一棵白菜的幸福生活

大白菜好吃，尤其是新下來的大白菜。這么多年蟄居京城，當一棵乃至一堆大白菜在自家屋檐下放著時，做飯的時候心情是放松的——

假如今天只有自己一人在家吃晚餐，哪怕只有一包方便面或一點掛面，也可以吃一頓營養齊全的美食：在湯面里撕上一些白菜葉，再打個雞蛋或放一點香腸，稍煮，這碗面熱乎乎，香噴噴。

假如做菜一時找不到主打蔬菜，墻邊的大門菜就能挺身而出：把外邊菜幫子去掉多多，然后斜著切，讓菜幫有較大的剖面，有利于吸收淵料。再用蔥姜抑或花椒之類熗鍋，放鹽、噴醋，略放些糖，就是開胃的醋溜白菜。

假如覺得上火想吃涼菜，就可將白菜心切細絲，用鹽稍腌片刻，放豆腐絲或粉絲，點綴香菜，用喜歡的調料一拌，就是一盤可口的涼菜。若不嫌麻煩，還可做些雞蛋絲拌入，加上切成絲的山楂糕，這樣涼拌也許并不傳統，卻秀色可餐。

有閑時，可以選用一棵合抱很緊的大白菜，剝去老皮，直剖成兩半，切半寸長的段后再切成粗絲，在一大盆里一層某一層鹽腌漬二小時后，去水分，加入糖、醋拌勻，再切姜絲和辣椒絲放在菜面上，紅、白、黃三色，酸、甜、辣三味，飲酒佐餐皆宜。

豬肉白菜另加少許青韭或韭黃提味做餡的餃子，至今仍是北方百姓冬天餐桌上的經典，百吃不厭。曾經聽從他人推薦，棄用白菜，用別的細菜作主餡兒招待客人，這餃子餡還真“稍遜風騷”。

大白菜在南方叫黃芽菜，曾經非常金貴，有的人家用紅繩子系牢掛在屋梁上晾曬備用。在滬上，用黃芽菜做的爛糊肉絲，是我們缺吃少穿年代心向往之的一款美食，一直延續至今。做爛糊肉絲，得把大白菜和豬肉都切絲，將肉絲煸炒后放入白菜要多燉一會兒，勾薄芡，放少許香油和胡椒面即可起鍋。

黃芽菜不僅可久放、可生吃，也是可久煮之菜。每年除夕，用一砂鍋，白菜打底，內放肉丸、魚丸、雞塊和發好了的肉皮，還有木耳、香菇等，最后在上面碼上一層用雞蛋包的肉餃，小火燉上，酒畢吃飯時上桌再撒上綠綠的小蔥花，在餐桌上能掀起又一輪高潮。新年就這樣拉開了序幕。

大白菜，古時又叫“菘”，早就有菜中之王的美名。大白菜營養豐富，富含胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2和維生素C、粗纖維素以及蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等。一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。大豆中鈣的含量雖然也多，但豆類中鈣與磷的比值很低，影響鈣的吸收，而大白菜中鈣與磷比值則較高，這兩類食物是互為補充的。所以，人們不自覺地愛吃白菜燉豆腐之類的菜肴，是有其內在合理的營養需求的。

另外，大白菜有較高的藥用價值。中醫認為，大白菜味甘，性平，有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效，可用于輔助治療咳嗽、咽喉腫痛等癥。

民間有語：“百菜不如白菜”，所言極是。

責編／孫展