蘋果加工中酶褐變的預(yù)防方法

①熱處理。果品加工中用沸水或蒸汽熱燙處理即可防止褐變發(fā)生。②鹽水浸漬。加工中將果品暫浸于l％～2％的食鹽溶液中，果脯、蜜餞類制品還可用氯化鈣液浸漬。③熏硫。采用烘房或密閉房間燃燒硫磺，用量約為每1t(噸)果品1.0～1.5 kg或每lm³容積200g。④護(hù)色液保護(hù)。脫皮、切塊后的果品可浸泡在護(hù)色液中，也可采用抗壞血酸(Vc)液浸泡。⑤避免使用金屬器具。果品加工中應(yīng)采用木質(zhì)或不銹鋼用具。在果品加工中采用以上措施，可最大限度地抑制和降低酶活性，防止酶褐變。