順德吃魚記

順德菜是粵菜中的一種，粵菜多以海鮮和名貴原料為烹飪原料，也因此能夠賣出大價錢。順德菜的可貴之處在于用家常的原料，即經常見到的河鮮、海鮮，烹調出美味佳肴。原料普通，味道十足，價格親民，是我在順德飽嘗美味后的突出感受。

順德菜好吃，源于順德的廚師好。粵港澳流傳著這樣一句俗語——“食在廣州，廚出順德”，說的就是順德的廚師好。廣州是省會，也是全省美食的會聚之地，而順德的廚師則是貢獻各種粵菜美味的主力。別的不說，在中國名小吃評選中，順德就有大良崩炒、南乳花生、龍江煎堆、均安煎魚餅、大良雙皮奶、金榜牛乳、魚皮餃、姜撞奶等，所以，不能不說順德是個美食之鄉(xiāng)。

朋友知道我是個喜好歷史的人，特地把吃飯的地方選在了順德杏壇逢簡村的瑞昌樓。逢簡古村歷史悠久，人杰地靈，科舉時期，出了不少人才。而且，村中的古建筑很多，至今仍保留著古樸風貌。民居臨水而筑，前街，后河，街巷、河渠、橋梁互相聯接，形成水陸交通網絡，頗具水鄉(xiāng)風情。

晚飯的主題以魚為主，兼顧其他。有鯇魚三吃，一吃為刺生，二吃是煎焗魚腩魚骨，三吃是魚頭魚尾煲粥。此外有鮮蝦蒸筍殼魚，家鄉(xiāng)釀鯪魚，瑞昌生炒骨，密制家鄉(xiāng)雞，冰鎮(zhèn)三色時蔬，主食是加了番薯的米飯。這一餐飯真是大快朵頤，至今難忘。

先說鯇魚刺生。鮮活的魚宰殺去骨，取脊肉去皮及皮下肉，快刀切成半透明的薄片，魚肉一定不能有血，有血則腥，碼在冰凍的青花盤子上，依稀可以看到盤底的花紋。吃時，裹上配好的作料，有姜絲、蔥絲、炸欖仁、酸蕎頭絲、雪梨絲、熟鹽末、花生油和芝麻油，拌勻生吃，作料可根據自己的口味選擇，不一定要樣樣都放。此菜味道鮮美爽滑，鮮、甜、清、涼、香，比那種沾著綠芥末的日式魚生好吃許多。

鮮蝦蒸筍殼魚是魚有蝦的鮮味而不見蝦。問過朋友才知是在蒸魚的時候，在魚身上碼上幾只新鮮的河蝦，魚熟時，把蝦夾走，為的是讓蝦的鮮味滲入魚肉，同時，蝦放在魚身上，還可以防止魚皮的破裂，使菜品有個好的賣相。夾塊兒魚肉細細咀嚼，還真像朋友所說的那樣，細嫩的魚肉里有絲絲蝦的鮮香。

家鄉(xiāng)釀鯪魚也是順德地區(qū)的一道名菜，很多餐館都有。它的做法是將整條鯪魚連頭帶皮完整剝出，取其肉剁糜，摻上豬肉料、冬菇粒、蝦米等配料，調味后釀回皮囊內，回復原型，炸熟后裝盤上桌。這樣的做法既保持了鯪魚的香味，又加入了其他的味道，還除去了鯪魚刺多難食的弱點，可謂匠心獨具，別出心裁。

其他的菜品也是各有特色，色香味型樣樣可贊可嘆。吃過這餐飯，對“廚出順德”算是有了切身的體會。