鈣果汁釀造果酒的可行性研究

摘 要:試驗(yàn)以山西省的世豐1 號(hào)鈣果為原料，調(diào)整鈣果汁的糖度為22 %、p H 為3. 8 、游離SO2 濃度為100 mg/ L ，以安琪牌釀酒酵母為發(fā)酵菌種，于22 ℃～25 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，最終釀造出了風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良的鈣果果酒。初步證明了用鈣果釀造果酒的可行性。

關(guān)鍵詞:鈣果;釀造;果酒

鈣果，即歐李，屬薔薇科櫻桃屬多年生落葉小灌木。因其果實(shí)風(fēng)味清香獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，特別是鈣的含量極高，所以被人們稱為“鈣果”。據(jù)資料，鈣果鮮果中鈣含量600 mg/ kg、鐵含量15 mg/ kg ，是蘋果的6 倍;果實(shí)中含有17 種氨基酸，總量高達(dá)3 383～4 517 mg/ kg ，尤其是賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量十分高，因此是兒童和老人的保健性水果、天然鈣片。近年來，隨著人們果品消費(fèi)意識(shí)的更新，歐李已逐漸受到消費(fèi)者和市場(chǎng)的歡迎。

1 材料與方法

1. 1 材料

鈣果為世豐1 號(hào)，山西省世豐園林有限公司提供;酵母菌種為安琪活性干酵母(酒用) ，購(gòu)于安琪酵母股份有限公司;果膠酶購(gòu)于Sigma公司(果漿處理) ;市售白砂糖、食品級(jí)碳酸鈉、碳酸鈣、偏重亞硫酸鈉等;自制發(fā)酵罐。

1. 2 鈣果汁發(fā)酵工藝和參數(shù)設(shè)計(jì)

1. 2. 1 鈣果汁發(fā)酵工藝流程 鈣果→選果→破碎→加果膠酶→取汁→調(diào)整成分→接種→主發(fā)酵→分離→后酵→下膠、澄清→過濾→原酒→陳釀→灌裝→成品

1. 2. 2 操作說明 ①選果。本試驗(yàn)選擇風(fēng)味突出、充分成熟、酸甜適中、單寧含量低的深紅色歐李品種(世豐1 號(hào)) 作為試驗(yàn)品種。新鮮、無蟲果、爛果。②取汁。將選好的鈣果果實(shí)搗爛(不打碎果核) 打漿，按2 g/ hL (百升) 的比例加入果膠酶酶解8 h (小時(shí)) ，然后用雙層紗布過濾取汁。③調(diào)整成分，主發(fā)酵。將取出的鈣果汁加入白砂糖調(diào)整糖度至22 % ，用碳酸鈉和碳酸鈣(1 ∶1 混合) 調(diào)整p H 值至3. 8 ，用偏重亞硫酸鈉調(diào)整有效SO2 濃度至100 mg/ L ，裝入20 L 的自制發(fā)酵罐中;按20 g/ hL 的比例接入已經(jīng)活化(用20 倍40 ℃的1 %的蔗糖水活化15 分鐘) 的安琪牌釀酒酵母，于22 ℃～25℃條件下密閉發(fā)酵。待發(fā)酵結(jié)束后，分離原酒。密封后進(jìn)行滿罐后酵。④下膠澄清。對(duì)澄清度不合格的酒樣，用皂土和明膠對(duì)其進(jìn)行下膠澄清處理。

1. 3 評(píng)酒方法

成品酒樣的酒精度、總酸、揮發(fā)酸、總糖、干浸出物、總SO2 和游離SO2 等的測(cè)定參考葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法( GB/ T15038 - 94) 。選10 位有經(jīng)驗(yàn)的果酒研究人員對(duì)產(chǎn)品酒樣的感觀進(jìn)行綜合模糊評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2. 1 影響鈣果釀酒的主要因素

2. 1. 1 取汁方法對(duì)鈣果酒的影響 鈣果與其他水果有明顯區(qū)別的就是其單寧的含量很高，其單寧在皮層和近皮層的果肉中含量最高;充分成熟的果實(shí)單寧含量比未成熟果實(shí)的單寧含量低。如果取汁方法不當(dāng)，溶入過多的單寧，就會(huì)給鈣果酒帶來明顯的澀味。筆者用果膠酶處理果肉層破碎的鈣果4 h (小時(shí)) ，然后過濾壓榨取汁，克服了單寧過多溶入果汁的問題，同時(shí)也提高了果實(shí)的出汁率。另外，鈣果的果核容易破碎，如果取汁過程中果核破碎過多的話，榨出的鈣果汁將有嚴(yán)重的苦味。

