飲食美學研究進展與內涵思考

[摘 要]回顧中國飲食美學研究演進的軌跡，論文依據研究成果深淺差異將迄今為止的飲食美學的研究進展分為“立足美學”的起步階段、“局部探索”的初級階段，并對其進行了深入分析，得出國內飲食羌學研究零散而不成體系，而對飲食美學全面性、系統性的把握尚未真正開始，還存在學術空白，并針對其研究現狀及問題，進一步界定了飲食美學的內涵。

[關鍵詞]飲食莢學；研究進展；內涵界定

[中圖分類號]F59

[文獻標識碼]A

[文章編號]1002—5006(2006)09—0046—04

飲食審美對象是特定人群在特定區域及其地理條件下，經過不同歷史階段的演變，基于長期的共同生活，共同的宗教信仰，使用共同的語言，具有共同的生活習慣和愛好，滲透進自然、社會、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動的社會性與文化性使其成為旅游活動“吃、住、行、游、購、娛”六大構成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進而飲食美學也成為需要旅游美學研究深入探討的新領域。

中國是在美食觀念的悠久歷史傳統中形成的，具有人類先進飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識，源于具有物質功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長的中國飲食歷史進程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會和藝術領域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發生了本質的變化，具有了超物質功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關注于烹飪理論和烹飪技巧的總結與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學層面進行論述和探討的論著。回顧中國飲食美學研究演進的軌跡，可以清楚地看到它的發展歷程。

一、飲食美學的研究進展

在國內，我國飲食美學的研究起步較晚。20世紀80年初，改革開放帶來了我國經濟的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業也得到了迅速發展；此時，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學，是藝術”，而將以烹飪為核心的飲食提升到了新的層次。與此同時，隨著社會生活實踐的不斷深化，在實踐美學觀的指引下，為適應人們飲食生活雙重目標的追求，飲食美作為社會美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實體部分，才逐漸進入人們研究視野，成為專門研究市場經濟時代飲食生活領域美、造美與審美活動的實用美學。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學的學術年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現，就在于從研究對象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。

1．“立足美學”的起步階段

由于美術學者的發起和一些心理學家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學研究的起步階段在學科的界定上呈現以美學邏輯為特征，并一開始就進入了飲食美感領域的研究。

青年美術史論學者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學”的概念，提出“烹飪美學是一門邊緣學科，它是社會科學和自然科學的結合體，是文科和理科的結合體，是精神文明和物質文明的結合體，是審美價值和使用價值的結合體，是藝術和技術的結合體”，以及“烹飪美是自然美、社會美和藝術美的結合體”、“烹飪美學的重點是烹飪藝術”等系列觀點，為當時的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學報》刊登的記錄鄭奇與生理心理學博士朱錫侯教授關于飲食美感問題的談話《飲食·生理心理·美學》一文，第一次提出了“飲食美學”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統的發生機制論證了快感與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時，鄭奇又從“美感的生理基礎”與“快感的心理效應”人手，論證了低級感官味覺至少可以通過統覺反映通向高級的審美感。在此基礎上，陳孝信對“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實用性、個性、多樣性、特殊地位)”作了系統研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯想的特征、分類及應用，是早期對飲食審美聯想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學的研究概況，并從實用與理論兩方面論述了烹飪美學學科建立的意義，進一步確立了烹飪美學的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實用美術(22)——烹飪美學知識專輯》和紀曉峰編著的《烹飪美學》將烹飪技藝上升到了美學層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學》納入《門類美學叢書》出版，標志了從學術觀念上將烹飪美學正式納入實用美學體系。

2．“局部探索”的初級階段

飲食(烹飪)美學研究的初級階段，學術界著眼于飲食美學的局部研究，雖然對于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎各異，而使這個階段各研究成果在內容上既存在相互涵蓋交錯的區域，又存在相互割裂的真空地帶。

丁應林對飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機理，以及菜點觸覺美的創造規律進行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯系的觀點，提出中國烹飪藝術作為中華傳統藝術之林中的一株奇葩，當然也應是“真、善、美”的高度融合、和諧統一的觀點，闡述了烹飪藝術“真”、“善”、“美”的內涵及其聯系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構成”的觀點，分析了烹飪意境“情”、“景”的關系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。

筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構成要素和美食的直接創造者，形成了美食構成中“三特性”(質美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關系。在此基礎上，筆者又對筵席設計與美學的關系做了深入的剖析，指出筵席設計由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則。基本原則又由自然科學基礎和美學基礎構成飲食美，并進一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質和構成要素，包括“三特性”、“十美”(質美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現形式)、規格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對飲食美研究范圍與性質進行了新的界定，提出了“飲食美是人們在飲食生活中的美的創造和審美，是自然美和藝術美的有機結合”的觀點，并作了簡要的論述，還提出了飲食美感是“高級心理活動——精神快感”的觀點。

