蘋果脯的農戶制作技術

1 原料預處理以果肉組織緊密、堅硬的等外果、殘次果為原料，經清洗、去皮、切分之后，于100℃沸水中熱燙10～15min(分鐘)。為保持成品的金黃色澤，蘋果在去皮、切分、去核時。要在0.2％的亞硫酸溶液之中進行操作。熱燙程度以果塊能變軟且對折不斷時為度。熱燙時間過長易煮爛原料，不利糖制；熱燙不透，不利滲糖。

2 變溫煮制 取上述預處理之后的果胚，放人已煮沸的35％的糖液之中，開鍋計時，沸煮15～20min(分鐘)之后，馬上撈出，放入35％濃度的冷糖液中(以浸沒果胚為宜)，冷浸5～10min(分鐘)，至果胚冷透為止。冷糖液的溫度最好為0℃～5℃，此條件可保持原料蘋果的色澤及香氣。在原用過的糖液中添加白砂糖，使其糖液濃度提高到45％，煮沸后加入已冷透的果胚，再沸煮15～20min(分鐘)。之后，再放入同濃度的冷糖液(此冷糖液濃度應為45％)中冷浸3～5min(分鐘)。如此反復3～4次，至果胚中的含糖量達60％～6s％為止。撈出果胚，瀝干糖液，進行曝曬或烘干。為使制品之間不粘連，瀝干糖液之后，可于冷水之中漂洗一下果胚，不過操作速度要快，果胚入水，稍加攪拌馬上撈出，瀝干水分之后，再曝曬或烘制。

3 烘制采用55℃-75℃-60℃的溫度，在55℃下烘2h(小時)后，升高溫度至75℃～80℃，到絕大部分水分已蒸發，取出果胚，堆放在一起回軟，至果胚內外軟硬適中，稍加整形，再行烘制。最后一次烘烤溫度不能高于60℃，否則易導致糖分焦化，使產品帶有苦味。在60℃下烘烤1～15h(小時)，直至制品含水量達18％～24％為止。若無烘烤條件，可于太陽下曝曬，日曬夜堆，至制品不粘手為止。如此制得的制品，晶瑩透亮，金黃誘人。