揚(yáng)州“食頭記”

記得看過(guò)一則外國(guó)幽默，說(shuō)一家理發(fā)店外的招牌上赫然寫(xiě)著：“先生們，拿你們的頭來(lái)!”在這個(gè)“獵頭”和憑頭腦吃飯的時(shí)代，像這樣帶有濃郁幽默色彩的廣告藝術(shù)自然能令人過(guò)目不忘。對(duì)吃飯而言， “拿頭來(lái)”常常是菜譜上的家常便飯，相信每位食客都有許多“食頭記”，但或許只有在揚(yáng)州食“頭”，這樣的記憶才會(huì)令你過(guò)目不忘，印象深刻。

揚(yáng)州向來(lái)就是一個(gè)有著濃濃煙火氣息、衣食住行皆紛繁暢快的城市?！懊褚允碁樘臁保诟鞣N生活的享受中，吃向來(lái)是排在第一位的。揚(yáng)州人會(huì)吃、懂吃、能吃， “皮包水”不過(guò)是小點(diǎn)心，展示的是揚(yáng)州平和親切的一面，而“三頭”宴才是正餐和大菜，顯露的是揚(yáng)州雍容精致的另一面。

所謂“三頭”，就是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭、蟹粉獅子頭的總稱，這是揚(yáng)州菜系中的招牌菜。

先說(shuō)第一道“扒燒整豬頭”。把整個(gè)豬頭去骨，放在滾水里燙，撈出來(lái)后，再放在冷水里泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢。如此這般，一共要重復(fù)24次，少一次都不行。鍋中置一塊蒲墊，加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，把豬頭皮肉放在蒲墊上用小火燉6小時(shí)，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤(pán)中，仍是一個(gè)完整豬頭形狀，用青菜及小饅頭圍邊，是三頭宴上的第一道菜。

接下來(lái)是“拆燴鰱魚(yú)頭”。揚(yáng)州雖在江北，卻也是水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫，水網(wǎng)交織，淡水魚(yú)類極為豐富。選個(gè)大灰鰱，將魚(yú)頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中汆燙后，抽去魚(yú)頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚(yú)頭形狀。這是很繁復(fù)又需特別小心的技術(shù)，如魚(yú)頭不能保持完整，則不能上席。將抽去骨的魚(yú)頭，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無(wú)骨，湯色潔白如牛乳，入口鮮嫩，回味無(wú)窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉是美味中之美味，所以必須排為第三道菜，才能使人有越吃越鮮的享受。所謂的蟹粉，就是陽(yáng)澄湖中所產(chǎn)的大閘蟹，剝出蟹肉，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，兩樣?xùn)|西選料都有講究，肉要瘦里帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等調(diào)味，更須粉芡捏合，但是正規(guī)做法還須加松仁、香蕈、筍尖、荸薺、洋姜之類。通常人家的做法是捏成丸子下油鍋炸，炸個(gè)八九分熟起鍋紅燒。其實(shí)，正宗的揚(yáng)州獅子頭絕不會(huì)用油炸和紅燒，而是蒸熟后略加湯頭。這種做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好，把捏好的丸子輕輕放在碗里，加入高湯，大火蒸一個(gè)鐘頭以上，開(kāi)鍋后，用大匙把浮油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見(jiàn)一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。上桌后醇香撲鼻，爽口軟糯，令人食欲大開(kāi)，不忍停箸。獅子頭的制作還有一個(gè)講究，就是因時(shí)而異，隨季節(jié)的變化采用不同的原料來(lái)烹制。比如春秋宜清燉，冬季宜燴燜。再如春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會(huì)偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過(guò)的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤(pán)底，荷葉足有15厘米見(jiàn)方，葉脈全部撕去，用潔布擦干壓平，再放上兩朵含苞欲放的荷花來(lái)點(diǎn)綴，開(kāi)席之前，滿桌子已經(jīng)洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸內(nèi)猶留荷花香”的詩(shī)情畫(huà)意。這樣的獅子頭不僅嘗起來(lái)味美，看起來(lái)也十分悅目。

除去這些烹煮繁復(fù)、身價(jià)不菲的大菜，揚(yáng)州人“食頭”還有一個(gè)平民版本，那就是吃鹵老鵝頭。揚(yáng)州是水鄉(xiāng)，水禽眾多，但唯有鵝，揚(yáng)州人喜歡稱之為“老鵝”，雞呀鴨呀可沒(méi)有這種待遇，這其實(shí)反映了揚(yáng)州人對(duì)鵝的感情。說(shuō)起揚(yáng)州人食鵝的歷史，話就長(zhǎng)了。遠(yuǎn)的不說(shuō)，成書(shū)于清乾隆年間的《紅樓夢(mèng)》里，有不少食品就是揚(yáng)州菜——曹雪芹及其祖上與揚(yáng)州的關(guān)系自是不必多說(shuō)的——“糟鵝掌”、“松瓤鵝油卷”，還有什么“胭脂鵝脯”等，無(wú)不與鵝密切相關(guān)。但這些吃法到底還是貴族化了些，老百姓食鵝可不這么叫，也不這么吃。

揚(yáng)州人一年四季最常見(jiàn)的是鹽水鵝，街頭巷尾，幾乎隨處可見(jiàn)叫賣(mài)的小攤點(diǎn)。鹵鵝頭是攤上的“下腳料”，卻是很多人的至愛(ài)。鵝頭是劈好了的，中分為二，熟練的攤主刀工嫻熟，劈開(kāi)的兩半很勻稱。吃時(shí)自然是先吃鵝腦，這種東西據(jù)說(shuō)是鵝頭的精髓所在，不過(guò)也確實(shí)好吃，蘸些囟汁，入口滑嫩，其程度在豆腐和蟹膏之間，嫩而不糜，肥而不膩。鵝眼后面的那塊肉味道也極佳，是那種細(xì)碎的肉，連皮帶肉，咬到口中，嫩，細(xì)，鮮。然后就是鵝信，也就是鵝舌，更是好吃。最后還有鵝的腦殼，不管里面有沒(méi)有內(nèi)容，嘬起嘴來(lái)吮兩口，總會(huì)有些收獲，至少有遺漏的一星半點(diǎn)鹵汁。這樣一路吃下來(lái)，鵝頭帶來(lái)的食感就很豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有干有濕，吃得熱鬧，吃得豐富——揚(yáng)州人深得食鵝頭的妙處。一只鵝頭里仿佛藏了一桌宴席，這大概是很多揚(yáng)州人喜歡吃鵝頭的一個(gè)心理原因了。

最近看報(bào)，說(shuō)時(shí)下有食客又喜歡上了吃兔頭，報(bào)上還配發(fā)了圖片，也是醬鹵過(guò)的，保留了全形，看上去有些駭人。以四足的畜類做原料當(dāng)菜，如果外形過(guò)于“寫(xiě)實(shí)”，食客大多會(huì)有些心理障礙的。紅扒豬頭上桌時(shí)就是一分為二，趴臥在青碧的秧草中，并且看不見(jiàn)豬眼的具體所在， “寫(xiě)意”多于“寫(xiě)實(shí)”，我以為這是這道菜得以傳世的一個(gè)前提條件。不管怎樣，類似這樣的兔頭，我是不會(huì)去吃的，寧愿自己的“食頭記”少些經(jīng)歷和感受。

(責(zé)編 鄭 紅)