晶瑩剔透ＣＲＹＳＴＡＬ ＣＬＥＡＲ

你的酒杯能否賦予波爾多葡萄酒或勃艮第葡

萄酒別具一格的口味呢？

JAMIE GOODE揭開鮮為人知的秘密〕

對于經驗豐富的品酒客，將上乘的佳釀放錯

了酒杯來品嘗是多么沮喪的一件事

兩者之中孰優孰劣：是粗糙平底大口厚壁杯中的上乘葡萄酒，抑或是鑲邊郁金香水晶杯中的佐餐葡萄酒呢？每當我提出這個問題，大多數讀者都會表示詫異，然而從觀察得知，許多品酒客都會選擇后者，酒杯能畫龍點睛，使美酒大放異彩。

業內人士眾所周知，酒杯是品酒時舉足輕重的環節，而不是繁復無用華而不實的裝飾品——盡管這也是它的功能之一。蘇富比葡萄酒拍賣部門的主管塞麗亞#8226;薩克利夫（Serena Sutcliffe）明確了這一觀點，“形狀和品質改變了人們的感知。”著名的評酒師麥克·布勞德班（Michael Broadbent）也認為玻璃酒杯的形狀是“非常重要的”。

對于一位葡萄酒專家，酒杯是不可或缺的工具。品酒是提高個人鑒賞力的絕佳途徑，我們從體驗中學習，逐漸認識和欣賞葡萄酒的方方面面，品酒客都能對裝在同樣酒杯里的葡萄酒指點江山。當搭配錯誤酒杯的上乘葡萄酒被新手們高高興興地一飲而盡時，對于經驗豐富的品酒客就是一次沮喪的經歷，如同在模糊的電視屏幕上觀看一部偉大的電影，或是在看戲時被巨大的柱子擋住了視線。無法品味出遺失的美好。

有一些酒杯制造商宣稱，每一種葡萄酒都需要一個不同形狀的酒杯才能產生與眾不同的酒香。酒杯在形狀或尺寸上的細微差別真的能在品酒時帶給人們截然不同的體驗？抑或這只是一種市場策略，鼓勵品酒客購買大量產品的促銷手段呢？

如果我們想要理解酒杯如何影響人們品酒，就需要更進一步了解在品酒時發生了什么。大部分的酒評都會討論每一種葡萄酒在味覺和嗅覺上的特點。然而，如今人們對酒的理解已經逐漸超越了這兩種感覺，拓展至更為寬廣，更為完整的領域，結合了味覺，嗅覺，乃至觸覺和視覺，去形成細致入微的“最佳”體驗。你可以聞一杯酒而不用品嘗，但在品酒時嗅覺和觸摸必不可少。葡萄酒中的必要元素，諸如丹寧酸的小分子，就是在品酒時由舌尖感觸，而不是味蕾。如果品酒時張開雙眼，那么視覺也留下了深刻的印象。完整的品酒過程更為復雜。除了葡萄酒本身的特性，也結合了我們的內心感受：個人的品酒經驗，品酒的預期和當時的個人觀點都會影響品酒整體感受。此外，每次品酒都能豐富我們的經驗，很快，當我們品酒時就會懂得葡萄酒不只是唯一的決定因素。

讓我們從更實用的角度來看。斟上一杯葡萄酒。注視它。在你舉起酒杯之前，就已經形成了對它的預期判斷。這就是法國心理學家Frederic Brochet最近做出的著名例證。他邀請了54人參與一系列的品酒實驗，要求他們描述一杯真的紅葡萄酒和一杯真的白葡萄酒。幾天之后，這些人又被要求描述一杯由食用色素染紅的白葡萄酒。有趣的是，兩次實驗中，他們用同樣的語言來形容“紅”葡萄酒（統計得出），盡管事實上其中之一只是白葡萄酒。Brochet由此得出結論，味覺和嗅覺遵從色彩：人們受視覺驅動，我們看到的東西影響了感受的過程。酒杯營造出截然不同的體驗：杯中美酒的視覺印象直接影響了對品酒的預期。

隨后就要吸氣聞味。“聞”的過程至關重要；由此判斷葡萄酒的品質、特性和優點。顯而易見，此時酒杯就變得極為關鍵，杯身形狀會直接影響氣味或芳香。然后倒入口中細細品嘗。與此同時，葡萄酒的揮發成分轉移至鼻子后部的嗅覺接受器內，我們稱這個過程為“retronasal olfaction”（通常的嗅覺過程稱之為orthonasal olfaction）。“我們甚至認為兩種輸入形式由大腦的不同部分分析，”味覺專家LindaBartoshuk說。“有跡象顯示，品酒時感受到口中的香氣，于是傳達至大腦，得出酒很香醇的結論。”似乎酒杯無法帶來不同的結果，因為所有的過程都發生在入口品嘗之時。

