名廚調出幸福配方

在臺北餐飲界，名廚謝樂觀的大各無入不知無入不曉，他苦練廚藝30年，鉆研出獨特的食物養生之道。他說：“我期待的是，人們從我烹調的天下美味中，嘗到希望與樂觀。”

臺北名廚謝樂觀有個“幸福配方”：將一碗無花果剪開，加入3碗水，置入鍋中蒸煮，等水開，無花果在滾水中停留10分鐘。之后，將煮過無花果的水浸冷。飲用時，人們將在這道無花果茶水中喝到幸福的味道，從無花果厚實的果肉中，體會快樂。

謝樂觀說，“香”、“甜”是帶動快樂心情的主要配方。無花果的味道具有蜜的感覺，以無花果加上桂花調理，花香果甜，食用之后，自然有幸福感。因為“香”有解郁的功能，桂花香令人歡喜；“甜”有愉悅感，兩者搭配，就能打開幸福的天窗。

“不過，最重要的秘訣是：要在甜里放一點點苦，才會吃到真正的甜。”鉆研廚藝30多年，謝樂觀說出美味的秘訣：“全放甜的就不好吃了。要放一點苦的，才會讓味蕾感受真正的甜。例如，調配無花果、山楂、花旗參茶時，加一點點黃連、黃柏，反而會生津止渴。‘苦’味會帶出‘甜’味。不過，‘苦’要適量，過多過少都不好，要小心地放。”

從草地出來的孩子

熟知食材、深諳烹調方式的謝樂觀，聞名臺北餐飲界。不過，他最自豪的是“我是從草地出來的孩子”，在鄉下的生活，對他有著深刻的影響。他出生于高雄縣大樹鄉，家里有7個兄弟姐妹，他是最小的一位。他的祖父謝忠是拳腳師父，畢生研習武術，懂得功夫、中醫和藥草。小學畢業后，謝樂觀未繼續讀書，但是他跟著祖父、家人和鄉下的大自然學習，心中有著另一種收獲。

人生充滿各種可能。謝樂觀從小并未立志當廚師，他像大多數人一樣，長大成人服完兵役回來之后，要面對就業問題。起初，他學理發，跟著發型師學習。有些客人喜歡和他談笑，害羞的他常因此臉紅。因而，他放棄當理發師的路，改學雕刻。這回他沉浸其中，石頭無語，木頭也無話，頗符合他青春靦腆的個性。但是，他學了半年又放棄了，這回的原因是現實的，雕刻這一行收入不穩，家里希望他有一個能保證溫飽的工作。

后來，臺北統一飯店的廚房需要學徒。謝樂觀因緣際會來到臺北，跟著香港主廚學烹調，從學徒做起。當了五六年的學徒，他亦步亦趨地跟著師父學手藝。“做學徒的人，只能學不能說；師父沒坐下來，你就不能坐。”謝樂觀謹遵學徒的規矩，專心學習，師父也樂意教授。

親口嘗遍各種食材

在臺北學廚藝的日子里，他想家，想起在鄉下的時光。他深深記得，大樹鄉老家附近有稻田，童年時期，他常在樹林與稻田間玩耍。“最難忘的是，我家附近有些特別的稻子。打從7歲開始，每次走過防風林，我總是會多看那些被防風林遮住的稻子，它們在樹蔭遮蔽下，未經烈日曝曬，因而比一般稻子多活三四個月。”

他常想起那些長命的稻子，想著它們在微風中的模樣，想著那些走過防風林的時光。這是謝樂觀忙完廚藝之后，心中最美好的想象。他試著在傳統餐飲中，開發以“養生”為主的飲食，試著“種植”生命的防風林。他想：“如果在食材與烹調方式上有所改善，一定可以為身體種出一個‘防風林’。”于是，謝樂觀鉆研各種食材，以自己當試驗品。

像個實驗家一樣，他觀察著自己用餐之后的變化，從味蕾、體溫到嘴唇的紋路，仔細記錄。花茶剛來臺灣時，他花了數萬元，把各種花茶買回來品嘗，想了解其中妙處。最后的結論是：還是我們老祖宗留下的茶最好。芽菜剛流行時，他買了發芽機，自己種芽菜；為了找到最養生的馬鈴薯，他嘗了10多個品種。

最難忘的一個“實驗”是：10多年前，他在金庸小說里，讀到“天山雪蓮”。書里記述著“天山雪蓮”可以打通任督二脈。于是，他想法子取得這種人間寶物，吃下肚之后，期待著身體能產生小說里的奇效。但是，他的任督二脈不但沒有打通，整個人還因此煩熱不適。他仔細探究，才發現“天山雪蓮”對體質虛寒者有些效果，而他是熱體質，越吃越煩熱。這場“武俠小說里的食材實驗”讓他更深切地體會到，食物一定要切合人體才有用，否則只是徒增身體負擔。

“‘吃虧’，就是指人們吃錯了東西。如果不了解食材的屬性，沒吃對，那么就真的是‘吃虧’，會造成身體的負擔。”身為廚師，謝樂觀對“吃虧”有著自己獨到的批注。

客人就是你的師父

謝樂觀結婚20多年，妻子是公務員，兩人育有3個子女。以烹調為職業，謝樂觀回到家里，卻不愛做菜，他喜歡嘗妻子做的菜。他說：“不管什么菜，只要妻子下廚做的就好，因為里面有愛的味道，這是世間最難能可貴的料理。”有時候，他會以野姜花、花旗參、新疆葡萄干泡酒，送給老婆飲用，家里充滿愛的感覺。

從事養生鐵板燒主廚，謝樂觀常對學藝的人說：“客人就是你的師父。”從顧客的表情里，就可以知道火候、鹽巴和調味的情況。當他在客人的面前烹調時，最大的喜悅是看見客人食用之后，臉上有著歡欣、滿足的表情。

“不要把明蝦當明蝦，不要把魚當魚。要把它們當做我們的‘手’，要知道它的熱點，能掌握這個原則，才能做出美味佳肴。每一種食材都有它們最適合的溫度與火候，每個人的體質也有自己最適合的美味，每個季節也有它最好的搭配。”這是謝樂觀烹調美味的秘訣。

攝氏35度以上，謝樂觀請客人喝火龍果；35度以下，他會端出腌蘿卜湯。每天晚間，當工作結束后，他會撥氣象電話，了解隔天的天氣預報，為次日的食物之旅做準備。如果天氣冷，就多放一片老姜；如果天氣熱，他就會在湯里放進冬瓜、菜脯等。

謝樂觀會從客人嘴唇的干濕，還有他的坐相，判斷顧客的體質，進而調配適宜的食物。有朋友請他到其他城市烹調，他會注意那城市人的走路快慢和胖瘦，從中思考該為這里的人做什么菜?“緊張的城市人，宜吃滋陰清涼的食物。生活調子慢的城市，則適合辛辣，或是帶著興奮意味的菜。”

吃遍美味，謝樂觀心目中最好吃的食物是“米飯”。他說：“單純的米，百吃不膩。米飯的清香，讓味蕾感受到大地的精華，滿心歡喜。其中，味道最奇妙的是五谷雜糧里的‘尖米’，清新耐嚼，風味無窮。”嚼著一粒米飯，謝樂觀說，那才是單純之美。

(摘自臺灣《講義》)