草根餐飲變身“富貴”標本

窩窩頭、玉米餅、燴面、羊肉湯，這些草根餐飲的主力軍，已經(jīng)登上大雅之堂。

以窩窩頭、玉米餅打天下的知青村地鍋城，不僅成功走出河南駐馬店，扎根省會鄭州，還把分店開到了北京；一碗三鮮燴面成就了蕭記燴面在鄭州餐飲業(yè)中帶頭人的地位；就連最地攤化的羊肉湯，也發(fā)展到了大酒店的檔次。

這是鄭州餐飲市場的一個異常現(xiàn)象。當改革開放大潮涌來，一些老字號的正宗餐館經(jīng)受不住各路大軍的“攻打”，紛紛改頭換面甚至改行歇業(yè)時，以上述草根餐飲為代表的鄭州餐飲業(yè)新生力量卻開始崛起。

事實上，它們只是餐飲行業(yè)的一種代表，在其他行業(yè)，也有更多的已然崛起的草根品牌。探尋它們的成長軌跡，對正在創(chuàng)業(yè)或準備創(chuàng)業(yè)的企業(yè)和創(chuàng)業(yè)者而言，其啟迪意義己不僅僅限于餐飲行業(yè)。

標本一：蕭記燴面

20年前，蕭記三鮮燴面只是一個搭個帳篷，架些矮桌，擺上小凳，營業(yè)面積不足20平方米，總投資不過千元的街頭面食攤。

20年后，蕭記三鮮燴面已經(jīng)發(fā)展成為一個擁有2000多萬元固定資產(chǎn)，下轄8家直營店，總營業(yè)面積1萬多平方米的大型餐飲企業(yè)。

蕭記燴面之所以能夠由小到大，由大到強，用董事長肖存興的話說，就是”創(chuàng)新營造了發(fā)展機遇”。

2006年，蕭記燴面將迎來20歲生日。回顧這20年，就是追尋蕭記創(chuàng)新的脈搏。

肖存興告訴記者，改變燴面單純用羊肉作配科的老傳統(tǒng)，將燴面這種普通面食和山珍海味結合在一起，經(jīng)過多次改變燴面湯料的配方試驗，終于制作出質(zhì)優(yōu)味美的新的“三鮮燴面”。是為蕭記創(chuàng)新之一。

融入豫菜，暗合消費者“本色本味”口味的回歸。是為蕭記創(chuàng)新之二。

針對不同消費群體的不同需求，開新店，裝修要上檔次、要適度豪華。是為蕭記創(chuàng)新之三。

標本二：知青村地鍋城

寬敞明亮的大廳中央，一尊慈祥可親的毛主席雕塑像，一首首激昂雄壯的革命歌曲，一排排整齊的展窗，讓人找到久違的學習、生活、勞動用品、文化讀物、戰(zhàn)天斗地的照片、典型人物激人奮進的題詞……

眼前的這些，或許讓人想到“文化大革命”的博物館，但是，這卻是一家名為知青村地鍋城的酒店。知青村地鍋城是一家全國餐飲連鎖企業(yè)，它是以上世紀六七十年代知識青年到農(nóng)村接受貧下中農(nóng)再教育為背景，于1994年創(chuàng)建于河南駐馬店的一家餐館。2002年揮師北上鄭州，通過由駐馬店到鄭州建店的市場拓展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，短短三年時間已發(fā)展成為僅在鄭州就有5家直營店，8家連鎖加盟店的特色酒店。目前，知青村地鍋城還在北京開設有旗艦店。

當人們把知青村地鍋城的成功歸結于知青文化，歸結于那久違的鋤、犁、耙，歸結于那遠離今天的那些老照片、老油畫、老年畫、“老三篇”和具有當時那個特殊年代烙印的宣傳材料時，其創(chuàng)始人周運友卻告訴記者：知青村地鍋城能一步步發(fā)展壯大，知青文化只是一個平臺，其根本原因還在于創(chuàng)新。

拼產(chǎn)品、拼品牌、拼文化，知青村地鍋城融入了餐飲業(yè)競爭的三重境界。

蕭記燴面：創(chuàng)新二十年

劍走偏鋒燴面創(chuàng)新

1986年，在十一屆三中全會精神的鼓舞下，蕭記燴面的創(chuàng)始人肖存興決定開一家面食餐館。而當時，燴面是鄭州面食餐飲業(yè)中最紅火的。

肖存興帶著弟弟走街穿巷，進行調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)一種新的消費現(xiàn)象：隨著人們生活水平的提高，過去無人敢問津的山珍海味，漸漸受到人們的青睞。

