英國人喝茶

友儕間的“茶博士”

一九六九年年底，我寫了一篇《從喝茶談英國人的生活》的文章，約四五千字，算是總結了我多年來對英國人喝茶習慣的“研究”；后來，筆者又讀了一些書，每遇與茶有關部分，莫不慌忙注下眉批、折了頁角。我對“英國茶道”的興趣仍不稍減，使我為自己這種“治學精神”而高興！

我不嗜茶，“奶茶”既非所好，家鄉的“功夫茶”亦幾乎絕緣。在英期間，由于看見英國人泡茶是那么的隆重其事，且各有各的“秘方”，各有各的一套“茶經”，漸漸引起我對“茶道”的興趣，平時讀書，遇有談及茶的，都一一記下，取態嚴肅如寫論文，每與友儕閑聊，亦喜以此為題，洋朋友至今寫信給我，仍有稱我為“茶博士”———他們當然不知道這個中文名詞的意義。

現在趁著假期，將舊文加上一些新發掘的資料，重新整理發表；對于不嗜“奶茶”的讀者，我十分抱歉；另一方面，卻希望這幾篇“茶經”，能為讀者作“茶話”的資料，不過，說句老實話，這主要還是為了自娛！

英國人開始喝茶，并不如一般傳說的始于十八世紀那么遲，赫德遜（G.H.Hudson）在他的《歐洲和中國》一書中已指出：“十八世紀初期，茶葉只能從中國進口，但喝茶的習慣，十七世紀中葉已在歐洲普遍起來。”（見該書第八章二六〇頁）赫德遜又考證說：“彼普斯日記一六六六年九月二十五日條已有這樣的記載：‘我已叫了一杯茶，這種中國飲料我從未嘗試過?！北似账谷沼浭荢.Pepys（一六三三年－一七〇三年）用他的獨門速記寫下的日記，中心圍繞當時上流社會的活動，直至一八二五年，人們才弄清楚他的“密碼”，而日記的出版，則延遲至一八九六年。日記的片斷散見于論色情文學的專書中，由于彼普斯曾擔任海軍大臣的秘書多年，因此知道的秘聞甚多，極具參考價值。《日記》是一九六九年被英國書評家評論得最多的十本書之一。

根據大英百科全書的記載，茶葉是十六世紀初期由荷蘭東印度公司引介到歐洲的，十七世紀初傳入英國，當時每磅貴達十英鎊；一六〇六年一月三十日的Weekly News已有一段賣茶的廣告，說這種飲料是經醫生推許的，中國人稱之為Cha，其他國家稱之為Tay（轉引自蔣彝《倫敦雜碎》一七四頁）?，F在的蘇格蘭，仍稱茶為Tay（見A#8226;路斯編輯的《什么是U？》九十七頁）。

上流社會的飲料

從彼普斯隆重其事將初嘗這種“中國飲料”寫入日記，我們可以想像“茶”（不管英國人當時怎樣稱呼它）在當時已漸成上流社會的飲料；英國第一次有案可稽的茶葉進口，是一六六九年的一百四十三磅六安士，惟至十七世紀末期，每年輸入茶葉總數，已增至二萬磅。當英國和遠東開始有常規商貿后，不少船只從中國和印度運載茶葉往英國，一八九六年退役的Cutty Sark（蘇格蘭文意為Short Shirt），就是這種所謂“運茶快船”（Tea Clipper）的最后“樣板”。這艘曾創下往來上?！獋惗刈羁旒o錄的船只，現被展覽于倫敦近郊格林尼治村海事博物館前的“干塢”。

統計數字顯示，一八九一年英國人口三千七百八十萬，是年進口茶葉二億零二百萬六千磅，平均每人消耗五點三六磅；一九六一年人口五千二百八十萬，茶葉進口額為五億二千三百萬四千磅，平均每人消耗九點七二磅，創下了直至目前為止的最高紀錄。可是好景不長，自從一九六一年以后，茶在英國雖然仍然保持著飲品之王的地位，可是英人平均每年消耗茶葉已漸降至九磅以下。這情形催生了成立于一九六五年的“茶葉咨詢會”，該會于是年九月間發動了一個“請多飲一杯啦！”運動，翌年又來一次“Tea comes to the Town”的宣傳，在各大城鎮舉辦“茶話會”、“公眾品茗”和各項征文甚至選美活動，處心積慮要使每個英國人變成“茶王”，推廣活動共耗資六十五萬鎊（主要是印度和錫蘭茶商贊助），終于挽狂瀾于既倒，一九六七年以后，茶市又有回升之象。

