陶然居的連鎖之旅

從5張餐桌、1個廚師的路邊小店起家，經(jīng)過11年的打拼，現(xiàn)在的陶然居，在全國27個省市擁有54家大型中餐連鎖店，1.28萬名員工，年銷售額達6.3億多元。

這一餐飲傳奇背后有著怎樣的秘密呢？

2006年，對嚴琦的陶然居而言，是一個喜獲豐收的年頭。

先是獲得了“2005中國餐飲業(yè)年度十佳企業(yè)”的稱號；3月8日，第54家連鎖店在內(nèi)蒙古順利開業(yè)；6月份，陶然居又獲得“十大品牌影響力民營企業(yè)”。

然而，誰能想到，陶然居竟然是從一個不起眼的路邊店一路走來的。

高速路出口的小店

說起下海的起因，嚴琦只用了簡單的14個字：“只想嘗試一下自己有多大的能力。”不成想這一試，卻試出了一個連鎖餐飲的品牌——陶然居。

假如不是這一試，想必嚴琦還是埋頭在一堆算也算不盡的賬本里邊。下海前的嚴琦是名會計，有著助理會計師的技術職稱。

1994年，嚴琦在重慶遠郊白市驛高速路出口開了家小餐館，名字很文化，叫“陶然居”。

嚴琦心目中的陶然居，源于陶淵明筆下的山水田園。然而，起步時的陶然居卻是簡陋的。5張餐桌，連桌布都沒得鋪。當時，重慶流行的菜品是辣子雞、酸菜魚，陶然居也隨波逐流，結果生意是不溫不火。

嚴琦一直為沒有自己的當家菜而苦惱。雞鴨魚兔都被人做過了，只有螺絲，重慶人還沒做過。嚴琦以土螺絲為原料做的菜，客人吃了后說，腥味重，有泥沙，口感不好。

1994年，《重慶日報》的一則新聞引起了嚴琦的興趣。該報道說：西南農(nóng)學院的一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的福壽田螺。這種田螺以新鮮蔬菜和野生草類為食，個頭大、肉質(zhì)飽滿，卻鮮嫩沒有泥腥味，屬于綠色生態(tài)食品。

“在我還沒有品牌的時候，我至少一定要抓個亮點。”嚴琦把寶押在了小小的福壽田螺身上。

經(jīng)過30多天的反復試驗，炒了上千斤的田螺，一道屬于陶然居自創(chuàng)的菜品——辣子田螺出爐了。當時，嚴琦就站在大廚師身旁，見證了那難忘的一刻。白盤子里油亮油亮的大田螺，在紅椒綠蔥的點綴下，令人垂涎欲滴。用細木簽把螺肉從螺殼里挑出來送進嘴，真是入口即化，肥而不膩，麻辣中透著鮮香，回味無窮。

嚴琦將辣子田螺免費送給高速路上來往的過客。由于味道特別好，一傳十，十傳百，嚴琦的店由5張臺擴展到30張臺，最后到了100張臺。

頓時，辣子田螺名聲遠揚，許多人專程跑到陶然居，就為嘗其滋味。有人甚至開玩笑地說，如果沒有陶然居的辣子田螺，很多人大概一輩子也不會往白市驛跑。

小小的田螺，讓嚴琦的陶然居邁出了成功的第一步。

一日，一位帶著成都口音的人，在白市驛汗流浹背吃夠了辣子田螺后，對嚴琦說：“把店開到成都嘛，弄得我們吃個飯都要千里迢迢趕車坐船的。”這個人，就是當時紅遍巴蜀大地的藝人李伯清先生。

就這句話，讓嚴琦的陶然居開始了連鎖之旅。

從成都回師重慶

嚴琦專程到成都考察市場。

3天時間，大凡有點名氣的餐廳，嚴琦都看過了，真正懂了什么叫“味在重慶、食在成都”，而且成都餐飲業(yè)的競爭程度，也給嚴琦留下了深刻印象。

有特色，就不怕沒有市場。

1997年，嚴琦相中了成都金牛區(qū)二環(huán)西三段一處3000平方米的場地，那是一段相當冷僻的地段，房東收著錢，搖著頭下結論：“做不走，做不走！”

可令房東大跌眼鏡的是，不到3個月，成都便刮起了辣子田螺旋風。不到一年的時間，陶然居就在成都連開3家分店，一家比一家大，生意一家比一家好。趁熱打鐵，嚴琦又向自貢、綿陽、宜賓一路擴張，幾乎是每月開一家分店。

就在辣子田螺風遍刮整個四川時，重慶本土餐飲業(yè)的大半江山卻被成都人蠶食了。

2000年，嚴琦回師重慶，投資4000萬元，進入當時最冷僻的高新區(qū)科園三街。嚴琦自信地說，“陶然居搞經(jīng)營，靠的是一流的環(huán)境、一流的菜品和一流的服務。我們只要有停車場，就一定能火。”果然，陶然居開業(yè)后，帶火了整條街。

在重慶取得開門紅后，陶然居旋即入駐重慶黃金商圈——解放碑。在這塊商賈云集的地盤上，陶然居再次獲得成功：2800平方米的大廳里淡季不淡，食客川流不息，每天客流量多達幾千人。

短短4年時間，南方花園、解放碑、南濱路、沙坪壩、北濱路樹起了5家陶然居精品店，加上原來的白市驛店，僅重慶市區(qū)營業(yè)面積便超過兩萬平方米，重慶成為陶然居全國連鎖最大的市區(qū)。