“能否改變燴面單純用羊肉做配料的老傳統(tǒng)，將燴面這種普通面食和山珍海味結合在一起呢?”肖存興的大膽設想遭到了家人的極力反對。

“虧你想得出，我們經(jīng)營的‘伊府面’屬宮廷御面，才用山珍海味做配料，而燴面是大眾食品，咋能使用高等原料呢?你趁早打消這個念頭！”在餐飲業(yè)工作了近40年的肖存興的父親說。但是父親的告誡并沒有打消肖存興的念頭。

肖存興和弟弟開始嘗試改變燴面湯料的配方，多次試驗后，終于制作出質(zhì)優(yōu)味美的燴面，并起名為“三鮮燴面”。

1986年8月31日，肖存興在鄭州市二七紀念塔北側(cè)搭起帳篷，擺上矮桌、凳子，賣起了“三鮮燴面”。

雖然三鮮燴面配料高檔，價格適中，但長期吃慣了羊肉燴面的顧客是否能接受它，肖存興心里還真沒底兒。

”肖總的商業(yè)頭腦在這個時候已經(jīng)初露鋒芒。為了使大家了解三鮮燴面，他采取了免費品嘗、張貼廣告的方式。現(xiàn)在看起來這種做法是很平常的，但在當年，卻令廣大顧客耳目一新。”一位曾在蕭記燴面工作的員工，對肖存興佩服不已。

功夫不負有心人，蕭記三鮮燴面館的生意紅火起來，肖存興也走上了一條機遇與風險并存的創(chuàng)業(yè)主路。

隨著客流量的增多，原來簡陋的營業(yè)房已遠遠不能滿足顧客的需求。1993年，肖存興又在距原飯店不足50米的馬路對面開了一家分店。兩個店的生意都很火爆，有些顧客甚至開著車攜家?guī)Э谶h道而來，就餐的顧客排起了長隊。

“我們掀起了第二次經(jīng)營的高潮。”肖存興說，隨后他們又在鄭州市西郊商業(yè)大廈附近開設了分店。

當時，西郊已有多家三鮮燴面館。這一次，肖存興又通過大規(guī)模的公關站穩(wěn)了腳跟。為了宣傳蕭記燴面，他們不僅邀請了新聞界有關人士，還通過嵩岳電視臺做電視廣告，通過幾大棉紡廠的工會組織做宣傳，并在價格上給予優(yōu)惠，當年就為其所在的西苑商場創(chuàng)利4萬元。承包3年，蕭記燴面上繳利潤12萬元。

蕭記燴面經(jīng)營初具規(guī)模，為蕭記的發(fā)展奠定了基礎。從此，蕭記以兩年擴張一次的速度快速發(fā)展起來。至今，蕭記在鄭州已擁有8家直營店，省內(nèi)周邊城市設有2個加盟店，總營業(yè)面積突破1萬平方米，僅鄭汴路一個店年納稅額就高達200余萬元。

這只是蕭記成功的一個創(chuàng)新。

繼往開來菜品創(chuàng)新

蕭記另一個成功的創(chuàng)新就是融入豫菜，這是肖存興為蕭記未來發(fā)展找到的另一個重要支點。

鄭州餐飲業(yè)有個怪現(xiàn)象，即“跟風”現(xiàn)象非常嚴重。當年，鄭州金水路上開辦的高檔飯店、酒樓鱗次櫛比，號稱“白吃一條街”。這種“扎堆”現(xiàn)象在全國都很少見，然而它們卻家家生意都很興隆。同時，中低檔次的“羊肉燴面館”一夜之間全城皆是，家家也是人滿為患。

面對市場的誘惑，肖存興在尋覓新的發(fā)展途徑，對蕭記三鮮燴面的品牌不斷進行創(chuàng)新。

當紅火一時的“白吃一條街”和“星羅棋布”的羊肉燴面館逐漸衰落時，肖存興以最快的速度最準確地找到對未來發(fā)展起重要作用的支點——豫菜。

于是，蕭記在風味“三鮮燴面”的基礎上，重點推出“豫菜”，如“大蔥燒海參”、“酸辣廣肚”、“金珠風味蝦”、“肉絲帶底”等品種。雖然數(shù)量不多，但道道都是客人必點的精品菜。

蕭記的創(chuàng)新不僅得到了顧客的認可，也得到了行業(yè)內(nèi)的肯定。

在2000年全國第二屆“中華名吃”評選活動中，“蕭記三鮮燴面”、“蕭記羊肉灌湯包”、“大蔥燒海參”、“酸辣廣肚”、“金珠風味蝦”等10個品種獲得了“中華名吃”的殊榮。2001年，蕭記燴面被授予“中華餐飲名店”。2005年，“蕭記”商標被評為“河南省著名商標”。