英國人的民族性，與嗜茶似有不可分割的關系，蔣彝的《倫敦雜碎》引用一位對筆者來說“不知何許人”的Dr. M.T.Z. Tyau的話說：“法國人熱情，可能與常飲咖啡和烈酒有關；德國人缺乏幽默感與有粗壯的體格，多少因為其喜喝啤酒；至于英國人的沉默嚴肅和自制，則與酷愛‘杯中茶’有不可分割的關系———這種飲料會使人精神百倍而不致醉倒。”可算得頗有見地。事實上，Tyau的這種見解，用于今天美國人身上，亦無不可，近幾年來，美國成年人每年共飲咖啡四億三千萬杯，平均每人每日約三杯半，或許這是造成美國人熱情沖動性格的一種久為人所忽略的原因吧。

好茶海量

英國人平均每天喝八杯飲料，其中茶占了五杯，一年三百六十五天中，計算起來就近二千杯了！根據《倫敦時報》一九六八年六月中旬的一項“茶業調查報告”，全英只有百分之一的人口茶不沾唇，每天飲六杯以上的“茶鬼”（heavy drinker）占全國茶徒人口百分之二十三，日飲四至五杯的“中庸茶徒”，占百分之三十八，茶量比較淺而日飲三杯以下的，占百分之三十九。英國的新聞從業員，似乎都能躋身“茶王”之林。多產作家蒙妮嘉#8226;狄更斯（著名小說家狄更斯的孫女）在一篇題為《輪到我泡茶》的小品中寫道：“數以千杯計的錫蘭茶使報館充滿活力?！?/p>

關于英國人與茶的笑話，民間流傳的著實不少，比如一則是，第一次世界大戰期間，在某戰線上，某天下午四五時，一隊英兵奉命出擊，出乎意外，他們置命令若罔聞，原來正在等喝下午茶，而在有茶落肚之前，他們不肯“有所行動”。雖然只是笑話，但已一針見血地道出英人嗜茶如命的習性。一九六八年十二月八日，筆者無意間在當天《世界新聞周報》上讀到一位越南前線美國大兵的投書，說同胞娶蘇格蘭少女為妻，她無茶不樂的習慣，現在竟使某部士兵沾上喝茶的風尚，阿彌陀佛，希望上述笑話不要在越南戰場上上演。

一個典型的英國人，每天至少有六次“官式”的飲茶時間，早上一覺醒來，就要在床上先來一杯，以后早餐、Elevenses（十一時茶休時間）、午餐、下午和晚餐等，都少不了茶。僑英匈牙利幽默大師喬治#8226;米奇斯（George Mikes）在他的《怎樣做一個外國人》（How to be an alien）一書中，對英國人與茶結不解緣有生動的描寫：“如果你被邀到英國人家中作客，早上五時，好客的主婦或不甘愿的女仆會端茶來你的床上……接著，你有早餐茶、十一時茶、午餐茶、晚餐茶、午夜十一時茶……”

但是米奇斯顯然還減去了“一茶”，那是所謂“黑后茶”（After-dark tea），此茶現在似成典型英式生活不可或缺的一部分，一位精明的法官甚至憑此而破奇案。一九六八年十一月二十九日的《每日快報》詳細記述該案，指破案線索在于女主人不曾為她的訪客泡一杯“黑后茶”。事情經過大概是這樣———李太太被捉奸在床，她辯說“那個男人”只是水管工匠，但離婚法庭法官胡令咸斷定李太太撒謊，因為主婦通常在入黑后會泡茶招待為她工作的工匠，她的供詞明顯地沒有提及此事，事態便來得不尋常！

茶話流風

大體來說，凌晨張著惺忪睡眼在床上喝茶的習慣，已隨“住家工”的難請而漸被淘汰，即使典型的英國旅店，亦逐步取消這項獨步天下的玩意。一九六九年一月份的飲食業雜志Little Needy透露：“由于無利可圖，許多旅店不得不考慮停止供應床上茶?！贝采喜杵骄勘蹆r四先令，間接和直接成本加起來卻高達四先令六便士；造成成本昂貴的原因，大概是小額生產所致。現在有床上茶供應的，多是那些由家庭主婦一手包辦的“住宿與早餐”的家庭式客棧了。主婦一早起來，料理過客人的早餐，順便在泡茶給自己時倒一杯或再沖一壺端到房間給客人，既簡便又可賺錢，何樂而不為呢！白領階級和藍領階級，照工會規定，于開工二小時后可小休喝茶提神；大機構里可能有女工負泡茶之責，但更常見的是吃角子茶機，這種茶是否有“茶味”，后文再說。體力勞動者，大多自己攜備爐頭茶壺等雜物“就地解決”。筆者一再提及，修路工人路邊煮茶可列世界奇景之一。