重慶美食叫板京城

2003年，嚴琦做出了一個重要決定：到北京去。在嚴琦看來，北京是全國政治、經(jīng)濟、文化中心，只有在北京站穩(wěn)了腳跟，才能真正打響知名度。

為考察北京市場，嚴琦先后進京20趟，花費50萬元。

2003年10月，北京朝陽店開業(yè)迎客了。但是，頭兩月下來，嚴琦一算賬，虧損180萬元。按行規(guī)，開店第一個月一般都要虧損，但虧損一般不超過50萬元。“一下子虧這么多，得從自身找毛病。”嚴琦說。

原因很快找到了。根據(jù)重慶經(jīng)驗，只要招牌出來了，就不愁客流，但這招在北京卻不靈了，原因是陶然居在重慶有名氣，在北京卻鮮有人知。于是，嚴琦開始在人流量大的地鐵站做廣告，還在中央電視臺做宣傳片，提升陶然居在北京的知名度。

在這里，不能不再次提到辣子田螺。

有一天，嚴琦看著一百多張桌子的大廳，只有幾十桌人吃飯，冷得讓人心慌。嚴琦突然意識到，必須讓辣子田螺再立戰(zhàn)功了。于是，她要求服務員向每位食客推薦辣子田螺。不久，生意就奇跡般地好轉(zhuǎn)，188臺桌時常是座無虛席，辣子田螺成了每桌客人必點的菜品，不少客人還打包帶走。

北京朝陽店從第三個月起就開始盈利。2004年6月，在海淀區(qū)的白石橋，嚴琦在北京的第二家店宣布開業(yè)。

連鎖擴張的秘密

2000年，重慶一帶農(nóng)戶養(yǎng)殖的福壽螺，就已不能滿足餐館的需求，嚴琦投巨資在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和廣西北海、四川青城山等地建立了8萬多畝的田螺、海鮮生態(tài)養(yǎng)殖以及板鴨、臘肉加工生產(chǎn)基地和物流配送中心。

“為什么每個點的田螺的味道都是一樣的，因為它的主要配料豆瓣，都是這兒發(fā)出去的。” 陶然居餐飲集團行政總廚陳小彬說。

在重慶老店附近的配送中心，干凈整潔的生產(chǎn)車間里，一字兒排開數(shù)百個陶瓷泡菜壇，每個壇子一米高，彌漫著泡姜、泡豇豆、泡青菜頭的香味；院壩里還有幾十口大缸，缸口扣著斗笠式的篾蓋，缸里盛滿正在發(fā)酵的紅辣椒。這些佐料都是用專車送往各地的連鎖店。

連鎖經(jīng)營的擴張，更需要人才的支撐。陶然居員工80%來自農(nóng)村，怎么讓他們快速融入陶然居，這是嚴琦很重視的一個問題。

“菜品似人品，如果人品不好，做出來的菜也不可能是最好的。”“人品要好，能力只是一方面，關鍵是你要聽我調(diào)教。”這是嚴琦對員工的要求。

嚴琦不喜歡從別人的飯店挖人，她認為一個從別的企業(yè)流過來的人才，對企業(yè)的感情不會很深，她要一手培養(yǎng)忠于企業(yè)的員工。

2000年，嚴琦在老店附近辦了一家占地20多畝的陶然居餐飲職業(yè)培訓技工學校。學校對廚師、服務員、管理人才不僅進行必須的業(yè)務培訓，還對他們進行企業(yè)規(guī)章制度、企業(yè)發(fā)展史的教育。要想成為陶然居的一員，第一關要過的卻是軍訓。

培訓部部長吳金民說：“軍訓是前期的淘汰過程。每一批新學員，首先要接受我們的軍訓，如果軍訓不合格，就不能上崗。”

通常餐飲企業(yè)都實行廚房承包制，廚師在這里做好了還好，如果一旦廚師不滿，帶徒弟走人的事情常有發(fā)生。陶然居則獨樹一幟，對廚師實行工資制。嚴琦認為，廚師長的職責就是創(chuàng)造出好菜，管理好人，廚師只管專心做好菜品，其它事情不用干預。嚴琦要求，每個月每家店的廚師都必須有新菜品推出。無論誰的菜品能夠在全國打響，公司都會給此人進行一次性的豐厚物質(zhì)獎勵，并且還在全國各店通報表揚。迄今為止，陶然居擁有了諸如“辣子田螺”、“玉米油茶”、“陶然童子雞”、“鱔魚粉絲煲”、“泡椒童子魚”等40多道名菜、名點。

“我們企業(yè)現(xiàn)在實施了很多國營企業(yè)才會實行的政策，像帶薪休假、工齡工資、困難補助等等。” 陶然居人事部總監(jiān)劉麗說。

只要是人才，在陶然居就不會埋沒。服務員可以升到點菜員，點菜員可升至領班，甚至還可以升為副經(jīng)理，直到經(jīng)理。嚴琦要讓每個員工進入陶然居后，都能看到希望和前途。她告訴員工“只要你用心，我們不會發(fā)現(xiàn)不了你。”

回首這11年，嚴琦把自己的經(jīng)營理念和運作模式歸結為三句話：當其他店主將眼光盯在價格上時，陶然居看重的是菜品的口味和特色；當人家致力于口味時，陶然居開始考慮店堂的環(huán)境；當注重店堂環(huán)境成為潮流時，陶然居已在嘗試綠色餐飲了。

嚴琦常常會對員工說這樣一句話：“我就是做飯的，我要做好全國人民的飯。”怎樣才能把飯做好？嚴琦的心得是，“別人用‘手’做，我在用‘心’做”。

嚴琦心中的遠景藍圖是，打造全國中餐業(yè)第一品牌，建設以北京、重慶為軸心的南北中央片區(qū)，輻射全國，走向世界。

奇跡總是被那些心中有夢的人創(chuàng)造出來的。