南北火鍋大薈萃

冬春季節，火鍋成了人們喜愛的時令佳肴，紛紛出現在餐桌上。我國許多地方都有吃火鍋的習慣。吃火鍋因地方不同而各具特色，品味風俗各異的火鍋，便可領略到我國食苑上的五彩繽紛。下面介紹幾種特色火鍋。

北京羊肉火鍋。北京人最愛吃羊肉火鍋。其吃法簡單，但蘸肉片的調料講究，有辣椒油、醬油、香精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。如火旺湯沸，肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。

蘇杭菊花火鍋。傳說菊花火鍋是慈禧太后首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚片等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

四川毛肚火鍋。毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名。其特點是麻辣醇香可口，風味獨特。毛肚火鍋的配料有雞湯、雞肉、海參、豬肚、肉片、黃豆芽等。其湯料更講究，多采用新鮮骨頭熬制的湯汁，也有用毛肚湯的。

湖南臘味火鍋。以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水后過油，用料油煸炒，放紅油煮15分鐘后即可食用，其味獨特，醇香可口。

湘西狗肉火鍋。湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時經過多次焯水，并投入20多種藥材調制，因此只感到狗肉香味撲鼻，全無腥膻味，而且辣得過癮，鮮得“剎渴”。烹調前再加入西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補可口。

廣東海鮮火鍋。廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、海參、牛百葉等生料，再加上蔬菜和作料。吃時先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。

此外，還有四川的紅湯火鍋、清湯火鍋，北京的白肉火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋，貴州的酸菜火鍋，揚州的三鮮火鍋，武漢的碑酒鴨火鍋，南京的魚頭豆腐火鍋，香港的云吞火鍋，臺灣的鴛鴦湯火鍋等，也都名聞遐邇，千滋百味，鮮香誘人。

(編輯 湯知慧)