小吃兇猛

一個沒有地域、歷史優勢的閩南小縣，何以在中國餐飲大棋盤上強勢崛起？一群普普通通的農民又是如何聚沙成塔，用十年的時間譜寫出那段激蕩人心的沙縣演義？

沙縣秘密

武夷山山脈綿延千里，其東南面的福建沙縣，是一個只有26萬人口的彈丸小城。雖然并非沿海富庶之地，可這里的房價卻能與福州市區持平，即便這樣，一幢幢拔地而起的新樓盤依舊不愁銷路。

強大的購買力，并非來自縣城的上班族，而是那些在各大城市做著小吃生意的農民。

沙縣小吃辦的負責人告訴記者，目前經營小吃生意的農民占到沙縣農村勞動力的55％，闖蕩在外的產業大軍每年至少掙回5個億，星羅棋布的店面廣東約有6000家，上海約2000家，杭州約1000家，閩南金三角的廈門、漳州、泉州又是2000家……

進城的農民一旦賺錢回家，除了自蓋新樓，更多人選擇到縣城置辦房產。于是，房價在追捧中扶搖直上。與之同時，沙縣小吃的配套產業也迎來了春天。光是當地的辣椒、芋子等種植以及味精、醬醋等食品加工，一年的產值就達1.2億。

相比進城打工賺些辛苦錢，沙縣農民選擇了自己當老板，那些再普通不過的面點小吃，開始成為小縣城的支柱產業。如潮而至的小吃軍團，讓外地人在家門口知道了沙縣；而沙縣也開始頻頻造勢，一邊費盡心思地辦會辦節，一邊又將“中國小吃之鄉”、“中國小吃文化名城”等名號相繼攬入懷中。

目的只有一個：為闖蕩在外的小吃業主們包裝一個光鮮的身份。

然而，面對蘭州拉面、成都小吃等強大對手，一個沒有地域、歷史優勢的小縣何以異軍突起？一群普普通通的農民又是怎樣聚沙成塔，將產品做成了產業？

對于沙縣小吃業的超速擴張，52歲的鄧世奇似乎頗有發言權。這個從“四根竹竿撐塊塑料布”起家的中年男人，如今已是上海沙縣餐飲管理公司的副總經理。

逃債逃出來的產業

鄧世奇的起家跟“倒會”有關。

1987年，沙縣賭風日盛，隨之而生的民間“標會”，吸引了大量發財心切的農民，鄧世奇也是其中之一。然而，1990年泡沫破裂，會頭們攜款潛逃，卷入其中的農民一個個欲哭無淚。

此時，背上13萬元債務的鄧世奇同樣心如死灰。可幾個月后，那些和自己有著相同遭遇的農民，又讓他看到了希望。

原來，自標會泡沫破裂之后，許多農民外出躲債。無奈沒有一技之長很難找到工作，于是有人干脆挑起沙縣人人都會做的應節食品，沿街吆喝。恰逢福建此時的餐館不多，大量外來工吃飯困難，便宜且好吃的沙縣面點、扁肉一下子火爆異常。

那些賺了第一桶金的沙縣農民，回家不但還清了欠債，還蓋起了新樓。小縣城轟動了。一幫人又一幫的沙縣人開始爭先仿效，親友相帶地走出家門，福建的三明、廈門、福州等地陸續出現了沙縣小吃的第一代創業者。

鄧世奇也是在這時候決定走出去的。1992年底，他借資7500元盤下一間12平方米的小店，不想開業首日就賣了158元，春節后穩定在1300多元，獲利頗豐。

兩年后，鄧世奇的小吃店變成了3家。期間，他還專門參加了兩期由縣政府舉辦的沙縣小吃培訓班。

事實上，沙縣人確實應該感謝自己的老祖宗。因為其地處閩南腹地，既非沿海富裕之地，又非偏遠貧窮之鄉，在飲食上“既要講究，又不花大錢”，于是祖祖輩輩都愛做些經濟實惠的小吃。正宗的沙縣小吃能有一百八十多種，各具特色自成一脈。

時至1995年，整個沙縣已有一萬多人外出經營小吃。無論是街邊小攤，還是繁華鋪面，大家都不自覺地掛上“沙縣小吃”四個大字。并不統一的字跡、花花綠綠的招牌，沙縣小吃就這樣大規模地闖進了都市人的視野。

農民們似乎找到一個比種田更為刺激的生存方式，這也讓當地政府看到了致富強縣的希望。1998年，其專門成立了一個“小吃業發展小組”，縣委書記任組長，成員單位有工商、稅務、教育、工商聯一系列單位，甚至還包括了縣委黨校。

此外，沙縣各個鄉鎮都設有小吃辦，建立“小吃培訓中心”，工作人員每天跑到那些有外出意向的農民家，發動他們參加培訓。培訓合格后，再頒發他們沙縣小吃商標準用證和牌匾。

縣政府還要求，一個鄉鎮必須牽頭到一個城市建立一支小吃隊伍，開發小吃市場。

于是，頗有幾分氣勢的場景出現了：高砂鎮對應上海，夏茂鎮對應杭州，虬江街道對應廣州，高橋鎮對應廈門……各鎮均對當地的沙縣小吃建立檔案，實行電腦管理，建立獎勵機制和評比制度，幫助農民找店、辦證和協調糾紛。

