大銀魚(yú)的加工技術(shù)（二）

（接上期）二、大銀魚(yú)淡干品的加工

淡干晶銀魚(yú)加工技術(shù)簡(jiǎn)單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚(yú)的固有風(fēng)味，因而較之鹽干品更為消費(fèi)者所歡迎。

1.加工工藝流程

原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存

2.操作要點(diǎn)

（1）原料處理：首先檢除雜魚(yú)、蝦類(lèi)及其他雜質(zhì)，將銀魚(yú)倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數(shù)滴，用手?jǐn)嚢?～3分鐘，除去泡沫粘液。

在陰雨天氣，鮮銀魚(yú)出水后必須經(jīng)過(guò)不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬干。但用明礬冰處理會(huì)影響其質(zhì)量且降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點(diǎn)：

①天氣好，陽(yáng)光強(qiáng)，蒸發(fā)快，明礬要少或不用礬。礬水的標(biāo)準(zhǔn)為能把銀魚(yú)粘液洗掉即可，而且魚(yú)尾不能礬白。礬與水的比例為1∶60，礬水可使用三次、第一次浸洗時(shí)間不得超過(guò)1分鐘，第二次可延長(zhǎng)至2分鐘，第三次可延長(zhǎng)至5分鐘，洗后曬干。

②天陰時(shí)，水分蒸發(fā)慢，用礬量可多些，礬水的標(biāo)準(zhǔn)為，能把魚(yú)尾礬白，但不能把魚(yú)身礬白，礬與水的比例為4∶60；礬水也可使用三次，時(shí)間長(zhǎng)短主要以魚(yú)尾恰能礬白為度。

③雨天時(shí)空氣潮濕，容易霉?fàn)€，礬與水的比例12∶60，將銀魚(yú)浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節(jié)連續(xù)下雨一至兩天時(shí)使用。

（2）第一次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚(yú)網(wǎng)架上，并輕輕平壓，在太陽(yáng)光下曬干。在曬魚(yú)時(shí)要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時(shí)間，加速干燥。干燥后，收進(jìn)船艙進(jìn)行暫貯。

（3）第二次干燥：經(jīng)3～5天后再在水泥場(chǎng)地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7～8成的，鋪厚6～10厘米，9成以上的，鋪厚10～15厘米。曬1小時(shí)后翻曬，以后為使成品干燥均勻，每隔10～15分鐘翻一次，烈日下5分鐘一次，直至完全干燥為止。

（4）干曬標(biāo)準(zhǔn)：鑒別曬干的標(biāo)準(zhǔn)，除了用手握沒(méi)有濕的感覺(jué)外，可取一條銀魚(yú)，平放在分開(kāi)的中指與食指上，用大拇指按下魚(yú)體中段，如已經(jīng)變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時(shí)應(yīng)特別注意，不能干燥過(guò)度，否則打包后易碎裂。

（5）包裝：干燥完全的銀魚(yú)，搬進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，堆放在木板上，經(jīng)一晝夜，待熱度發(fā)散，完全冷卻后進(jìn)行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發(fā)熱變質(zhì)。可用麻袋包裝，每袋50公斤或100公斤，包裝時(shí)要壓緊，否則不僅體積大，搬運(yùn)困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質(zhì)，也可用不同規(guī)格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。

3.成品率與成品分級(jí)

大銀魚(yú)淡干品的成品分級(jí)，多憑經(jīng)驗(yàn)鑒定，一級(jí)品：條干、大小一致，無(wú)礬或輕礬，日曬時(shí)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，收購(gòu)時(shí)色白，后變?yōu)槿馍欢?jí)品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時(shí)新鮮，條干圓而稍曲，收購(gòu)時(shí)微黃色，后變?yōu)辄S色；三級(jí)品：條干，大小一致，雨天產(chǎn)，礬水重，條干曲，有雜質(zhì)，收購(gòu)時(shí)黃色，后變?yōu)榧t黃色。