此后，學者們繼續從不同的角度，用不同的著眼點，闡述著自己對于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對味的追求是產生原始審美意識的直接動因”、“古典美學中的‘和’這一美學范疇，也是建立在中國烹飪調和鼎鼐基礎上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會功利性特征，后來，又進一步提出“中國烹飪的美學原則是‘自然美與藝術美的巧妙結合’、‘食用與審美的和諧統一’以及‘實體美與意境美的有機結合’”的觀點；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實闡明審美活動和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質；麥浪介紹了中國烹飪美學的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學特征》、李長生的《烹飪藝術與美學》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實際上都是對烹飪藝術美表現形式(飲食美形態)的介紹；季鴻良聯系中國古代的美食思想，說明美食和風味的關系、飲食美感的內涵，討論了飲食文化的社會功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統一’觀念為當代中餐的飲食審美原則”的觀點。

而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學》，從中國飲食美學思想發展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創造等方面進行了論述：以通史的形式對古典文獻中的飲食美學思想進行了梳理，并概括總結不同時代的相應特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認識模式——美性認識的角度，對中國人的飲食觀念和飲食制度產生進行了論述，還從飲食快感、美感的關系，飲食美感的構成以及飲食審美能力的構成及規律三方面對飲食美感進行了較系統的論述。而顧仲義主編的《餐旅實用美學》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪美學》，從嚴格的烹飪美學的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚編寫的全國高等教育自學考試餐飲管理專業指定教材《餐飲美學》界定了餐飲美學的概念，指出“餐飲美學是運用美學原理研究餐飲消費與餐飲服務中美的創造與美的欣賞問題，研究餐飲環境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業各個服務領域中的應用法則”的觀點。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學教材的一貫研究范圍——烹飪工藝美術，但還是局限于餐飲活動中形式美的層面。

綜上所述，目前，在國內對于飲食美學的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學的全面思考與系統研究，造成現有的相關成果由于集中形成于其研究的起步階段而內容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數人集中于飲食美的形態研究和美感研究。不可否認，在一些飲食美學者的努力下，對飲食美學的這兩方面的研究已經有了一定的突破，如對于飲食美的形態，建立起了“三特性”、“十美”的體系構架；對于飲食美感，在《中國飲食美學》的“飲食快感與美感”中也有了較系統的論述。但除此以外的大多數研究成果，要么局限于烹飪工藝美術，這在相關《烹飪美學》、《餐飲美學》等教材中表現得尤為明顯；要么習慣以中國古典哲學切入，僅著眼于飲食活動的意蘊進行深入探討；要么從美學美感人手，進行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學體系的理論指導，國內飲食美學研究零散而不成體系，而對飲食美學全面性、系統性的把握尚未真正開始，還存在學術空白。

二、飲食美學內涵界定

鑒于以上對飲食美學研究發展歷程的分析，針對其研究存在的學術空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產到流通到消費的全過程中發生的經濟、管理、技術、科學、藝術、觀念、習俗、禮儀等等方面所有的各個環節。因此，我們認為，飲食美學是一門把美學與烹飪學、服務學、心理學、管理學以及藝術理論等結合在一起，用于飲食活動領域的新興交叉學科。

飲食美學的研究范圍應該涵蓋飲食美創造和飲食美欣賞兩大方面(見圖1)。不僅應包括傳統研究的內容——飲食制品靜觀的形式美、功能美，全方位滿足人們在飲食方面的生理需求和心理需求，還應包括在飲食制品的操作過程中如何使人生存狀態審美化，充分調動飲食美創造者的積極性、創造性，直接體現美學的“效用”。基于上述飲食美學的概念的把握，我們認為在飲食美學學科體系的建設方面，應在飲食美學概述的基礎上，深入研究探討飲食美學核心——飲食美。具體而言，從飲食美的本質(飲食美的來源與實質)、飲食美的形態(從飲食本身的特征的角度，對飲食美具體存在的方式和領域的分類)、飲食美感(飲食審美感受的概念、構成及特征)、飲食美的范疇(從飲食者的角度，以飲食美感為基礎的飲食美分類)以及飲食美的創造(飲食勞動主體美、飲食勞動工具美、飲食勞動環境美)五方面來剖析飲食美的理論結構。這樣，才能實現對整個飲食活動過程所涉及到的各個美學要素全面、系統的把握。

注：“本文中所涉及的角注、表格、注解等內容請以PDF格式閱讀原文。”