經(jīng)過多年發(fā)展的蕭記燴面，還走入包間形成了“蕭記清真風味宴”，改變了鄭州燴面低檔次的形象，豐富了燴面飲食文化。

“蕭記燴面接待過吳儀、李鐵映等從中央到地方的各級領導，以及影視界、體育界等各界名流。蕭記燴面不丟咱河南人的臉。”時任肖存興秘書的程艷霞說。蕭記作為一家“新字號”，從“河南名店”到“中華餐飲名店”，從單品種的“河南名吃”發(fā)展到綜合性的“中華名吃、名宴”，就是源于一次次地超越自我。

與時俱進環(huán)境創(chuàng)新

在蕭記的成功因素中，除了三鮮燴面和豫菜創(chuàng)新之外，另一個重要原因就是環(huán)境創(chuàng)新。一些專業(yè)人士認為，蕭記的成功即市場定位的成功。

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，燴面的消費者也隨之升級換代。但是，當時的鄭州燴面市場仍然保持著上世紀90年代初“室內(nèi)地攤”的水平：燴面店內(nèi)基本沒有裝修，沒有服務，更沒有文化氛圍。

肖存興發(fā)現(xiàn)了這個市場需求。針對不同消費群體的不同需求，他決定開一家新店，裝修要上檔次，要豪華。這一超前理念再次遭到了家人的反對。

這種反對是有道理的。將一碗四五元錢的燴面請進包間本就是不可思議的事情，再將燴面扯上文化，就更有些離譜了。

1995年，肖存興投入200多萬元建成了一個集餐飲、娛樂于一體的鄭州蕭記三鮮燴面美食城，打起了餐飲文化牌，將字畫掛進包間。

就是這種在當時看似離譜的舉動，使蕭記再一次嘗到了甜頭。程艷霞說，當時包間天天客滿，一般都需要消費者電話預訂。

1997年，肖存興又投資?00多萬元擴建了兩個星級豪華包間，其設施、環(huán)境、服務堪稱一流，并經(jīng)常接待中央、省、市領導及涉外旅游團體。

2002年，合記燴面；隹備借助股份制改造實現(xiàn)其加速品牌擴張的計劃。蕭記應時而動，搶在合記燴面之前，實施大規(guī)模擴張戰(zhàn)略，一口氣在鄭州市桐柏路、經(jīng)三路、緯五路開了三家分店。

“蕭記的成功，除了本身的絕活之外，就是抓住了社會發(fā)展的機遇，實現(xiàn)了與時俱進式的發(fā)展，使燴面擺脫了窮氣，上了檔次。”

肖存興自己也認為，的確是與時俱進的思想，成就了蕭記的今天。創(chuàng)新使蕭記受益，就連他們的員工也感慨：“燴面不創(chuàng)新就沒有出路。”

知青村地鍋城：競爭的三重境界

菜品即人品

如今，被評為“全國綠色餐飲企業(yè)”、“CCTV餐飲專家名店”的知青村地鍋城，被眾多媒體所關注。

對此，創(chuàng)始人周運友顯得很淡然。他說，他在內(nèi)心攢著一股勁兒，一是來自于“干什么都要干得出色”的知青精神，一是來自于“菜品即人品”的個人信念。

周運友常常會向人提及一段關于店中玉米餅的趣事：一位東北老漢來到鄭州，被女婿請到知青村地鍋城吃飯。聽說女婿要請他吃玉米餅，老漢當時就火了：“我在東北生活幾十年了，什么玉米沒吃過。不吃，堅決不吃。”

這番爭執(zhí)，引起了周運友的注意。在他的勸說下，老漢入了席，嘗試著吃了一口，驚喜不已：“味道不錯!”老漢又接連要了幾個，還追問他的玉米餅怎么這么好吃。

不僅這位東北老漢想知道，就連全國烹飪協(xié)會會長張春堯也想知道其中的原因。

在汕頭，周運友憑借這個小小的玉米餅，獲得了全國烹飪大獎。在會上，張春堯問與會的同行：“玉米餅誰都會做，為什么他做得這么好吃?”