令人驚訝的是，沙縣縣委、縣政府還明確規定：在職干部外出經營沙縣小吃，留職留薪，不影響正常工資調整、職稱評定和先進評選，在外表現優秀者同樣能得到提拔重用。結果，全縣13個鄉鎮200多名干部外出經營小吃，帶頭創辦沙縣小吃的示范店。

沙縣，確實是在舉全縣之力攻城略地，但伴隨小吃軍團的越來越龐大，一系列的矛盾又開始出現了。

兵敗上海

2000年，沙縣小吃搶灘上海。

在這個對生活質量已經產生一定要求的城市，三個問題無法回避：合適的口味、良好的管理以及可以忍受的衛生條件。

后兩個問題尤其讓沙縣人焦頭爛額。因為經營者素質參差不齊，一些業主對縣政府組織的培訓并不重視，加上衛生狀況差，在冒牌店和當地小吃的夾擊下，上千家小吃店普遍虧損。一年以后，搶灘登陸宣告徹底失敗。

與此同時，因物價上漲，福州的沙縣小吃業主們集體將扁肉、拌面的價格從1元提到1.5元，但此舉推出后，同樣遭受了市場的冷遇。此后，約3000家沙縣小吃店相繼撤離福州，轉戰利潤較高的杭州。在那里，每碗扁肉、拌面可以賣到3元。

上海、福州的失利，讓沙縣人體會到粗放式經營、各自為戰帶來的弊端。要想持續贏利，就必須轉變落后的家庭式經營。

于是，許多人開始貸款裝修門面，更換桌椅，在爐灶前設立起衛生玻璃。這是沙縣小吃文化里從未出現過的新事物——誰家為了做個小點心，還專門造個無菌房？

針對都市快節奏的生活，一些老板還開始改進工藝，10分鐘內走完從點菜到上桌的程序。許多特別費時的小吃菜品，硬生生地從菜單上劃掉了。此外，還分出10塊錢以內的快餐和15塊以內的營養餐。所謂的營養餐是否真的具有滋補功效并不知道，但至少可以嗅出一點“品質”的味道。

為了突出賣點，沙縣還刻意保留了一些原生態的東西。比如其肉餡大部分是用木槌打成，一團瘦肉往往要打10000次上下。如果使用絞肉機固然省力，但口感卻遠不如木槌打成的。于是，許多經營者就站在半人高的臺前，一下一下揮舞著木槌……

上海的局面逐步打開，沙縣小吃漸漸獲得了市場的認可。

十字路口

沙縣小吃雖然興旺，但一不小心就會站在十字路口。

隨著2008北京奧運會的臨近，北京、上海已開始清理不達標的小餐飲店，而大多數沙縣人走的均是小店路線，這意味著隨著國家標準的不斷提高，大部分沙縣小吃店將面臨著被淘汰出局的危險。

危機面前，鄧世奇出現在聚光燈下。2006年9月，他通過沙縣小吃同業公會提出自己的想法，由同業公會出面，與上海的一些投資者合作，創辦上海沙縣餐飲管理有限公司。公司定位是上海市沙縣小吃商標使用及授權加盟的管理公司。

鄧世奇的邏輯是，各自為戰、家庭經營已經成為制約沙縣小吃發展的瓶頸，他想通過公司化的方式，為沙縣小吃的規模化、連鎖化探求一條新路。

2006年10月8日，上海沙縣餐飲管理有限公司正式成立，總投資約970萬元人民幣，鄧世奇占股10％，任副總經理。

公司成立后，第一件事便是建立沙縣小吃半成品加工廠。鄧世奇試圖通過集中炒料、統一配送的方式，從源頭上保證產品的口味和質量。目前，他已同沙縣當地一食品廠商談合作，便于運輸的固態豆豉油也已研制成功。在鄧世奇的設計中，半成品配送問題解決后，沙縣小吃將突破技術上的限制，各地加盟者都可以經營。而半成品的制作與銷售也將成為公司今后最主要的利潤來源。

然而，解決了半成品的配送，是否就意味著沙縣小吃的連鎖之路已經暢通？鄧世奇對此并不樂觀。小吃本身是一個快餐類項目，只有“快餐化、標準化”才是沙縣小吃真正出路。

等待未來

2006年12月，沙縣小吃迎來了一個全新的轉折。舉辦了十年之久的“沙縣小吃節”，正式升格為“首屆中國小吃文化節”，沙縣也被中國烹飪協會授予了“中國小吃文化名城”的稱號。

與此同時，一部以小吃為題材的電影《走出廊橋》也在沙縣舉行開拍儀式，該劇講述的是一個沙縣女孩因經營小吃而改變命運的故事。

電影由當地的幾家小吃企業和政府共同出資。據說，在電影市場極不景氣的今天，投拍這部電影的初衷，不過是想告訴人們：每一家“沙縣小吃”的背后，都有一個農民家庭不平凡的故事。

或許，這也正是沙縣小吃能夠生生不息的真正原因。

編輯 黎 木

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