但也有跡象顯示，最初“聞”的過程是品酒的敲門磚。值得注意的是，最近加拿大麥吉爾大學（McGill University）的葉蘭娜·焦爾杰維奇（Jelena Djordjevic）和同事的研究顯示，嗅覺改變了人們對于味道的理解。添加草莓氣味和醬汁氣味之后，他們發現甜甜的氣味使糖水入口更甜，而咸咸的氣味使鹽水更咸。更令人驚奇的是，假想中的草莓味或醬汁味也有異曲同工的作用，只是程度較淺。引申至品酒中，如果特制形狀的酒杯確實改變了葡萄酒的芳香，那也就可以改變葡萄酒的口味。

談及酒杯，大名鼎鼎的Riedel就絕對不容錯過，即使這聽上去像是軟廣告：這個歷史悠久的奧地利家族企業深深影響了全球優質酒杯制造業。30多年前，家族第九代傳人克勞思·瑞迪爾（ClausRiedel）接掌家族生意，引發了酒杯系列的革命。那時，高端酒杯裝飾性多于功能性，隨處可見雕花玻璃杯和彩色玻璃杯。瑞迪爾決定另辟蹊徑，醞釀出一系列形狀特殊，大杯身，透明清晰，窄口的高腳玻璃酒杯。雖然克勞思早有了絕妙的主意，但直到兒子格奧爾格（Georg）才把這個理念推廣至全世界。格奧爾格大獲成功，如今的Riedel就等同于優質葡萄酒。Riedel高腳杯囊括了7個不同系列，從價格高昂的手工吹制玻璃杯到平價玻璃杯應有盡有。

Riedel的理念是每一種葡萄酒都應該搭配特定形狀的酒杯品味。因而每個系列包括了大約一打不同形狀的酒杯，各自匹配不同的葡萄酒種類或地域風情，例如，有西拉（Syrah）、波爾多（Bordeaux）、基安蒂（Chianti）、貝露諾/勃艮第（Pinot Noir/Burgundy）和雷司令（Riesling）系列等。懷疑論者反復取樣，用普通酒杯測試同一種葡萄酒。不同形狀的酒杯如何帶來大相徑庭的結論？酒杯的形狀影響了葡萄酒的芳香，形成了不同層次的香味。同時，通過形狀的差異將葡萄酒引入不同的舌區，改變了味覺的體驗，展示出對于基本味覺的敏感性。

固定形狀的杯身在細節上稍加改變，形成蛋狀或是郁金香狀——盡管極易混淆；另一種說法用“郁金香”描述一種頂部散開的杯身形狀。想象一只雞蛋，圓的一端朝下尖的一端朝上豎直放置。揭去頂部的四分之一，留下一個標準形狀杯身，杯口逐漸收縮，比寬度狹窄。Riedel系列的變化主要是酒杯的體積，杯身的高度和杯口的大小。

Riedel酒杯美麗奪目，但也價值不菲。同業競爭者以更為低廉的價格推出了與之類似的形狀，其中最著名的就是Schott-Zwiesel和Spiegelau。事實上Spiegelau在2004年被Riedel收購。Schott-Zwiesel的酒杯涵蓋了不同的系列和形狀，和Riedel的同類產品相比其價格是極為誘人的。如果你并不介意品牌的知名度，許多商店現在也出售形狀類似價格便宜的自有品牌酒杯，適合品位優質的葡萄酒。

酒杯形狀對于品酒的影響深受科學家關注，至今為止已經出版了四本學術研究書籍。最近，美國和德國的研究者攜手合作，要求181位付費志愿者用三種不同酒杯品嘗一種葡萄酒：一個大口杯，一個郁金香杯（頂端擴散狀）和一個典型的球莖狀或蛋狀杯身的Riedel酒杯。一般是霞多麗（Chardonnay）杯搭配白葡萄酒；基安蒂杯搭配紅葡萄酒。志愿者分別品嘗一杯紅葡萄酒或一杯白葡萄酒。結論如何呢？事實證明，酒杯形狀影響了氣味的層次。有趣的是，超過半數的實驗者認為品嘗了不止一種葡萄酒，盡管他們只是品嘗了三杯放在不同杯子里的相同葡萄酒！此次研究也測試了個人嗅覺的敏銳度，只有嗅覺敏銳度高的人才會發現三個杯子里的細微差別。研究同時證明大口杯能增進葡萄酒的酸味。作者無法給出合理的解釋，但暗示可能由于Riedel酒杯留香度的不同導致氣味的差異。