Elevenses可說是家庭主婦的專利，傳統飲料當然是茶，由于咖啡粉方便，現在已漸有取代茶的趨勢；事實上，要是你被邀赴英國人家中喝“下午茶”，主人可能供應各色汽水、果汁、咖啡，而茶則付闕如（見P.Bromhead教授的《生活在現代英國》）；由于現代生活愈來愈繁忙緊張，人們可能騰不出時間“煲茶”，幾種“分分鐘飲得”的茶精充斥市場，可能礙于心理作用而十分滯銷，幸好比較方便的“茶包”漸被接納，不然英人會淪為“飲茶弱國”。說起“茶包”，亦有一段趣事，不得不說，原來英國茶葉加工商人早在三十年代便制造“茶包”，可是英人不屑一顧，一九五三年美國德利公司的“茶包”大量輸英，英人至此才“以茶葉視之”，甘之如飴，不知是否與崇“洋”有關?，F在“茶包”的銷量，約占茶葉總銷量的十分之一。筆者以為在家飲茶，“煲茶”是一種情趣、一種享受，若用“茶包”，情調未免減半。

關于下午茶的時間，真是眾說紛紜，莫衷一是。馬田#8226;嘉頓在他的《愛麗絲仙境漫游記》一書中說，愛麗絲參加“瘋狂茶會”的時間在下午六時，因為“下午三時的飲茶時間”，在愛麗絲時代尚未普遍；著名的劍橋詩人Rupert Brooke一九二一年在柏林，懷念劍橋，寫了一首題為The Old Vicarage，Grant Chester的詩，懷念大學時代的居所，該詩最后三句是：Oh，yet stands the Church clock at ten to three and is there honey still for tea？看來詩人的下午茶，正是下午三時。

下午茶時間

現在，尤其是Non-U（non upper class）的人，普遍把下午茶捱至六時左右，這倒不是為了恢復愛麗絲時代的古風，而是下午茶，尤其是蘇格蘭式的High Tea，通常有各色餅食甚至肉類三文治，使中午吃過dinner的人，可當這一頓下午茶為晚餐。按英國的Non-U階級，是沒有所謂“午餐”（lunch）的，他們管叫正午十二時半至一時的那頓飯為dinner。

英國人雖嗜茶如命，對泡茶之道卻十分馬虎，即使女皇御花園茶會，亦只做門面工夫———茶是大水桶煮的，然后才盛在銀器茶具里端出奉客。

在筆者的印象中，英國家庭主婦能泡出一壺色味俱佳的茶的，可說絕無僅有，它們大多數是“水汪汪”，以寫幽默雜文出名的倫敦股票市場分析家Vivian Ellis（按：這是男性名字，女性的該是Vivien，尚望有意為后代起洋名的人注意）在他的《如何做一個鄧小閑》（How to be a Man about Town）一書中提及茶，卻沒有用上“茶”字，只說：“……一些淡褐色的洗碗水灌進塑膠杯里……”（五十六頁），這些淡褐色的水就是在公園售賣飲料的亭子里所供應的貨色。

另一種為英人所詬病的茶是火車站餐室的“大桶茶”，這些茶不僅毫無味道，而且可能不潔。有笑話說，一桶火車站餐室的茶的成分是一個“茶包”，二加侖水和十茶杯滴露；這當然是言過其“詞”，可是公園和車站茶水之劣，亦可想而知了?！侗孔尽飞显幸宦嫞涸谛〉曛?，一狀若工人的人客被店主問“再來一杯（茶）嗎？”人客道：“謝謝，不必了，我還要駕車呢！”在英國，喝含有酒精成分飲料的人是不準駕車的，這位拒絕再喝一杯茶的人客，要非神經有問題就是茶里有異味，以英國人性格猜測，答案肯定屬于后者。

筆者不嗜茶，偶一喝茶，亦從不加奶，有一次搭火車，車上咖啡剛售罄，只得喝茶，那位制服惶然的鄉下侍者，大概聽不懂我的洋涇浜英語或我所說的完全為隆隆車聲所掩蓋，他只見我嘴唇微動，便“雙管”齊下，我還來不及出手或出言相阻，一杯淡褐色液體（所謂茶是也）已在面前出現；火車侍者手持雙壺，一壺茶一壺奶，為求方便，采取的是“雙管齊下”制———不管人家喜歡的濃淡程度。不過，話得說回來，如果遇上那些少一滴太淡，多一滴則太濃的自以為懂得品茗之道的鄉紳太太，那恐怕一個車廂的人客還沒有倒好茶，車已到達終站！

