西湖龍井：從來佳茗似佳人

欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。西湖龍井，居中國名茶之冠，產于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來，杭州不僅以美麗的西湖聞名于世界，也因西湖龍井茶譽滿全球。

西子湖畔茶香飄

西湖龍井茶之名始于宋，聞于元，揚于明，盛于清。唐代茶圣陸羽撰寫的《茶經》中，就有“杭州天竺、靈隱二寺產茶”的記載，天竺和靈隱二寺就位于西湖湖西。在1000多年的歷史演變過程中，西湖龍井茶從無名到有名，從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品，從漢民族的名茶到走向世界的名品，開始了它的輝煌時期。

早在北宋時期，西湖龍井茶區已初步形成規模，當時下天竺香林洞的“香林茶”/上天竺白云峰產的“白云茶”和葛嶺寶云山產的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美西湖龍井茶，并手書“老龍井”等匾額，至今尚存廣福院胡公廟、18棵御茶園中獅峰山腳的懸巖上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產也有了進一步的發展。

元代，龍井附近所產之茶開始露面，明代，西湖龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播，飛出寺院，走進尋常百姓家。明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品”之說。此時的西湖龍井茶已被列為中國名茶之列，明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有西湖的龍井茶。

如果說在明代西湖龍井茶還流于名茶之間的話，到了清代，西湖龍井茶則脫穎而出了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆皇帝六下江南，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龍井、云棲等地，四次到龍井觀看茶葉采制，品茶賦詩，并為龍井茶賦詩四首。在龍井寺題了《龍井八景》，至今崖壁間仍可覓睹其留題手跡。另外，相傳乾隆在品飲龍井獅子峰胡公廟前的龍井茶后，對其香醇的滋味贊不絕口，封廟前18棵茶樹為“御茶”，這一遺地至今尚存，已成為一個著名的旅游景點。由于乾隆皇帝的稱贊，龍井茶身價倍增，不久便列為貢茶。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。

清代龍井茶聲譽鵲起，真正成為 “中國第一茶”，一則有歷代文人的推崇，二有皇帝賞識。歷代文人墨客對西湖龍井茶大加贊譽，現已發現的專著有40余篇。蘇東坡、唐韜的絕句“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”、“如此湖山歸得去，詩人不做做茶農”，反映出歷代文人對龍井茶的酷愛。民國期間，著名的西湖龍井茶成為中國名茶之首。世界各國的元首及許多國際友人也曾相繼慕名而來，對西湖龍井茶給予格外厚愛。西湖龍井茶長期作為國家指定的禮品贈送各國友人。

郁郁群山出珍品

西湖龍井茶之名，源于它產于杭州市西湖區的龍井村而得之，集中產于獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地。這里三面群山圍抱著西湖，自然生態條件得天獨厚，氣候溫和濕潤，細雨霏霏不絕，密布澗溪潺潺，年均氣溫16攝氏度。每到春季，茶樹嫩芽初展期，更是雨霧蒙蒙。優質的土壤、濕潤的氣候和特殊的龍井群體種茶樹品種，三者合一的難得條件，使得龍井茶具備了名揚于世的“色翠、香郁、味甘、形美”四絕特質的先天條件。

歷史悠久的龍井茶自清末年間，就已形成了“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個主要的生產基地，后來根據龍井茶在產地、生態條件、炒制工藝上的細微區別以及經銷茶商的不同逐漸劃分成為“獅（峰）”、“龍（井）”、“云（棲）”、“虎（跑）”四個字號：獅，以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村一帶所產，此處出產的西湖龍井茶被稱為獅峰龍井，是西湖龍井茶中的上品；龍，為翁家山、楊梅嶺一帶所產，此處出產被稱為石屋四山龍井，其中翁家山所產可以媲美獅峰龍井；云，為云棲、梅家塢一帶所產，是西湖龍井產量最大的地區，此處出產被稱為梅塢龍井；虎，為虎跑、四眼井一帶。