其他的研究也支持這個結論，杯口直徑是酒杯設計中的重要因素，關系到杯身最寬部位的直徑：流香越重，杯口直徑應該越小。因此，科學結論得出酒杯確實賦予葡萄酒不同的風味。然而，這些形狀上的細微區別是否真如市場上宣稱的那么重要依然是一個未解之謎。

佳士得葡萄酒部門國際主管大衛·愛思伍德（David Elswood）確信不同酒杯形狀帶來不同的效果。“從長久以來的經驗得知，市場上的一些酒杯對品評優質葡萄酒影響至深，尤其在香味的品評上，雷司令的效果尤為突出。隨時使用全系列酒杯當然最為完美。但在現實世界里，佳士得會在所有的重要品酒會，晚餐和接待使用RiedelVinum基安蒂酒杯。這是完美的妥協和實際的觸摸，洗滌和運輸的結合。”

我決定對Ｒiedel理論進行測試。從ＲiedelVinum系列中選出6個酒杯：赤霞珠/美樂混合酒杯（Cabernet / M erlot），西拉/赫拉子酒杯（Syrah/Shiraz），基安蒂酒杯，貝露諾/內比奧羅酒杯（PinotNoir/Nebbiolo），夏敦埃/維歐尼酒杯（Chardonnay/Viognier）和雷司令/白蘇維濃酒杯（Riesling/Sauvignon Blanc）。同時，還選了另外兩個普通形狀的酒杯Paris Goblet杯和ISO杯。Parisgoblet杯可能最為常見，淺淺的半球杯身——就如一只切成兩半后挖空的橘子。ISO杯又稱國際標準品酒杯，廣泛用于品鑒葡萄酒：杯身較小，近似郁金香杯，頂部杯口較窄。試過三種葡萄酒后得出結論，六個Riedel酒杯在留香程度上超過了ISO杯和Paris Goblet杯。兩款Riedel白葡萄酒杯使葡萄酒更為透徹，表現超過了體積更大的紅葡萄酒杯；紅葡萄酒杯中，氣球狀的貝露諾酒杯香度最為濃郁。赤霞珠/美樂混合酒杯和西拉杯尺寸和形狀極為類似，但西拉杯更窄的杯口芳香更甚。逐一品嘗后發現，貝露諾氣球杯脫穎而出：口味似乎更加輕柔，最為優雅。

行家們的選擇又是怎樣的？麥克·布勞德班首推Riedel酒杯。“我選用Vinum系列的波爾多杯，夏布里/夏敦埃杯，萊茵高杯和兩個香檳杯（408/48和444/8）”，他說。

“蘇富比都選用Riedel酒杯，葡萄酒課程上，咖啡館里，在家里同樣如此”，蘇富比葡萄酒拍賣部門的主管賽麗亞#8226;薩克利夫說。他認為經典郁金香波爾多杯或Riedel基安蒂杯適用于大部分葡萄酒，更寬的貝露諾氣球杯也不可或缺。“我甚至會把香檳倒入基安蒂杯中：我無法忍受窄窄的香檳杯”，她說。“我也很喜歡羅訥和意大利氣球杯。基安蒂杯和氣球杯是兩款必不可少的酒杯。除此之外，雷司令杯最為必要”，她又說。

如果你開始認為Riedel徹底壟斷了優質酒杯的領域，我將會告訴你一些不同的聲音。“我認為Riedel酒杯有些過火了”，上乘葡萄酒專家史蒂芬·斯伯利爾（Stephen Spurrier）說，“但毋庸置疑的是，錯誤的酒杯會毀了一瓶好酒。Riedel核心測試選用四種同樣種類的葡萄酒反復多次證明，Riedel酒杯里即使放上最便宜的酒也遠甚于Paris goblet杯中最昂貴的酒。”斯伯利爾是我接觸的專家中唯一使用多種品牌酒杯的人。“我既使用Riedel酒杯也使用John Jenkin酒杯，通常只用兩種類型，一個（類似Riedel的夏敦埃杯）搭配波爾多葡萄酒和與之類似的一些紅酒，另一個勃艮第杯用來搭配貝露諾和隆河風格的葡萄酒。當然，我依然為白葡萄酒準備了Riedel的夏敦埃杯。

轉載《藝術家》