東風(fēng)西風(fēng)話飲食

在人類文明史走過的每一個階段中，無論統(tǒng)治者們試圖如何緊閉國門，文化交流如縷不絕地發(fā)生著。中外交流、東西方交流，本質(zhì)上而言，就是不同生活樣式的互相展示和傳播、借用。所謂的異國情調(diào)，是由于某一種文化背景下的產(chǎn)物被移植他處初期，其顯而易見的突兀造就了審美新鮮感。

不同的飲食文化滋養(yǎng)了不同的民族，可是異質(zhì)的飲食卻也可以滋養(yǎng)另一方的民眾。不少舶來的美食今天甚至已成為了我們餐桌上的主角。人類擁有的味覺、嗅覺乃至相關(guān)的視覺是如此相似，所以開頭的culture shock（文化震驚）過去之后，隨之而來就是欣然接受，乃至“墻內(nèi)開花墻外香”。

更重要的是，在全球化浪潮的席卷下，文化融合之風(fēng)在絕大多數(shù)國際化區(qū)域、城市、社區(qū)愈刮愈烈，飲食民俗習(xí)慣的東風(fēng)西漸、西風(fēng)東漸，都已經(jīng)成為人類飲食文化的重要一部分。

炎黃子孫對美食的愛好歷史悠久，自上而下信奉著“食不厭精”的飲食準則。及至平民階層也同樣將一日三餐乃至休閑小點，視作生活中重要事項，“民以食為天”是國人的口頭禪，而面條正是平民美食精神的代表作。籍貫無論東南西北，口味有何差異，對中國人而言，面條當之無愧與米飯并列為兩員主將。在談?wù)擄嬍硸|風(fēng)西漸的話題時，最有群眾基礎(chǔ)的恐怕是中華面，及它與意大利面說不清、道不明的淵源。關(guān)于意大利面條的起源，歷史學(xué)家們一直未能達成一致。有不少人認為，意大利面條是馬可·波羅從中國帶入意大利的。也有人認為，早在公元前7世紀，當時居住在意大利北方的埃特魯斯坎人就已經(jīng)開始制作面條。公元前4世紀的埃特魯斯坎遺址，就是最好的證明。

意大利面是否源自東土？仁者見仁，智者見智，至少這種對東方飲食文化的致敬已經(jīng)在民間達成了共識。一種餐飲樣式在彼岸的發(fā)揚光大，必然有其自身卓然出眾的原因——面條可獨立于其它佐食之外，滿足進食者飽餐一頓的基本要求，同時又與其它食物配合默契，成為一份滋味百變美餐中的“綠葉”。主食，必然味淡而甘，否則不足以突出附加物的鮮美或濃郁——在面條的傳播史中，這一點才是不變的要旨；在他鄉(xiāng)獲得眾人喝彩的各種面條，比如：韓國冷面、日本烏冬面、意大利沙律海鮮面等，雖然在澆頭、湯料、醬料、面條原料，抑或是在制作手法上都不斷推陳出新、花樣百出，但無不與中華面條本身“海納百川，有容乃大”的精髓一致。一種美食的世界之旅，就是一份文化記憶的世界之旅。

今天的時尚飲食男女對日式抹茶毫不陌生。君不見，抹茶乳酪、抹茶冰點、抹茶甜品，或者抹茶泡就的一杯香茗，都已是餐桌上的寵兒。所謂“抹茶”，就是將茶青經(jīng)蒸青、風(fēng)冷、干燥，做成原葉“碾茶”，再用石磨磨成粉狀物而制成的茶類制品。

其實，抹茶早就與中華結(jié)緣，它本身就是一種文化交流的見證。歷史上著名的遣唐使中，一部分是僧人，他們于奈良初期左右，將茶種帶回日本本土種植，同時帶回的還有唐人對茶的特殊感情和品茗時的禪意。

茶由寺院子弟的獨茗，轉(zhuǎn)向民間普通大眾的愛物，以及出現(xiàn)以文化氣質(zhì)取勝的文人茶，在中國，是與唐代文士“茶圣”陸羽所著的《茶經(jīng)》一書分不開的。宋朝后，開始流行“抹茶”，此時即日本的平安中期，對中華品茶藝術(shù)的傾慕，使得中華“抹茶”在扶桑之國落地生根。“抹茶”之所以在日本如此普及，主要得益于高僧榮西大師的提倡。鐮倉初期，榮西大師兩次取道中國，回國后著有《飲茶養(yǎng)生記》，向日本國人宣講飲茶的種種益處。

“抹茶”背后的文化意義從其制作工藝上就可見一斑：“抹茶”這種用石磨磨成的粉狀物，其粒徑通常為1到3微米，由于工藝要求高，目前產(chǎn)抹茶的國家僅日本。主要供應(yīng)日本茶道中“抹茶道”之用：抹茶以一種藝術(shù)的面目呈現(xiàn)出雅麗的姿態(tài)。碾茶的制造非常講究原料品質(zhì)，每年僅利用春茶制作。對取自天然的材料加以精心糅制，在人工化參與提煉的自然美中，把人文精神在生活的細節(jié)中展現(xiàn)出來，最終達到天人合一的精神實質(zhì)。這種人文美食精神是支撐抹茶走過一個又一個百年、不斷獲得青睞的基礎(chǔ)。抹茶的傳播與返鄉(xiāng)，其實正是“百琢方成器”精神的傳揚與回歸。

