魯菜春秋（下）

隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南和膠東兩大風味流派。濟南風味以咸鮮、嫩脆、原汁原味見長，膠東風味則以清鮮為主要特征。

泉城濟南，自金、元以后便設為省治，濟南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。

煙臺菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾涌現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內外，并對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。

魯菜中還有久負盛名的孔府菜?？赘藲v史悠久，用料講究，刀工細膩，烹調程序嚴格、復雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點制作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內的孔府菜，上個世紀80年代以來，也已走進尋常百姓家。

而魯西、魯北的禽蛋菜，泰安的豆制品素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，也都是各具特色的風味佳肴。

以下的幾款魯菜菜譜，都是選用的家常原料烹制的美食，親自品嘗過之后，相信您也一定會鐘情于這些有著悠久歷史的家常美食的。