奶、茶的先后

匈牙利幽默作家米奇斯對英國人泡茶之不得法，極盡諷刺之能事，在上引的那本書中寫道：“他們（英國人）既不飲‘齋茶’，亦不放檸檬或糖，代之以滴下點牛奶；這種清洌甘香的東方飲料，一到英國人之手，就變成了無色無臭的‘漱口水’?！彪m然有點夸張，卻并非空說無憑。不過英國人如今亦喜喝“俄國茶”———檸檬茶，而喝茶亦多喜放糖，想保持身材歷久不變的，則改用一種“只含甜質，不生熱能”的代糖，有點規模的“茶店”（其實是咖啡間）都有代糖供應，常上“茶店”的婆娘，多數自備此玩意，“以備不測”，誤吃食糖！英國人泡茶，每喜先奶后茶，筆者向來以為此法不大科學，因為如此對于茶的濃淡無從補救，其實奶、茶孰先孰后，原屬無關宏旨，但有些英國第一的英國人，說他閉著眼睛，可知泡茶程序，且能辨別先奶后茶或先茶后奶于淺嘗一口中，那便未免匪夷所思了。

蔣彝的《倫敦雜碎》寫成于第二次世界大戰前，他說：“為了禮貌起見，我為左側一女士泡茶，我問她是否要放奶和糖，她說兩者都要，我于是先倒牛奶，豈料那位女士突然道：‘先茶后奶！’并因此堅持我給她換過一只杯子……”（一七四頁）徐鐘佩女士在她的《多少英倫舊事》中論及“先奶后茶”，以為這是大戰期間缺奶所致，非無所據。筆者曾聽到一些英國友人的長輩談述“先奶后茶”的理由，都說大戰期間，牛奶奇缺，遇上喝茶時，爭先恐后搶牛奶，慢慢便“約定俗成”了；不過，愿意公開承認“先奶后茶”是因此而來的，真是絕無僅有，大概這段“牛奶配給”期，不見得怎么光彩，大家都不愿提它吧?，F在你要問英國人為什么“先奶后茶”，他們一定回說這樣才味道特佳，只是直至現在，我還以為這是個虛偽的答案。對于“先奶后茶”之類的問題，曾使我變成“茶話會”不受歡迎的人物，不過筆者卻態度認真，鍥而不舍。一次意外地從一位嬉皮女口中得到另一個新原因，她坦白說“先奶后茶”法可使杯底無茶漬之弊，因此減少洗杯之苦，亦云用心良苦矣。

最近讀第一位研究“階級語言”的阿倫#8226;路斯教授所編輯的《什么是U？》意外地發現一個新見解，原來從倒奶、茶的先后，可斷然看出一個人的階級出身———U階級的人永遠“先茶后奶”，Non－U者則“先奶后茶”（二十四頁），引申徐鐘佩的推論，似乎十分合理。但這種說法并不是放諸四海而皆準，因為該書九十七頁有一段文字說，蘇格蘭人是“先茶后奶”法的實行者，我們當然不能因此而說蘇格蘭人都是U階級（upper class）的。

“茶”出名門

英國的“茶店”本該稱為Tea Room的，但現在除了些歷史悠久的店鋪外，沿用這個名稱的，可說絕無僅有；通常來說，那些Coffee Bar或Cafe，都是茶與咖啡“同樣出名”?？Х仁裁磿r候傳入英國，不在本文討論范圍，但Coffee House在十八世紀則已存在，英國第一家“咖啡之家”于一六五〇年在牛津開業，劍橋的Greek's Coffee House卻不肯認第二，一六六〇年進入劍大耶穌書院攻讀的約翰#8226;努斯的自傳，已提及這家“咖啡之家”：“……上咖啡館已成了一種習慣，在教堂做完禮拜后，人們都上那兒閑聊和讀報?！蔽迨旰螅ㄒ黄咭哗柲辏┑聡鴮W者Von Offenbach作客三一書院，他對劍橋的觀感是：“像個村莊，如果不是有這些書院，劍橋將不值一提！”他同時光顧了上述那家“咖啡之家”，在那里他晤見了許多身份崇高的學者和教授。根據F.A. Reeve《劍橋》一書的記載，一六六四年，大學當局有鑒于上咖啡館太浪費時間，禁止學生未得導師準許，不能上咖啡館（七十六頁）。

