀惺喾N，小而餡多，我飽餐一頓之后，中午都不想吃飯。可惜好景不長(zhǎng)，很快轉(zhuǎn)移到一家四星級(jí)賓館，只能吃千篇一律到高檔菜了。

隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，各地的小吃都流傳四方。云南的菠蘿飯，陜西的涼皮，四川的口水雞、河南的灌餅，以及日本的生魚(yú)片，都逐漸被人接受。至于各種雞、鴨的特出品牌，更是層出不窮，連嘗都嘗不過(guò)來(lái)。而且，隨著物質(zhì)條件的改善，人的嘴越吃越刁，飲食業(yè)不得不頻繁應(yīng)變。應(yīng)對(duì)精明的食客，商家的策略是返樸歸真，于是又有新的小吃被創(chuàng)作出來(lái)。酒席上各種下酒的山野菜，各種現(xiàn)榨的果汁，農(nóng)家的玉米面餅，燉菜中剁開(kāi)的嫩玉米，名曰“大豐收”的各種生菜拼盤(pán)……幾乎所有的家常菜都打進(jìn)了飯店。還有改良的新小吃，也不斷地被創(chuàng)造出來(lái)。許多年前到西安，有一種飲料叫米酒，比醪糟的度數(shù)要高，而且是裝在易拉罐里。去年到湖南，飲料中有玉米汁，是用生的玉米現(xiàn)榨的，口感濃稠滑潤(rùn)，味道清涼爽口。今年夏天吃請(qǐng)，見(jiàn)到有玉米汁，便想重溫好感覺(jué)，結(jié)果大失所望，像喝玉米面稀粥，榨出來(lái)的汁煮熟了，新鮮氣全無(wú)……

我算得上是饕餮之徒，但是以小吃為主，而且口味非常地普羅，特別愛(ài)吃家常菜。飲食文化在我這里，完全成了口腹之欲。宗教的意味從來(lái)就沒(méi)有樹(shù)立起來(lái)，政治的意味則更淡薄，文革中吃憶苦飯可以勉強(qiáng)搭界。相對(duì)來(lái)說(shuō)，文化的意味要濃厚些，幾大節(jié)的傳統(tǒng)食品都屬于小吃的范圍，所以至今喜歡。其中以端午節(jié)最忙碌，因?yàn)橐H手包粽子。節(jié)慶的意義只限于早年，時(shí)下忙得一塌糊涂，連自己的生日都記不住，節(jié)日的概念只是為自己放幾天假，睡睡懶覺(jué)而已。加上商品的豐富，想吃了隨時(shí)可買(mǎi)，更不會(huì)為了節(jié)慶而張羅各種材料。飲食的文化意義更多地體現(xiàn)在各種宴會(huì)上，從敬酒開(kāi)始的各種儀式，繁文縟節(jié)搞得你手足無(wú)措，不得不說(shuō)的各種廢話(huà)累得你半死，一點(diǎn)食欲都沒(méi)有了，回家還要再找東西墊補(bǔ)一下。而且，許多的宴會(huì)都是不得不參加的，除了必要的應(yīng)酬之外，也是會(huì)朋友的機(jī)會(huì)。學(xué)術(shù)的信息、熟人的近況，不少都是在飯桌上獲得，包括業(yè)務(wù)的洽談，這種情況就更顧不上吃飯，馬馬虎虎填飽肚子，一出門(mén)連吃的是什么都說(shuō)不出來(lái)。能夠和家人在一起消消停停地吃一頓飯，已經(jīng)是不容易的事了。偶爾得以品味一道精心制做的小菜，便快樂(lè)得像童年過(guò)節(jié)，足以回味幾天。前幾天，和兒子一起在隆福寺吃小吃，二十元錢(qián)吃了十幾種傳統(tǒng)食品，其樂(lè)也融融!

小吃，我的恩物!以獨(dú)特的滋味維系著我一生的人世情感。