豆漿的保健功能及研究進展

林旭東　潘巨忠　凌建剛

摘要 大豆含有豐富的植物蛋白，將大豆加工成鮮豆漿，其結構狀態發生了改變，蛋白質游離度大大提高，提高了吸收率。從豆漿的加工與保鮮的研究現狀及豆漿的營養價值、研究意義、目的等予以綜述，并對其研究的前景進行展望。

關鍵詞 豆漿；功能；研究

中國人素有吃豆的習慣，諸如豆漿、豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、腐竹、腐乳等[1]。在各種大豆制品中，豆漿、豆乳的蛋白質消化率最高（約為95%），可被人體充分利用；不含乳糖，因此不會產生“乳糖不耐癥”等過敏問題；不含膽固醇和淀粉，適用于患心腦血管疾病的患者和糖尿病以及肥胖癥患者飲用[2]。

鮮豆漿含有豐富的優質蛋白質，鮮豆漿中的蛋白質是惟一類似于動物蛋白的植物性完全蛋白質，其氨基酸配比與人體所需值相近，有利于人體的吸收。大豆加工成鮮豆漿，其結構狀態發生了改變，蛋白質游離度大大提高，提高了吸收率。豆漿除了吸收率較高之外，還有其他多種功能[3]。

1豆漿的保健功能

豆漿中鈣、磷、鐵等礦物質及多種維生素含量高，吸收率好，是理想的綜合防治貧血的食品。據報道，國家大豆行動計劃通過6 573名試點學校學生服用3個學期豆漿后的跟蹤調查表明，服用豆漿組的男、女生的血紅蛋白含量分別比未服用組的男、女生上升1.7g/L與1g/L，服用組貧血糾正率為34.2%，比未服用組高8.3個百分點。可見，大豆蛋白能緩解貧血狀況[4]。

豆漿中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是構成人體細胞膜、腦神經組織、腦髓的主要成分，它是一種含磷類脂體，是生命的基礎物質，有很強的健腦作用，也是構成細胞和細胞膜所必需的原料，并能促進細胞的新生和發育[5]。卵磷脂經消化后，參與合成乙酰膽堿，這是一種有益于人類思維記憶功能的重要物質，在大腦神經元之間起著相通、傳導和聯絡的作用，所以經常喝豆漿可以健腦益智。

豆漿中含有一種植物雌激素——“黃豆苷原”，可調節女性內分泌功能，女性每天飲用豆漿，可以延緩皮膚衰老，使皮膚細白光潔，富有彈性，常喝豆漿的女性顯得比較年輕。日本學者認為，女性應以喝豆漿為主，喝牛奶為輔。豆漿中含有的大豆皂甙對血液中的膽固醇、中性脂肪均有降低作用。營養學家認為，肥胖是由結構性營養不良造成的。由于生活條件改善，人們過多地食用肉、蛋、奶等富含動物脂肪的產品，造成內分泌及脂肪代謝失調，從而引起了脂肪的積蓄，導致肥胖。減少動物食品食用量，增加天然植物食品在飲食結構中的比例，是健康減肥的必由之路。經常飲用鮮豆漿，可起到平衡營養、調節內分泌和脂肪代謝系統，激發人體內多種酶的活性、分解多余脂肪、增強肌肉活力的作用，既保證人體有足夠的營養，又達到健康減肥的目的。豆漿還含有異黃酮類化合物，異黃酮類化合物具有抗癌作用，對防癌癥和減少心臟發病都有一定的功效。

豆漿適宜于四季飲用，春秋飲豆漿，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆漿，清熱防暑，生津解渴；冬飲豆漿，祛寒暖胃，滋養進補。

2研究現狀及分析

2000多年以前，在豆腐腦和豆腐出現之前我國人民就把豆子磨成豆漿飲用，公元7世紀豆漿傳入日本、歐洲，19世紀傳入英國，1854年美國從中國引進大豆種子。早在漢文帝時，淮南王劉安就發明了豆腐，至今已有2 000多年的歷史。豆腐、腐乳、腐竹，豆醬等無論從營養上，還是從文化上評價，都堪稱中華食品之瑰寶，世界食林之精華。近年來我國政府提出了一系列政策和措施以促進大豆和大豆制品的生產和利用。特別是“國家大豆行動計劃”和“學生飲用豆奶工程”的實施，對我國大豆和大豆制品的生產與利用將起到積極的作用。

美國國家科學院最近公布的一項科研報告指出：“大豆及其制品能促進和增強人體的胃腸消化、吸收功能，具有防癌、抗癌及防治骨質疏松等功效。大豆中所含的異黃酮素，是人體必需的有效營養成分，可以防止骨鈣的溶出，避免鈣質的流失，并防止中老年人過早出現骨質疏松癥。人們經常食用大豆及其制品，有益于防病延緩衰老。”古人先見之明與今人科學論證，都表明豆類是食中之寶。

目前，我國豆制品的制造工藝仍處于世界領先地位，但在產量和加工技術方面都落后于美國、日本等國，特別在美國，大豆的總產量已占到了世界大豆總產量的近50%，且大豆加工技術、加工設備、品種等均超過我國。我國人口眾多，豆漿的市場前景廣闊，豆漿的生產具有重要的現實意義。

目前市售的鮮豆漿（豆乳）在夏天常溫下保質期一般達不到1d。盡管經高溫滅菌的產品保質期較長，但高溫滅菌對產品風味會有不同程度的影響；冷藏豆漿在運輸、銷售上有一定的局限性，產品不能運銷到較遠的地區。因此制約了豆漿的推廣和發展。

為了保持良好的風味，延長鮮豆漿在常溫下的保質期，可從豆漿的加工工藝、滅菌技術方面著手，改進加工工藝的一些關鍵點來提高豆漿的口味，如過濾技術、調配添加物、均質技術等；滅菌可采取通過不同的滅菌技術進行對比，并對滅菌技術進行改進等措施[6，7]。

3研究展望

目前市場上的包裝化的豆漿比較少，除了少數幾個品牌豆漿外（如祖名豆漿、永和豆漿等），很少有其他包裝豆漿供應。因此包裝的保鮮豆漿有很大的市場前景。另外可根據大眾的口感需求，推出不同口味的豆漿。

4參考文獻

[1] 汪寶樹.“食豆一族”與“飲食三高”[J].美食，2006（5）：14-15.

[2] 李恒.香飄千年的傳統美食鮮豆漿[J].養生大世界，2004（10）：26-27.

[3] 胡才.豆漿保健功效大[J].養生月刊，2004（5）：16-17.

[4] 胡明燕，涂順明.延長鮮豆漿（豆乳）保質期的研究[J].食品與發酵工業， 2005，31（11）： 122-125.

[5] 龔明達.豆漿制作技術的改進[J].發明與創新，2004（7）：45.

[6] 鐘海民.鮮豆漿制作技術[J].技術與市場，2003（4）：26.

[7] 成明揚，張仕剛.速溶豆漿品的加工[J].河南科技（鄉村版），2005（8）：30.