霉菌的自述

我叫黃曲霉菌，屬于真菌中的霉菌一類，我還有許多兄弟姐妹，分布在自然界的各個角落。

不瞞您說，我們對人們的影響可大了。人類有句話叫“民以食為天”，我們也有一句話叫“食以我為天”。可以說，不管是中國還是外國，最主要的食品安全問題都是我們這些微生物引起的。您說我牛不牛？

我嘛，喜歡呆在各類食品中，尤其是營養豐富的食品，比如含有豐富糖類的小麥、米。不過，總的來說，含糖、少量氮和礦物質的地方都是我們共同“向往的家園”。

我們最討厭通風的地方，不通風的密閉環境，則是我們的最愛。

除了生活地點以外，我們對生活環境也有講究的。首先，需要保持一定的水分，食物中真正能被我們利用的那部分水分越多，我們生長就越好。科學家把這些水分稱為水分活性。這個值若在0.7以下時，這就不是我們呆的地方了。

再有就是溫度，別看我們這么厲害，溫度小于10℃和大于30℃時，我們好多兄弟姐妹生長力都會減弱。一般來說，最適宜我們生存的溫度為25℃～30℃。我要例外一點，主要是“體質好”，我最適合的溫度跟人一樣，為37℃。我雖然怕熱，但我產生的黃曲霉毒素卻特別耐高溫，開水都燙不死，一般烹調加工都奈何不了。人類已查明，“黃曲霉毒素”是導致肝癌的元兇。它偏愛污染糖、油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。如果人吃了被它污染的食物，就有可能患上肝癌。

說了這么多，您了解我了嗎？回家看看，您也許就可以看見我的身影喲！

編輯/李衍 liyan@cpcw.com

食品安全小知識

常用三類防腐劑

平時生活中，只要我們留心，就會在食品中看到防腐劑的身影。食品防腐劑其實是一類化學品，人們常用它們來防止和延緩食品腐敗。

生活中常用的防腐劑有三類，即酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物型防腐劑。

酸型防腐劑

苯甲酸：常用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果味飲料的防腐。由于有報道稱苯甲酸可能會引起中毒，所以各國雖允許使用，但應用范圍卻很窄。我國將其列為A級綠色食品不得使用的防腐劑（編者注：綠色食品分為A級和AA級。A級標志為綠底白字，AA級標志為白底綠字。兩者的區別是A級綠色食品生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，AA級綠色食品生產過程中不使用任何有害化學合成物質，等同有機食品）。

山梨酸：國際公認較好的防腐劑，常用于果醬、果味型飲料等食品中，但食品中的含量有限定。

丙酸：主要用于面包、糕點類食品。因其無毒性，故食物中的含量無規定。

酯型防腐劑

酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類，是苯甲酸的衍生物。按毒性大小順序排列：苯甲酸>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸。常用于果蔬保鮮及食醋、碳酸飲料、果味型飲料、果醬、糕點餡等。

生物型防腐劑

乳酸鏈球菌素被認為是一種較為安全的防腐劑，用于乳制品、罐裝果蔬食品的保藏，在畜、禽、魚肉食品中也有一定的保藏效果。另外，還被用于啤酒、葡萄酒釀造中。

(本刊資料庫)