中國人有自己的八大菜系、各地風(fēng)味，卻也從不排斥各國美食的進駐。只要遇有合適的生長空間，不論是西式大餐還是外國小點，都有其在中國的落腳之地。比如說，羅宋湯的登堂入室。

早在半個世紀前，羅宋湯就已經(jīng)既是滬上西式大餐餐廳的基本菜式，又是一般家庭餐桌的常客。這種在西餐館往往又叫做“鄉(xiāng)下濃湯”的家常湯，有著一段歷史的回憶。羅宋，是老上海對俄羅斯的稱呼，是從英語Russian音變而來。“十月革命一聲炮響”后，不少俄羅斯的王公貴族為躲避革命，紛紛外逃，后來這些人史稱“白俄”。大批白俄的涌入，給上海市民飲食帶來了顯而易見的影響。上海方言字典也從此就多了有關(guān)“羅宋”的各種詞語：喝的有羅宋湯，吃的有羅宋面包。正宗羅宋湯應(yīng)以原產(chǎn)東歐的紅菜為主料，配以牛肉（或牛骨）、胡蘿卜、洋蔥、番茄、土豆、牛油、牛奶……慢火燜煮而成。上海精于生活細節(jié)的普通家庭主婦們，很快想到用味甜耐煮的卷心菜代替紅菜，平民風(fēng)格的羅宋濃湯由此在申城流傳開來。

紅腸、西紅柿、卷心菜、土豆，所有的基本元素，都是一年四季都不難覓到的尋常食材，再加上俄羅斯風(fēng)情色彩的特別出身，使得羅宋湯與海派文化如此契合、投緣，其中更深層的原因則是：羅宋湯是平民中貴族情緒的最佳體現(xiàn)者，也是移民文化圈的標志性產(chǎn)物。一定程度上，羅宋湯即是何謂海派文化的最佳闡釋者，即：保留源頭文化原型，增添本埠生活色彩氣息。

名士之鄉(xiāng)紹興的各色傳統(tǒng)休閑小點中，不僅有“臭名遠揚”令人聞香下馬的臭豆腐和嚼勁十足的黃酒佳偶茴香豆，還有一色獨具異國風(fēng)情的名點：奶油小攀。光緒二十九年（1903年），傳教士的步履已經(jīng)深入水鄉(xiāng)，不少傳教士在紹興定居。其中紹興復(fù)康醫(yī)院（紹興第二醫(yī)院前身）有一名歐洲的傳教士家中請了一位當?shù)貜N師。紹興雖好，日子長了思鄉(xiāng)之情不免油然而生。這位心靈手巧的廚師對東家的鄉(xiāng)愁頗為同情，經(jīng)過一番嘗試創(chuàng)作了一款西式風(fēng)格的東方小吃，即這之后流傳開來的“奶油小攀”。現(xiàn)在奶油小攀是紹興人心中的傳統(tǒng)名點，在游客必至的紹興老街魯迅故里一條街上，也不難找到其芳香撲鼻、金黃可愛的身影。奶油小攀頗類似西點中常見的泡芙，小碗狀的外殼中盛滿了滑嫩如脂的奶油，外殼本身則松脆可口，又很有點像我們熟知的街頭巷尾出售的蛋撻。把盞一碗八年陳花雕，品嘗一碟奶油小攀，實在分不清東西方飲食文化的界限在哪里；或者我們應(yīng)該衷心感謝、慶幸，人類的味蕾從來不為國籍所限制。

同樣的，我們也就不難理解，在中國傳統(tǒng)飲食中不斷摻雜舶來食材，為什么很容易收到兼具傳統(tǒng)與現(xiàn)代的效果。冰淇淋月餅的出現(xiàn)，差不多是最早打響中西合壁的探路者。年年中秋，年年月餅。現(xiàn)代人的口味仿佛和我們社會提倡的口號一樣，總是在與時俱進。外表的傳統(tǒng)與內(nèi)心的現(xiàn)代，當這樣的組合進入人們視角時，立刻受到了大家的喜愛。如今，冰皮月餅，即月餅的內(nèi)瓤和外皮都攜手并進、改頭換面時，新的時代氣息也就撲面而來。

各國的美食，諸如印度飛餅、美國漢堡、意大利比薩在中國受到空前歡迎，一部分正滿足了人們獵奇的心理，一部分則是文化交流本身帶給我們的便利：在這個地球村中，既然村民們可以自由地改變自己的居住地，那為什么一種民族文化的有形產(chǎn)物，不能也搭上全球化的列車，在別的空間角落里華麗地穿行呢？

無論是東風(fēng)壓倒西風(fēng)，還是西風(fēng)壓倒東風(fēng)，兩者都不是真正的飲食文化交流理想的結(jié)果。每一種餐飲習(xí)俗及其產(chǎn)物，都擁有其不可替代的民族感情背景和積淀，因此，交流不是替代。保留那一米的距離，方可以“禮尚往來”，有進有出。

但既然交流不是靜態(tài)的，我們就應(yīng)該讓這飲食文化交流的東、西風(fēng)真正的動起來，吹過新世紀的物質(zhì)餐桌和精神餐桌。