脫離本地實際 項目雖好也關門

艾小然在一次逛超市時發現，超市的熟食柜臺前顧客特別多，排起了長隊。艾小然暗記在心，又獨自到天虹、新一佳等超市，看到了相同的情形。超市里如此，熟食店、熟食攤如何？她特地帶了張報紙，坐在一家熟食店不遠的樹蔭處，專數顧客的人數。粗算一下，這家熟食店一個中午至少可賺三四百元。“熟食生意真不錯，回家創業，就辦熟食店吧。”

2002年初，艾小然回到家鄉辦超市。按照“偷來”的經驗，店面須在商業圈中心位置，有充足的人流，獨立的門面和廣告位。艾小然選擇了阜寧縣城有名的服裝一條街新盛街與交通要道大關路交界處的黃金地段。因相中的門面另有業主正在營業，硬從別人手里“盤”過來，租價自然不菲，不足40平方米的使用面積，月租金1500元。有了店面，艾小然跑工商、跑稅務、跑衛生監督部門、辦理營業手續，同時裝潢，總共用了1.5萬元。

招聘廚師的工作在同步進行。艾小然將待聘人員約到家里，提供不同的原料，提出不同的要求，讓他們做熟食，再仔細品嘗評估。東挑西揀，成本花去了1000多元，滿意的人選卻始終沒有。“十全十美的廚師世上哪有？也不要太苛求了。這樣也好，薪金可以低一點。”她思量，“矮子”當中選出了“將軍”，月薪1200元。幫工兩個，月薪400元。賣熟食離不開冰柜、風扇以及爐、鍋等一套廚具，這又花了她1萬元。艾小然打工積累所剩無幾，便貸款3萬元作為周轉金。財務當然由艾小然親自掌管，日清日結。菜色品種都是廚師先拿菜譜，由她核定，然后親自定購、采購原料。

2002年3月，“味味熟食店”正式開張了。鄰里們都來捧場，路過者也循香而來，連一些飯店賓館也要到這里“搬兵”。一時間，艾小然的熟食店車水馬龍，生意火暴。一個月下來，各種費用剔除后，凈賺3000元。第二個月再接再厲，純賺2800元。

5月份，情勢急轉直下，顧客稀少，收支幾乎相抵。艾小然想：“6月份天氣熱，熟食應該好銷了吧。”可形勢仍然不見好轉，這下她慌了。菜還是那個菜，人還是那個人，怎么說不行就不行了呢？艾小然在降低價格的同時，還公開本屬于商業秘密的操作流程，主動接受群眾監督，以“放心”求“傾心”。她還利用人緣好的優勢上門促銷。這個月，生意大幅回升，賺了1000多元。可是，與開業初相比，顯然不可同日而語。更可怕的是，接下來的３個月生意又一路滑坡，賺的錢幾乎賠光。兩個月又過去了，生意依然不見好轉，倒貼了4000多元。不見緩解的倒虧讓艾小然心驚肉跳，連睡覺都盡是噩夢。再苦撐下去，工商、稅務、人員工資等固定費用都無處著落，艾小然只好停業。

這下，裝潢的資金毫無疑問打了水漂。此外，租期一年的合同還沒有到期，毀約又賠償了部分錢，還有銀行利息、營業虧損等，9個月凈虧3萬多元。

在大中城市里，超市與熟食店、熟食攤點幾乎平分秋色，更多的時候，超市略占上風。而在阜寧這樣的小城市，超市就遠遠不敵熟食店。既然如此，艾小然為什么還會敗走麥城呢？

第一，調研不詳實。大中城市熟食好銷，但其成功的經驗到偏遠的縣城就不一定適用。縣城臨近農村，市民與農民的需求是不一樣的，工作人員與打工者的需求又是不一樣的，基本情況不熟悉，定位不準。急功近利，“賠了夫人又折兵”。

第二，先天存有缺陷。開辦熟食店，最好業主能親自操刀，否則不如開連鎖店。艾小然并不精通烹調技藝，只能憑借感覺指點別人，這不僅在口味上難以滿意，而且增加了運作成本。從某種意義上講，她這個“老板”是以犧牲效益換取的，不合算也不值。艾小然雖然負責采購、銷售、財務等，但這些環節她又真正懂得多少呢？實際上還站在門檻的外邊。

第三，口味優勢難恒久。口味是熟食的一大賣點，艾小然原樣“克隆”外地口味，本想在阜寧能獨具特色，并形成核心競爭力，卻沒有考慮到阜寧屬淮揚菜系，飲食習俗根深蒂固，與粵菜、川菜、潮州菜難以簡單合成。因而人們在品嘗過新奇的口味熟食后，并不會改變飲食習慣，更不會以此為食品主導。

第四，價格策略失誤。大眾化食品，宜保持較低價位，尤其是相對偏遠的縣城，人們消費水平不高，更應該施行低價位策略。可是，艾小然的廚師是聘用的，門面是租賃的，原輔料多是從外地購進的，因而成本很高，決定了她的熟食品的高價位，這與阜寧縣的實際消費脫節。這是脫離自身資源、本地資源的惡果。