面條滋味長

同事間經常要問問昨晚吃了什么，從小生活在新疆的那位回答幾乎千篇一律：拌面，她每做一番精彩形容，就饞得我們恨不得逼她立即回家做給我們吃。這次去了趟新疆，才領教了新疆拌面的魅力。

新疆拌面，也叫拉條子。在新疆，無論走到哪里，就是沙漠“驛站”簡陋的小飯鋪，也是拌面和羊肉串為主打。新疆的面條勁道，有嚼頭，這是好吃的基礎，再要好吃就看面條的拌菜了。所謂拌菜，就是類似我們平時做的炒菜。芹菜、西紅柿、豇豆、青紅椒、黑木耳、雞蛋等等，可隨意選幾種配在一起炒，不能少的是西紅柿和羊肉片，還有要用花椒、辣椒熗鍋。新疆的西紅柿和羊肉比內地的鮮香，炒菜也是靠這兩樣提味。一般的飯館和平時家里吃，只炒一兩個菜就行。講究一點的飯店，則會做上五六樣拌面的菜式，可挑幾樣拌，也可每樣都往面條上放一些，混在一起拌，都好吃。一位杭州女伴是吃南方精細的菜肴長大的，也算半個美食家，卻對新疆粗獷的拌面情有獨鐘，做拌面的面條一定要自己拉，拌菜要用上好的羊肉。吃正宗的拌面只能到新疆品嘗。在北京，就是正宗的清真或標明“西域”的飯莊，也不十分地道。還不如干脆用街上買的手搟面在家依照拌面做法一試，這飯桌還真出了點新意，蠻好。

出差到河南，對當地的燴面同樣留下了好印象。與新疆一樣，河南的燴面館到處都有，而且是合家老少都上館子吃燴面，其情景有點像廣東人喝早茶。河南的燴面館大多其實就是飯店，什么菜都有，一家子點菜、吃面，其樂融融。燴面的面條寬、薄，不長，口感滑爽。燴面的湯是上好的高湯，呈乳白色，味厚，面里有海帶絲、肉絲、蘿卜絲、香菜等菜料，微辣，味鮮，沒有多放了味精的異味。河南還有一種面條名為甲魚面，面條細細軟軟的，咸淡適中，不見甲魚，其味其香卻令人處處感到甲魚的存在。自家該怎么做，筆者至今想象不出來，解饞也只能去當地了。

現在居家常做的是炸醬面和燜面。燜面數扁豆加肉片做底料最好吃，蒜苗和肉絲也不錯，菜料炒好后將面條往上一鋪，倒入開水，高出面條些許，蓋上蓋，燜上十來分鐘，加蒜末、醋，上下一拌，再做碗西紅柿雞蛋湯，齊了。炸醬面是北方最經典的面食，老北京炸醬面和海碗居（經營炸醬面）現在北京越開越多。炸醬面的醬最好是品質優良的干黃醬，炸時放糖少許。肉最好是切丁的五花肉，肉炒后放醬再加水小火慢燉，邊燉邊炒，約十幾分鐘水分收干，見醬與油分離，這醬就炸好了。正宗的吃法，要弄上幾樣如綠豆芽、心里美蘿卜絲、黃瓜絲等菜碼，在家吃，只要面條拌上醬，就一根黃瓜一嚼，看上去吃得粗獷，滋味卻可細品。

上述面條均為北方面系，在南方，陽春面、蓋澆面、燜肉面、銀絲細面拌蹄髈、兩面黃（炒面的一種）等等，也是精彩紛呈，就說蓋澆面的澆頭，葷的、素的能做出十幾種，限于篇幅，恕不一一贅述。

光一個面條，就已寫不過來、吃不過來了，想想中國飲食文化的底蘊該有多么深厚！

（責編/孫展）