張春堯不知道，一個玉米餅是周運友經(jīng)過100多次試驗才做出來的。為了尋找合適的添加面粉，周運友跑了大半個河南。玉米餅中的甜味，則是經(jīng)過食品特殊加工處理而成的。

不僅玉米餅來之不易，就連所蘸的辣椒醬，也是周運友在外省選取的一種產(chǎn)量低、價格貴的產(chǎn)品。“朝天椒只辣而不香，只有這種辣椒吞辣味道悠長”。

各個產(chǎn)品研制的過程，即是展示周運友“菜品即人品”理念的過程。自知青村地鍋城開業(yè)以來，周運友一直在為自己的綠色健康品牌夯實基礎。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和推崇的菜肴特色，周運友把酒店的大部分收入用于各種綠色基地的建設。

同時，他還在酒店里建起了用大米、小麥、高梁作原料的純糧釀酒作坊和豆芽、豆腐的生產(chǎn)作坊。周運友說，這些基地和作坊的建設保證了純天然綠色食品的供應。

從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，周運友為打造綠色基地已堅持了13年，并且仍在繼續(xù)。不僅如此，在酒店發(fā)展的歷程中，他還特別注重菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量、文化底蘊、品牌建設和知識產(chǎn)權的保護等問題。酒店通過積極參與ISO9001國際質(zhì)量體系、ISO4000國際環(huán)境質(zhì)量管理和OHSMS18000國際職業(yè)健康安全管理三個體系的認證，使產(chǎn)品實現(xiàn)了規(guī)范化、原料配送專業(yè)化、經(jīng)營連鎖化、管理科學化。

周運友：一個永遠的知青

周運友在成功的高速路上前進，許多人都沒有想到他并不是廚師出身，但是知青村地鍋城幾乎全部的菜品都是他研制而成的。

有著知青經(jīng)歷的周運友有著濃厚的知青情結，他把自己的成功歸結于知青精神。在他看來，知青歲月教給了他無畏和堅韌。

上世紀90年代，正是社會開始顯出浮躁的時代。“我們這個年代的人似乎找不到方向了。當時我就下決心，一定要開一個符合我們心理的主題飯店。”

周運友的知青情結成就了他。

知青村地鍋城一開業(yè)，很快就火了。在此基礎上，周運友緊緊抓住“知青”和“綠色食品”兩個概念，形成自己的菜系，并發(fā)掘傳統(tǒng)菜系。周運友的這一做法，使知青村地鍋城具備了良好的擴張基礎。

直到今天，周運友仍認定他成功的根本就在于這兩點。在他看來，文化不能沒有根基。當時，類似的主題飯店也不少，較為知名的老三屆飯店也曾風行一時，但最后卻銷聲匿跡了。“打文化牌，若沒有內(nèi)涵，只能是做市場秀。老三屆飯店沒有家常菜，沒有顧客文化，都是市場暢銷菜。”周運友總結了老三屆飯店被淘汰的原因。

在周運友的領導下，知青村地鍋城明顯比老三屆飯店有優(yōu)勢得多。他也經(jīng)常去參觀品嘗別人的菜品，不同的是，他從不照搬，往往會加以創(chuàng)新。“我向來不跟風，堅持一個品牌。以沫糊為例，原本是山西祁縣的地方小吃，我就結合了油茶、胡辣湯、豆沫的口味，加上6種雜糧制作而成。”周運友說。

周運友也時常感嘆，自己或許真的運氣很好，短短幾年之內(nèi)，自己的店面就取得了快速擴張：

2002年，當蕭記燴面在鄭州的連鎖店開到6家時，知青村地鍋城的玉米餅和窩窩頭才剛剛出現(xiàn)在鄭州市關虎屯一個偏僻的角落里；

一年之后，在鄭州市政一街和民航路上，知青村地鍋城開了兩家分店；

2004年下半年，知青村地鍋城一口氣開了5家分店；

2005年，知青村地鍋城在北京西郊機場開了旗艦店。

餐飲業(yè)的競爭有三個層次：第一是拼產(chǎn)品，強調(diào)“一招鮮，吃遍天”，這是多數(shù)中小企業(yè)的競爭狀態(tài)；第二是拼品牌，強調(diào)產(chǎn)品、服務的一致性和穩(wěn)定性，這是少數(shù)大中型企業(yè)的競爭狀態(tài)；第三是拼文化，強調(diào)以強大品牌為依托，側(cè)重以精神心理層面的滿足為導向的強化競爭能力，這是極少數(shù)行業(yè)領袖才能達到的境界。

對于知青村地鍋城的成功，不能單純分出它的競爭屬哪一層次。和蕭記不同，蕭記的成功明顯可以看到肖存興的膽識和蕭記燴面的技術創(chuàng)新；而知青村地鍋城的成功，一方面是其時代色彩，一方面又過多地依賴于周運友的個性。