咖啡在十七世紀，一定貴得可以，而咖啡館是否同時有茶供應，也很值得研究。彼普斯在一六六六年第一次嘗茶時，已離開劍橋數年了，可見一六六六年之前，茶或已傳入劍橋，但尚未達普及程度，不過，由于那時的咖啡館是高級知識分子聚會之所，有足夠奇貨奉客亦說不定……

咖啡館什么時候開始供應茶，年期我不敢確定，但U#8226;E#8226;羅蘭斯以一九二二年他服役于皇家空軍為背景的小說The Mint中，有“從咖啡館帶回一飯盒子熱茶”的說法（轉引自Brain Foster的《英語的變化》一一三頁），可見二十年代時咖啡館已兼賣茶了。

現在，多如本港“涼茶鋪”的咖啡館，全部都有茶供應，各位一定看過那種Express的機器“榨”出熱騰騰的咖啡吧，它亦能供應茶，筆者雖沒有喝過這種茶，但M.Gorham在他的《蘇豪》一書中說：“……它機械地擠出咖啡，但令人吃驚的是，它同時能為你沖一杯熱茶。”（見《倫敦人》一章）

大哲羅素在劍橋經常光顧的咖啡室“三心二意”（The Whim；一九九〇年陪小女上劍大入學，想帶她到那里喝茶，竟已結業，改為“時裝店”。二〇〇一年七月校此書時附識），就是咖啡與茶齊名的，事實上，煮咖啡由于可借助種種“機械”和“蒸餾器”，只要經幾次實驗，就能煮出一壺濃郁撲鼻香溢全室的咖啡，可是“煮茶”卻非如此簡單，筆者以為如果能以潮州“功夫茶”的工夫泡“奶茶”，其成果一定色味俱臻頂峰，問題是要學會“功夫茶”的功夫，非耗數年功夫莫辦！

一字記之“茶”

編輯第一部英文字典的莊遜博士，是英國歷史上著名的“茶王”，他在《文學雜志》上寫道：“我的……茶壺很少閑置著，茶使我有愉快的黃昏，于午夜得到慰藉；我用茶迎接早晨?！辈贿^，美國人對茶似無好感，文豪馬克#8226;吐溫就是“惡茶”的典型例子，他說：“茶是對午餐的冒犯，對晚餐的侮辱！”此公是否有飲“床上茶”，則不得而知。

諸位讀過W.C.Sellar和R.J.Yeatman的1066 and all that嗎？（曾涉獵過英國歷史而沒有讀過這一本幽默小冊，該當引以為憾），這本書用種種荒謬理由詮釋英史大事，令人絕倒。它說美國之所以爆發脫離英國的獨立戰爭，是英皇喬治三世強逼美國人喝下午茶所致———喬治三世聽聞美國人從不喝下午茶，氣得幾乎發狂，下令強逼他們參加“波士頓茶話會”，可是美國人“嫉茶如仇”，將茶倒進海港，以保持其滴茶不沾的傳統，惹得喬治三世大怒，肇啟禍端（見九十四頁）。這些當然都是無稽之談，卻可看出英美兩國人民對茶的喜惡。

英文的茶字Tea，大概是從潮閩語系的Ta字衍化而來；在茶葉初傳入英國的時候，一共有三個不同拼法———Tcha，Tay和Tee，這三個字連同Ta，相信是英文茶字的原始拼法；但筆者無意間在Brian Foster的《英語的變化》的“文字結構”一章中，發現了另一種拼法：Cha，根據該書作者的考證，英國俗語用a cuppa代替“一杯茶”（a cup of tea），是從a cuppa cha簡化而來，說a cuppa tea不是不通，只是不大順口而已（見該書一九七頁）。

A cuppa是倫敦人俗語，現已十分流行，《倫敦茶店指南》就是叫：“……cuppa guide”；很具特性的城市利物浦，“一杯茶”的俗話卻是A cupper tea，不過，如果利物浦人向你說“a cupper tea and a long sit-down”，千萬別以為他想邀你回家烹茶長談，這句土話的意思是“今天十分冷”而已（見《怎樣說道地的利物浦話》，卷二第四十頁）。說來有點奇怪，英國人這樣嗜茶，本土卻沒有半瓣茶葉出產，更令人奇怪的是，倫敦是世界最大的茶葉集散地；茶葉的交易都是通過倫敦經紀人之手，戰前倫敦有十七個賣手和十個買手，現在已分別減至七名和六名。賣方代表了錫蘭、印度、肯尼亞、印尼、日本、中國、馬來西亞和伊朗等國的茶商；買手則兼做利潤甚豐的轉口生意。

（選自《閑在心上》/林行止 著/上海三聯書店/2003年8月版）