面粉理化品質性狀與蘭州拉面品質關系研究

摘 要：為了研究蘭州拉面對面粉品質的要求，為拉面型小麥的科學選育及面粉加工企業(yè)的配麥提供科學依據和理論指導，建立快速、簡捷的拉面粉評價方法，以甘肅省近幾年推廣、試種及新培育的小麥品種（品系）為材料，測定了各個材料的面粉理化品質，分析了面粉主要理化品質性狀與拉制成的拉面品質之間的關系。研究結果表明：拉面粉的主要理化品質性狀對拉面品質的影響在各個方向及作用的大小不同；面筋指數、干面筋含量、蛋白質含量及沉淀值等理化性狀與蘭州拉面的感官總評分極顯著正相關，可作為拉面粉選育、品質評價的理化指標。

關鍵詞：面粉；理化性狀；品質；蘭州拉面

面條是我國的傳統(tǒng)食品，是最受我國北方居民歡迎的主食之一，其發(fā)展已有兩千多年的歷史。在國內外享有聲譽的蘭州拉面因其獨特的制作及烹調方法被人們所鐘愛，已被國家貿易部批準為鼓勵發(fā)展的3大快餐食品之一。

然而，國內外的研究多集中在中國干白面條、日本、朝鮮式面條上，對蘭州拉面的研究相對較少。為了適應市場發(fā)展規(guī)律、標準化快餐行業(yè)，研究、制定標準的拉面專用粉勢在必行。本文通過研究面粉理化品質性狀和蘭州拉面品質之間的關系，試圖確立蘭州拉面粉的理想理化品質指標，為蘭州拉面粉的快速評價、拉面粉的配置及其育種提供科學依據和理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料

選用25份， 為甘肅省河西走廊地區(qū)主栽推廣、試種和一些育種單位新培育的春小麥新品種（品系），均由甘肅農業(yè)大學農學院作物遺傳育種研究所提供。

1.2 實驗方法

（1）實驗地點及設計方案。

25份小麥品種（品系）于2002年3月春播于高臺縣實驗農場，當年7月份收獲。田間實驗采取隨機區(qū)組設計，小區(qū)面積8m2，條播11行/區(qū)，小區(qū)之間隔離一行，3次重復，田間管理跟大田生產一樣。小麥品種（品系）收獲后貯藏3個月，然后磨粉貯藏一個月后進行品質分析。并在甘肅農業(yè)大學小麥品質分析實驗室進行品質分析。

（2）小麥品質的測定。

①面粉制備：用實驗磨粉機磨制。以14%濕基加水潤麥，潤麥時間因小麥質地而定，一般軟麥24h，硬麥36h。出粉率均在60%以上。

②面粉白度和黃度：用杭州產白度儀。

③蛋白質含量（%）、灰分含量（%）、顆粒度（%）：均采用近紅外儀測定，所測指標為含水量14%濕基的蛋白質含量。

④降落數值（s）：用降落數值儀測定。

⑤沉淀值（ml）：用改進SDS-沉淀值測定法。稱去小麥粉0.32g測定SDS沉淀值，將AACC56-51作如下調整：用蒸餾水代替溴芬藍溶液，用2%SDS液代替異丙醇溶液，讀取時間15分鐘。數值換算為14%濕基時的沉淀值，公式為：沉淀值（14%）=未矯正沉淀值*［86/100-樣本水分（%）］。

⑥濕面筋含量（%）、干面筋含量（%）、面筋指數（%）：用面筋指數儀測定。

（3）拉面的制作及評分。

拉面制作在牛肉面館進行，邀請該館專職拉面師實地操作。加水和面、醒面、面條的拉扯、煮面均由一人來完成。不添加添加劑。

煮面5分鐘左右，以面條的生面芯消失為煮熟標準。請有品嘗經驗的專家品嘗，對煮熟的面條進行品嘗打分。面條不加湯。評分標準按原商業(yè)部規(guī)定《面條制作與評分》（SB/T10137-93）中面條評分標準為依據。

（4）數據處理。

用SPSS（Statistics Package for Social Science）統(tǒng)計軟件進行小麥品質和面條品質性狀之間的相關分析和回歸分析。

2 結果與分析

2.1 面粉理化品質性狀之間的相關分析

試驗結果表明，面粉的干面筋含量和濕面筋含量之間呈極顯著正相關，他們同時與蛋白質含量極顯著正相關，但面筋指數與三者的相關關系不明顯，它主要反映的是面粉的蛋白質質量，與沉淀值極顯著正相關。面粉的白度與面粉的灰分含量及偏黃度顯著或極顯著負相關，相關系數分別為：r=-0.530*，r=-0.628**，他們與其他面粉理化品質相關不顯著。降落數值僅與面粉蛋白質含量極顯著負相關，與其它性狀相關不顯著.

