汪朗：官廚三例

烹政兩壇相比較，后者的油水要大得多

中國歷代官員之中，講究吃喝者甚多而精于廚藝者寥寥，大約是這種本事對于官場升遷少有助益，故而乏人研修。不過，身在官場心系廚房的人，歷史上總還有幾個。一千五百多年前的虞便是其中的元老。

虞是南朝齊時的大臣，會稽余姚人。他當過的官，大大小小有二三十個，什么州主簿、參軍、尚書儀曹郎、太子洗馬、正員郎、州治中、別駕、黃門郎、諮議參軍、太子中庶子，后軍長史、步兵校尉、鎮北長史、寧朔將軍、豫章（今江西南昌）內史，蜀郡（今四川成都）太守，七葷八素，不一而足。虞先生政績究竟如何？說不清楚。《南史》和《南齊書》中對此均無記錄。倒是其做飯的本事，還有些材料可供后人揣摩。

據稱，虞三代為宦，又善經營，故而家境頗豐。他做官時雖然在南方各處打游飛，但是于飲食上毫不馬虎，“會稽海味無不致焉”。虞還善于烹飪調味，“和齊皆有方法”。一次，豫章王蕭嶷盛饌享賓，讓虞評價一下菜肴上有什么遺漏。這本來只是客套話，和某些領導征詢專家意見的意思差不多，他老先生卻當了真，說是宴席之上，“恨無黃頷”。還特地指明，這道菜載于西晉時的大吃家何曾所著之《食疏》。實在是招人煩。

就連最高執政齊武帝蕭賾，虞照樣不給面子。一次蕭賾找到虞，要吃他家的扁米（音冊），“獻及雜肴數十輿，太官鼎味不及也。”武帝向他索要菜點制作要訣，虞卻死活不答應，“秘不肯出”。后來皇上吃醉了酒身體不適，虞這才“獻醒酒鯖鲊一方而已”。

虞敢于和皇上較勁，是因為他買過官場“原始股”。據《南齊書》記載，蕭賾在沒有發達之前，家境頗為貧寒，虞看出他的發展前途，于是經常周濟之，逢到外出，還常常讓蕭賾搭順風車。蕭賾登基之后，隨即給予高回報，讓虞出任侍中，“朝廷咸驚其美拜。”侍中是皇上的貼身重臣，相當于辦公廳主任，從轉發圣旨到皇上出巡時端捧夜壺，都屬于其職責范圍。當上了侍中，只要精心辦事，日后封侯拜相，不過小菜一碟。但是虞似乎缺少追求，不久便改任他職。惟此，他才敢和蕭賾較勁，把自家的拿手菜看管得牢牢的。

虞所提到的“黃頷”，是用雛鳥做成的肉羹；給蕭賾吃的“扁米”，是一種粽子；向皇上轉讓的“醒酒鯖鲊”方，則是一種生魚腌制法。可惜的是，這些吃食的做法均已失傳，使后人無從品嘗勝過宮廷御廚的“虞家菜”。

好在官宦之中，還有對鍋碗瓢勺感興趣者，鼓搗出了個“譚家菜”。譚家菜創立者是清末的譚宗浚、譚青父子。老譚二十七歲便考中了進士，而且還是榜眼，但后來沒混出什么名堂，最高官職只是云南糧儲道，地廳級。不過，他的治饌水平卻屬一流，在同儕中頗有名氣。小譚的官運更不濟，民國后只在一些部委當當文字秘書，純屬閑差；他對飲食的講究，則超過老譚。父子二人潛心鉆研，終于成就了匯聚南北飲饌精華的譚家菜。

譚家菜起初也是“秘不肯出”，只款待親朋好友。文物專家朱家先生，十幾歲便在豐盛胡同譚宅中吃過譚家菜，因為朱譚兩家有幾輩子交情，旁人則無此幸運。直到上世紀三十年代，譚家開始敗落，為了掙點錢貼補家用，譚青才將譚家菜推向社會，結果迅即紅遍京城。當時的小報甚至有這樣的評價：“其味之鮮美可口，雖南面王不易也。”話雖不甚通，但意思還算明白。

今日市面上的譚家菜，則是四十年代中期譚青夫婦相繼辭世后，由幾個在譚家幫過工的廚師傳出來的。至于其菜品制作是否盡得譚氏父子多年研發之精華，則未可知。即以簡單的杏仁茶為例，現在的《譚家菜菜譜》只是說將杏仁、大米磨漿過羅后，入鍋煮，快開時加入白糖，開后打去浮沫，分裝在碗內即可。而據朱家先生回憶，當年譚家制作這道甜品時，要在大扁（即甜杏仁）之中少加兩三粒苦杏仁，如此味道才足。這類獨得之秘，外人很難獲知。

京城之中，當年還有一位棄官為廚者，名曰周大文。他曾當過張作霖大帥府的密電處長，和張學良的交情匪淺。“九一八”后，周大文隨東北軍撤入關內，還當過一段北平市長，以后則告別政壇步入烹壇。他先后開過幾家餐館，都很賣座。五十年代初期，周大文更進一步，系上白圍裙當上了掌勺的大師傅。他的拿手菜是燒魚，肚檔、劃水做得都很好，郭沫若、荀慧生等名人都曾品嘗過他燒的菜。這也算中國烹飪史上的一段新聞吧。

不過，世上像周大文這樣的人，終歸還是少。因為烹政兩壇相比較，后者的油水要大得多。■