西湖龍井茶的采摘有三個特點：早、嫩、勤。茶農說:“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。根據采摘時間不同，西湖龍井又有明前茶和雨前茶之分。以清明節前采制的龍井茶質最佳，堪稱極品，價格也最高，稱之為明前茶。2006年，由茶王（18棵被乾隆帝指定的御茶“龍井王中王”）、采茶王、炒茶王三王聯手制作的貢牌西湖龍井明前茶，500克拍出了128萬元的天價，可說是創茶葉之最了。這18棵茶樹每年能制成的明前極品茶也只有1公斤左右，由此可見極品龍井的珍貴程度。雨前茶是清明節之后，谷雨之前采制的，品質亦為上品。龍井茶的采摘強調其細嫩度和完整度，這也是鑒定其品質的主要依據之一。一般1公斤特級龍井，須采摘近８萬個細嫩芽葉，芽葉不能太小或太大，1.5～2.0厘米，葉不能長于芽兒。而且在采摘的時候，不能用指甲掐取嫩芽，而是用指尖掐嫩芽，因為嫩芽太嫩，用指甲掐會留下痕跡。每到采茶季節，茶區那一片片碧綠的茶山上，幾乎每天都可以看到采茶姑娘們身背茶簍，穿梭于翠綠間的忙碌身影，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細嫩的龍井茶。

高級龍井茶的整個炒制過程完全是憑著炒茶師的一雙手在一口特制的光滑熱鐵鍋中進行，運用獨特的傳統的龍井炒制手法：抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、壓、磨等十大手法炒制而成。手不離茶，茶不離手，掌內碧草紛飛，讓人嘆為觀止。整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三道工序，手法操作和時間掌控都由炒茶人根據經驗來判斷，要“看茶做茶”。每一捧鮮葉的水分、老嫩、大小都不同，這就要炒茶人根據不同鮮葉的情況決定衡量采用哪種手勢，什么樣的力度。所以，炒茶人的炒制技藝對茶葉成品的品質影響很大，也只有炒制技藝功夫了得的炒茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

好茶還需好水泡。“龍井茶，虎跑水”這是聞名中外的杭州西湖雙絕。虎跑水含有較多的二氧化碳和對人體有益的營養元素，水色清澈明亮，滋味甘洌醇厚。沖泡西湖龍井茶最好選用玻璃杯，因其透明，可觀茶葉在杯中逐漸伸展。沖泡后的高級龍井茶，嫩綠可人的芽葉婷婷豎立，杯中交錯互映、悠然上下浮動，栩栩如生，觀其態美不勝收，未品已有三分醉。細品之，更覺唇齒生香、沁人肺腑，其中滋味，只可意會不可言傳。

打造杭州金名片

改革開放后龍井茶是被仿冒最多的一個品牌，由于西湖龍井茶產量有限，市場需求大，不少商家受利益驅動，以次充好，以假充真，使西湖龍井茶市場魚龍混雜。

1996年、2001年西湖鄉和西湖區分別被國家命名為“中國龍井茶之鄉（區）”。杭州西湖正在申報世界歷史文化遺產，西湖龍井茶以獨特悠久的人文景觀被列為杭州西湖申報世界歷史文化遺產的一個重要組成部分。為了保護和擦亮西湖龍井茶這張杭州的金名片，杭州市政府為此特制了三道護身符，即基地立法保護、產品防偽保護、銷售專賣保護。這在全國農產品生產中都是史無前例的。

2001年11月，國家質檢總局正式公告對龍井茶實施原產地域保護，共有三個產區，其中歷史上被文人墨客廣泛稱頌的龍井茶為西湖產區的龍井茶，是指西湖區168平方公里范圍內，東起虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚井，這個范圍內約2萬畝茶樹所產的鮮葉經龍井茶傳統炒制工藝制成的成品茶才能稱之為“西湖龍井茶”。西湖產區以外的龍井茶被稱為錢塘產區龍井茶和越州產區龍井茶。為了宣傳、發展西湖龍井茶文化，杭州市政府每年舉辦開茶節，開展茶村休閑游活動。利用西湖龍井茶和西湖區域優勢，做好、做深、做精茶區休閑、觀光旅游文章，建成了龍井山園、龍井御茶園、梅家塢茶文化村、茅家埠茶鄉農家樂、大清谷茶林生態休閑、上城埭國際茶村等茶村特色的休閑度假游景區，促進了西湖龍井茶產業的發展、延伸和擴大。

杭州茶機構之多在全國也是獨一無二的。中國國際茶文化研究會、中國茶葉學會、中國農業科學院茶葉研究所、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、國家茶葉質量監督檢驗中心、農業部茶葉質量監督檢驗測試中心、中國茶葉博物館、浙江大學茶學系等，都是國字號的茶葉研究機構。茶和一座城市有著這樣密不可分的關系，這在世界上也是絕無僅有的。“茶為國飲，杭為茶都”，確實實至名歸。