豆漿里的學問

“豆漿有什么了不起的呢？不就是把黃豆泡它一夜，然后放到攪拌機里去攪成糊狀，兌上足量的水，再燒開了就是。講究點的放點糖，再講究點的濾一下渣，不就這點名堂嗎？”

小店的王老板就是這么跟我說的。

開小店的王老板是山東人，每天早上做些燒餅、油條、豆漿之類的早點，在我寓居的這個小區，這爿小店也算是填補了一個“市場空白”。與大多數店不一樣的是，他們家的豆漿是自己做的。因為相熟了，故而我對他的豆漿的平淡就有了那么一點點微詞。

王老板說：“俺這豆漿可不是吹的，正宗的東北大豆，不信你看看這包裝，再看看這豆子，多飽滿。再說俺這里雖說是小本經營，卻最講信譽，豆渣我可是用細篩濾的，豆漿我也是滾煮過的，別人都說我這豆漿好呢。”

我說：“您別著急，你喝過永和的豆漿嗎？人家那豆漿是不是比你的要好喝？照你看，是不是他的豆子比你用的東北大豆還要好？

“你聽我說，豆漿雖然不怎么起眼，但這里也有名堂的。上好的豆漿不光要豆香醇和，還要滋味綿長、口感幼滑、余味不絕。

“豆子當然要選東北產的黃豆，清朝童岳存的《調鼎集》里寫到做醬油的方法，那上面說：‘北豆有力，湘豆無力’，所謂‘有力’，也就是豆味比較足罷了，做豆漿也是一樣，這點您是做對了。

“但是光有了好豆子就一定可以做出好豆漿來嗎？未必。好豆子的問題在于，豆香氣是有了，但豆腥味也重了，這就如同魚一樣，鮮與腥往往是連在一起的。不同的是，豆腥沒法用別的東西去治。好在此味個性不是很強，只要找來個類似于‘咖啡伴侶’之類的‘豆漿伴侶’，那豆子的豆腥之氣就搖身一變而成誘人之味了。

“但問題在于，這個類似于‘咖啡伴侶’的所謂‘豆漿伴侶’到底是什么呢？

“豆漿是個便宜東西，但也是一個好東西，時髦的說法是‘好食材’，它的味性特別容易和別的東西處成好朋友，光有豆子味，顯然太淡薄了，那就得加點厚的東西進去，那什么是厚的味道呢？咱就不賣關子了，就是花生。”

說到這里，王老板顯然眼睛一亮，神色這會兒也變了，邀我坐定慢慢地談。

我接著說到：“花生之味比之黃豆要醇和許多，它沒有黃豆的那種令人反感的豆腥氣，卻有一種淡淡的綿和，所以泡豆子時，豆子里要放一點生的花生，一起泡開來以后，去了花生紅衣，再一塊去磨，這樣味道就比純粹的豆子要厚一些，這也就是所謂的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就膩了，也就是說配角不能搶了主角的戲，你說是不是？

“豆漿要出香，固然離不了花生這個忠臣來輔佐。但花生也有它的輔佐之道，這一成的花生又得分為兩半，一半是生的，另一半要炒它個半熟，全熟了會出油，全生的香又不足，你想一想，要是熟花生的味道和豆漿的味道合到一起去，那是一種什么感覺。

“這樣做出來的豆漿不敢說獨步天下，至少也可以香飄小區了。但還有一點小小不足，那就是聞起來香，喝到嘴里余韻卻不夠綿長，也就是說，就像一個樂隊里光有高音和中音一樣，沒有低音，終究是壓不住陣腳的，那這個味覺上的低音是什么呢？那就是苦。也就是說你在下鍋煮之前，要像在菜里放味精那樣，少許地放進些杏仁粉下去。”

我的意見到底對王老板的生意起了多大的作用，這可不太好量化，不過過往的居民們此后都會停下腳來嗅嗅鼻子“啥人家格豆漿介香”。