2. 1. 2 主發(fā)酵溫度對(duì)鈣果酒的影響 溫度除了影響鈣果酒的發(fā)酵產(chǎn)物以外，還對(duì)鈣果酒的香味影響很大。不同的鈣果品種其香味物質(zhì)的成分不同，有些鈣果品種易揮發(fā)性香味物質(zhì)含量較高，如果主發(fā)酵溫度過高的話，就必然會(huì)造成這類香味物質(zhì)損失過多，從而影響鈣果酒的香味典型性。筆者分別將在28 ℃和22 ℃～25 ℃條件下發(fā)酵的鈣果酒進(jìn)行對(duì)比， 發(fā)現(xiàn)28 ℃條件下發(fā)酵的鈣果酒在香味上明顯比后者弱，失去了鈣果特有的果香味，并且有了嚴(yán)重的酵母味。

2. 1. 3 后酵溫度對(duì)鈣果酒的影響 將取自同一發(fā)酵罐的酒樣放在5 ℃、10 ℃、15 ℃和20 ℃的條件下后酵1 個(gè)月。通過感官評(píng)定確定其風(fēng)味的優(yōu)劣。結(jié)果是在10 ℃和15 ℃的條件下后酵的鈣果酒風(fēng)味相差不大，酒香和果香都比較濃郁，酒體尚協(xié)調(diào)豐滿，明顯優(yōu)于后兩者。5 ℃條件下后酵的酒樣風(fēng)味最差，果香濃郁、酒香不足、酒體不夠協(xié)調(diào)。由此可以得出15 ℃～20 ℃是鈣果酒最佳的后酵溫度。

2. 2 成品的質(zhì)量分析

2. 2. 1 成品的理化及微生物指標(biāo) 殘?zhí)?總糖) 0. 975 g/ L ;干浸出物33. 93 g/ L ;總酸(以蘋果酸計(jì)) 8. 60 g/ L ; 單寧0. 445 g/ L ; 總SO2 164 mg/ L ; 游離SO2 42 mg/ L ; 菌落總數(shù)(個(gè)/ mL) ≤50 ;大腸菌群(個(gè)/ mL) ≤3 。

2. 2. 2 成品酒樣的感觀評(píng)定結(jié)果 由于目前關(guān)于鈣果果酒的研究和產(chǎn)品很少，所以在鈣果原酒感官質(zhì)量好壞的評(píng)定上沒有統(tǒng)一劃分的標(biāo)準(zhǔn)。本次試驗(yàn)參考葡萄酒的感觀評(píng)定方法進(jìn)行鈣果原酒模糊感觀評(píng)定。本次試驗(yàn)鈣果果酒呈磚紅色(與果汁顏色相符，略淺于果皮顏色) ，澄清透明，有光澤;果酒香芬芳濃郁、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)悅?cè)?酒體豐滿協(xié)調(diào)，酸甜適口，微澀;具有鈣果特有的獨(dú)特風(fēng)味，典型性強(qiáng)。

3 討論

1) 目前，我國(guó)的鈣果在食品方面主要用在鮮食和鈣果果脯加工上，對(duì)鈣果的食品加工適應(yīng)性的研究尚少。在果酒方面，若要釀造出優(yōu)質(zhì)鈣果果酒，我們還需要篩選更加適合于釀酒的鈣果品種，包括從野生資源中篩選和應(yīng)用現(xiàn)代科技對(duì)現(xiàn)有的資源進(jìn)行改良。

2) 在發(fā)酵最優(yōu)化工藝的研究方面還有待進(jìn)一步的詳細(xì)研究選擇，包括原料品種選擇、成熟度確定、發(fā)酵最佳工藝參數(shù)、后酵條件、原酒后處理方法和產(chǎn)品成分的調(diào)配方法的確定等方面。

3) 鈣果與其他水果不同的是含有大量的單寧。在本次試驗(yàn)中，產(chǎn)品酒樣微澀。適當(dāng)降低其單寧的含量的辦法，尚待摸索。

4) 高鈣、高鐵是鈣果的一個(gè)重要優(yōu)勢(shì)。但是在鈣果中的有機(jī)酸主要是蘋果酸、草酸，這些有機(jī)酸的存在是否影響其鈣的生物穩(wěn)定性，在經(jīng)過發(fā)酵以后其穩(wěn)定性是否變化以及是否易為人體吸收方面仍需進(jìn)一步研究。

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