2.2 面粉理化品質性狀對拉面品質的影響

面粉理化品質性狀與拉面品質相關顯著，不同的性狀對拉面的外觀和質地作用的大小和方向不同。

降落數值對拉面的品質影響不大，與拉面的外觀和質地均未表現出相關關系;面筋指數與干面筋含量均對拉面的外觀和質地有顯著或極顯著的正向作用，而且相關系數較大;灰分和白度主要影響拉面的外觀，灰分含量與拉面的色澤顯著負相關，白度與拉面的色澤顯著正相關，二者對拉面的總評分影響不顯著，說明拉面更注重內在品質要求;拉面的品質不但決定于蛋白質的含量，還決定于蛋白質的質量，表現為除適口性外拉面的各個品質分項均與拉面粉的蛋白質含量和沉淀值呈顯著或極顯著正相關，且與沉淀值的相關系數較大。

2.3 衡量面粉拉面品質的主要面粉理化性狀

為了進一步了解面粉理化品質性狀對拉面品質的相對重要性及簡化拉面粉的評價指標，借助逐步回歸分析來篩選影響拉面品質的關鍵面粉理化性狀指標。

與拉面總評分相關顯著的面粉理化品質性狀篩選出來并依此作為自變量，以拉面的總評分為依變量，進行逐步回歸分析，得到回歸方程為：

Y=42.356+1.798X1+0.469X2（X1代表蛋白質，X2代表沉淀值；R=0.830**）

2.4 優(yōu)質拉面粉的主要理化品質要求

參照商業(yè)部SB/T10137-93標準，將拉面總評分大于80分的視為優(yōu)良，小于70分的視為劣等，介于二者之間的為中等。

隨著拉面評分的提高，面粉的降落數值、面筋指數、干面筋含量、濕面筋含量、蛋白質、沉淀值的數值均有不同程度的增大趨勢；面粉的灰分含量卻相反呈遞減趨勢。拉面品質好的面粉白度高，拉面品質差的面粉白度也較高，其原因可能是雖然部分面粉的白度高，但同時它的其它面粉理化性狀較差，如8145選2，雖然它的面粉白度高達79.96，但它的蛋白質含量、干面筋含量和濕面筋含量分別僅為9.1%、8.9%和25.7%，總評分為63.5。所以，要求較高的面筋指標值，蛋白質含量和沉淀值，較低的灰分含量及中等偏上的白度，同時它是多項因子共同作用的結果。

3 結論與討論

（1）拉面粉的主要理化品質性狀對拉面的品質有著重要的影響，不同的理化品質性狀影響的程度和方向不同。

面粉的理化品質性狀間存在不同程度的相關關系，主要表現為面筋特性之間及他們分別與蛋白質、沉淀值之間有顯著或極顯著的相關關系。面粉的白度與面粉的灰分含量及偏黃度顯著或極顯著負相關。而面筋特性、蛋白質和沉淀值不但影響拉面的外觀品質還決定拉面的內在品質，與拉面品質的外觀、彈性、粘性、光滑性、食味及總評分的相關系數均較大。

（2）面筋指數、干面筋、蛋白質及沉淀值等可共同作為拉面粉品質評判的理化指標。

蛋白質和沉淀值是影響拉面品質的主要理化性狀，可以用此來快速、簡單的評價面粉的最終拉面品質。軟化度可作為面條加工品質的評價指標。日本式面條比較注重面條的外觀品質，一般要求較高的白度和好的淀粉特性。孟憲剛的研究結果將SDS-沉淀值和灰分含量列入影響蘭州拉面的四大因素之中，并說明SDS-沉淀值對拉面品質的影響作用很大，與拉面總評分的相關系數高達r=0.93**。值得說明的是，孟憲剛研究認為，面筋指數應該作為拉面品質的重要衡量指標，這和本人的研究結果雷同。本研究的結果并不否認灰分含量對拉面的影響作用，但作為拉面的快速鑒定指標和育種選擇時，蛋白質含量和沉淀值應作為主要理化指標。

（3）優(yōu)質拉面要求較高的面筋指數，干面筋，濕面筋，蛋白質含量和沉淀值，較低的灰分含量及中等偏上的白度。

不同種類的面條對蛋白質含量的要求不同，日本式加鹽面條要求蛋白質含量較低，一般為８％－１０％，籽粒蛋白質９.５％－１１.５％。孟憲剛在用回歸曲線分析時發(fā)現，拉面總評分隨面粉的沉淀值、蛋白質含量、干面筋含量、濕面筋含量及面筋指數的上升而上升，隨面粉灰分含量的上升而降低，對面粉白度而言，呈拋物線的形式。本文的研究結果是，隨著拉面評分的提高，面粉的降落數值，面筋指數，干面筋含量，濕面筋含量，蛋白質，沉淀值的數值均有不同程度的增大趨勢，面粉的灰分含量卻相反的呈遞減趨勢。

（4）拉面工藝及評價標準。

面條的種類繁多，不同的面條加工方法、工藝及其所采用的評價標準都會造成研究結果的差異。例如日本面條注重外觀，因而色澤在總評分中占30%，表觀狀況占20%。而我國面條一般重視質地。現在國內的面條評價多采用原商業(yè)部頒布（SB/T10137-93）的標準，但此標準是主要針對方便面的，尚有許多不完善的地方，表現為一些項目的重復和分值的比例設置不合理等。不同的面條所具有的特色差異要求制定不同的面條加工工藝流程和面條評價標準。本實驗所采用的方面條加工工藝，評價方法與二者的研究結果均有部分差異，因此部分結論也有偏頗，因此還須后續(xù)研究。

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