冰淇淋４０００年簡史

吃冰由來已久

知道嗎?最早的冰淇淋是用雪做的?據說大約4000年前,中國人已經開始懂得用雪摻上水果和牛奶調制成甜食?到公元前400年左右,希臘醫生希波克拉底(也就是醫生執業前那一道醫生誓言的原創者)建議吃冷凍食物治病?在他看來,冷凍食物有凝聚體液能量之功效,食用能促進身體健康?其后沒幾年,亞歷山大大帝(公元前356到323年)偶爾也以加蜂蜜的冰雪犒賞部將?

古羅馬暴君尼祿雖然以窮兵黷武著稱,倒也酷愛甜食?他最喜歡的就是冰雪加水果?蜂蜜?玫瑰露做成的甜點?雪要從遙遠的阿爾巴尼亞境內的阿爾卑斯山運來,貯藏于設有木材護壁的地窖里?一旦儲量將罄,尼祿立刻派遣擅長長跑的人不遠千里從高山之巔運來新雪?當然,今天的香草?黑森林巧克力這一類美味的冰淇淋是那個躁狂帝王做夢也無法想象的仙品?

冰淇淋直到中世紀才登上歐洲王室的殿堂?令人意外的是,在幕后促成此事的竟然是馬可?波羅?據說,這位著名的冒險家把冰淇淋食譜帶回威尼斯,當作蒙古可汗忽必烈的贈禮?這就是為什么時至今日一些行家仍堅稱最可口的冰淇淋在意大利才能吃到的原因?

1686年,舉世第一家冰淇淋店在巴黎開張,不過老板是西西里人?兩年后,法蘭西劇院在這家咖啡店對面開幕,這種新式甜點便開始吸引許多名人前來光顧,其中包括盧梭?伏爾泰等?

冰淇淋的營養之爭

以純正奶油精制的各種冰制品也同樣大受歡迎,但是因為脂肪含量高(18%為乳脂肪),頗為節食減肥者所懼?牛奶冰淇淋則脂肪含量較低,牛奶含量高,有豐富鈣質,可強化骨骼?

德國營養學會專家伊莎貝拉?凱勒說:“如果把冰淇淋稱為健康食品未免言過其實?”她建議改吃新鮮水果制成的低脂肪含量的乳酪來取代含有大量奶油而又淋上高脂配料的冰淇淋,因為堅果?脆餅?焦糖或者巧克力都是高熱量食品?

從營養觀點來說,大可不必為偶爾吃一克水果冰淇淋解饞而憂心忡忡,只是這類冰淇淋難保不含色素或人工調味劑,可能引發過敏?好了,這些該注意的事說得夠多了?在冰淇淋專賣店也好,超市的冷凍柜也好,冰淇淋的誘惑實在難以抗拒?

冰淇淋的生產工藝

從前制造冰淇淋大費周章,如今已以全自動機器取代人工生產,至少就業界來說是如此?大企業如聯合利華集團(占全球市場17%)或雀巢,大部分生產流程都在密閉系統內進行,保證符合最高衛生標準?先是將材料(牛奶?油脂?巧克力塊或水果)檢查?稱重?混合,在高壓狀態下以細密的篩網篩過?冰淇淋唯有乳脂均勻分布,吃起來才綿蜜爽口?消毒時,將整個團塊加溫到攝氏80度,再冷卻到4度殺菌?口味調好后放入冷凍柜,在里邊攪拌成均勻的糊狀,過程類似家庭主婦打鮮奶油?最后一個階段是調整成分,添加口味,例如加入杏仁或巧克力?在整個制造過程中,材料和冰淇淋都由感應器操作化學工序及衛生監控?

貯藏和銷售過程中保持衛生也一樣重要?食品法對這一點規定非常嚴格,以確保冰淇淋不至于在炎熱的天氣里遭細菌污染,因此供應自制冰淇淋的餐館和面包店一定要注意衛生,店里每個角落都必須整潔干凈?

世界各地人都愛吃冰淇淋

美國冰淇淋有悠久傳統,第一家冰淇淋加工廠于19世紀中葉在巴爾的摩開張?據說冰棒是加利福尼亞州一名11歲的男孩法蘭克?愛普森意外發明的?當時,他給自己調好檸檬汁后放在窗臺上涼著,杯里碰巧放著一支湯匙,后來他就忘了?夜里溫度降到了零度以下,第二天早上他發現一支現成的冰棒在等著他?1924年他的發明獲得專利權?

冰淇淋業一如其它行業不斷加快研究發展的步伐?如今健康訴求已經是最新趨勢,強調少油?少糖?多水果,以天然色素和調味取代合成色素以及人工調味劑,這一切全是為消費者設想?聯合利華冰淇淋的冷凍食品部門主管伯納?艾爾曼說:“在美國,我們的冰淇淋新口味有6成以健康養生為賣點?”同時,專家已經著手研制開發未來的冰淇淋品種?

加拿大貴湖大學教授道格拉斯?高夫是食品技術專家,他正在全力研究以冬小麥所生蛋白質改良冰淇淋?他說:“一般家庭都可以自己動手做冰淇淋?不過想把冰淇淋出口到世界各地,并在運輸過程中保鮮,其中要學的東西多了?”

瑞士蘇黎士科技大學食品加工科技教授艾力克?溫哈也有類似目標,不過他的創意比較接近物理學而不是生物學?他認為食品是由微結構組成的?他想要的是一種能讓結構更精細,又不至于增加脂肪的制法?后來經過不斷研究實驗,他制造出的冰淇淋在攝氏零下30度依然像牛奶般柔細,而且脂肪比例只有老式冰淇淋的一半,入口即溶?

這項創新發明被稱為“超級冰淇淋”,美國人有幸一嘗為快?甜品業巨子Dreyer＇s把這個新產品送上超市貨架時,他們是這樣形容的:“細攪慢拌的低脂冰淇淋”?

其它國家也熱愛冰淇淋?俄羅斯就算氣溫降到零度以下,冰淇淋的生意依舊十分紅火?印度人鐘情的冷凍Kulfi則是以牛奶?杏仁?豆蔻?乳香子和玫瑰露制成?

有些冰淇淋新品讓人瞠目結舌?例如日本大阪熱狗式冰淇淋面包卷“冰狗”已經在當地刮起一陣流行旋風,想必希波克拉底在黃泉之下也要垂涎三尺了?

(摘自美《讀者文摘》中文版)