趣談凍頂烏龍

傳說凍頂

凍頂山在臺灣南投縣鹿谷鄉東方，目前所稱的“凍頂烏龍茶”產地，包括屬于鹿谷鄉的凍頂村、彰雅村、永隆村等。凍頂山雖名“凍頂”卻四季如春，常年多霧，土質為紅土，最宜茶樹生長。其地理環境和氣候條件堪與福建武夷山相媲美。

相傳清咸豐年間，臺灣南投縣鹿谷鄉有個叫林鳳池的秀才，自幼聰慧，勤學不倦，要渡海到福建考試，當地善士林三顯得知他缺少盤纏，慷慨資助，使林鳳池得以成行。后來，林鳳池得中舉人，當他衣錦還鄉時，由閩省林氏宗親設宴慶賀，并贈送武夷“青心烏龍種”茶苗36株，還囑咐說：“此為武夷烏龍茶佳種，希細心照顧，如能分栽廣植，則子孫享用不盡。”林鳳池拜謝回鄉之后，隨即將攜回的茶苗24株分送給竹林村等地種植，但均未成功。不過，送給林三顯先生在凍頂山種植的另外12株茶苗卻成功了。后來逐漸繁育成園，因其品種優良，附近農民均向林三顯先生引種廣植，成為今日凍頂名茶產區。并按照閩北烏龍茶的采制方法采制。后來林鳳池晉京，將新制的烏龍茶敬獻給光緒皇帝，光緒皇帝品嘗后“龍顏大悅”，即以山名賜稱“凍頂茶”。

泡品凍頂

據傳，清·嘉慶三年，安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術進一步改進與完善，創造出臺灣“包心烏龍經建甌入臺灣，種植于凍頂山”。后幾經發展，成為臺灣茶樹種植面積最大的當家良種。

凍頂烏龍的外形呈半球狀，條索緊結整齊，葉尖卷曲成球，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，沖泡過凍頂烏龍茶的茶具，久置后其茶具仍有茶香。臺灣凍頂烏龍茶為輕度發酵的綠色烏龍茶，沖泡后茶湯金黃色，清澈明亮；葉情透明，葉緣呈鋸齒發酵變紅，葉身淡綠，葉緣紅鑲邊；茶湯品嘗時清香幽雅，滋味醇厚，喉韻甘滑，回甘力強，有天然優雅的香氣和甘醇的滋味，滿口含芳，喉韻無窮，是烏龍茶類中最好的一種，屬于清香型烏龍茶。

凍頂烏龍的泡飲方法亦極獨特，它繼承了福建泡飲烏龍茶的獨特方式——閩式功夫泡飲法。連璜在《雅堂文集》中說：“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似，茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茶之要，非此不足自豪，且不足得客中。”連璜文中所稱臺灣人品茶的“三要”，實是首創于武夷，后風靡閩北、閩南和粵東地區的品飲烏龍茶的泡飲方法，俗稱功夫茶。泡飲功夫茶講究好茶好水、獨特的茶具和沖泡與品嘗技藝。品嘗過臺灣凍頂烏龍茶的人每每感觸至深，難以忘懷。

美味凍頂

臺灣凍頂茶還可入饌，并且能成佳肴。“凍頂豆腐”就是一道著名美味佳肴。

材料：上品凍頂烏龍茶末適量、肉末（豬肉酥）、香菇適量、中華豆腐（冷）2盒、調味料。

做法：香菇切丁調味煮炒放冷，即取冷豆腐置盤上，先散布肉末均勻，上面放香菇丁，然后撒下茶末；四沿襯青菜葉增添雅致。

這道菜為炎夏最佳涼菜，下酒上饌，春秋時節亦可派上。潘燕九在《菜肴八泳·凍頂茶豆腐》中詠道：“凍頂烏龍磨細末，香菇豆腐肉漿加；肴含葉綠維生素，銷夏開脾口味賒。”

另有一道著名的凍頂烏龍茶佳肴叫做“凍頂壽司”。

材料：上等蓬萊米飯適量，海苔（或用調味蛋皮）、上等凍頂茶末若干、醋、味精。

做法：米飯放冷，拌醋及味精少許，壓卷時撒下茶末；不卷，可用掌心五指輕握，海苔切塊放在飯上，用蛋皮亦然。潘燕九在《菜肴八詠·凍頂壽司》中詠道：“扶桑美食壽司稱，卷飯連肴冷不蒸；莫笑茶仙能點化，來尋真味有高僧。”

還有一道著名的凍頂烏龍茶佳肴叫做“凍頂沙本高魚頭煲”。

材料：凍頂茶水50克，鮮魚頭200克，嫩豆腐150克，精鹽5克，蔥姜片各3件，胡椒粉3克，高湯1000克，蔥花少許，油1000克。

做法：將魚頭剁開，用茶水洗凈，嫩豆腐切塊；鍋內放油將魚頭滑一下，撈出；另起鍋下蔥姜烯香，放入高湯、魚頭、嫩豆腐，用小火煮至酥爛，撒上蔥花即成。