麻辣燙(也稱串串香)起源于四川成都,一盆熱騰騰、香噴噴、美滋滋、辣乎乎的串串香上桌,大有“聞到串串香,神仙也跳墻”的感覺。誰也沒想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋變變樣,把葷的、素的原料往竹簽上一串,就串出了如今火熱了十多年也沒冷下來的串串香。
只要是在成都,大街小巷都能尋到大小不一的“麻辣燙”店。大部分店的標志之一是小方凳和小方桌皆為通紅一色,標志之二是店里或靠墻或立門邊都有頗為壯觀的擺放串串的架子。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃蠟丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等,無論葷素,一毛錢一串,朋友家人三三兩兩圍著小桌,各自拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里,煮菜的空檔,還可以嗑嗑瓜子,喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。
麻辣燙價格便宜,味道好,深受廣大食客的喜愛,而這種投資小的特色小吃,也被許多小本創業者相中,將這種美食帶到了全國各地。
麻辣燙制作技術說難也不難,下面提供的基本技術供創業者參考,只要用心反復試驗摸索,相信一定能制作出美味的麻辣燙。
一、原料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等,一切肉類只要能切成小塊串上竹簽,都可以選用。但選用時要考慮成本。
素菜:藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。
二、調料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。
三、制作程序:
1、制湯料。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細),速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。
2、制主料。將葷菜洗凈,鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟,可收費1-2元/個。
小貼士:
麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。肉串要事先用鹽、白酒腌制好,這樣才更入味。
要使麻辣燙的湯料色澤紅亮,關鍵要選用四川的紅尖辣椒,要達到好的麻味,就要選擇四川特產的麻椒。如果當地人不喜食麻味,可不選擇或少放。
麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多,也可以在超市購買現成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。
編輯/溫馨
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