名廚調(diào)出幸福配方

在臺北餐飲界，名廚謝樂觀的大各無入不知無入不曉，他苦練廚藝30年，鉆研出獨(dú)特的食物養(yǎng)生之道。他說：“我期待的是，人們從我烹調(diào)的天下美味中，嘗到希望與樂觀。”

臺北名廚謝樂觀有個(gè)“幸福配方”：將一碗無花果剪開，加入3碗水，置入鍋中蒸煮，等水開，無花果在滾水中停留10分鐘。之后，將煮過無花果的水浸冷。飲用時(shí)，人們將在這道無花果茶水中喝到幸福的味道，從無花果厚實(shí)的果肉中，體會(huì)快樂。

謝樂觀說，“香”、“甜”是帶動(dòng)快樂心情的主要配方。無花果的味道具有蜜的感覺，以無花果加上桂花調(diào)理，花香果甜，食用之后，自然有幸福感。因?yàn)椤跋恪庇薪庥舻墓δ埽鸹ㄏ懔钊藲g喜；“甜”有愉悅感，兩者搭配，就能打開幸福的天窗。

“不過，最重要的秘訣是：要在甜里放一點(diǎn)點(diǎn)苦，才會(huì)吃到真正的甜。”鉆研廚藝30多年，謝樂觀說出美味的秘訣：“全放甜的就不好吃了。要放一點(diǎn)苦的，才會(huì)讓味蕾感受真正的甜。例如，調(diào)配無花果、山楂、花旗參茶時(shí)，加一點(diǎn)點(diǎn)黃連、黃柏，反而會(huì)生津止渴。‘苦味會(huì)帶出‘甜味。不過，‘苦要適量，過多過少都不好，要小心地放。”

從草地出來的孩子

熟知食材、深諳烹調(diào)方式的謝樂觀，聞名臺北餐飲界。不過，他最自豪的是“我是從草地出來的孩子”，在鄉(xiāng)下的生活，對他有著深刻的影響。他出生于高雄縣大樹鄉(xiāng)，家里有7個(gè)兄弟姐妹，他是最小的一位。他的祖父謝忠是拳腳師父，畢生研習(xí)武術(shù)，懂得功夫、中醫(yī)和藥草。小學(xué)畢業(yè)后，謝樂觀未繼續(xù)讀書，但是他跟著祖父、家人和鄉(xiāng)下的大自然學(xué)習(xí)，心中有著另一種收獲。

人生充滿各種可能。謝樂觀從小并未立志當(dāng)廚師，他像大多數(shù)人一樣，長大成人服完兵役回來之后，要面對就業(yè)問題。起初，他學(xué)理發(fā)，跟著發(fā)型師學(xué)習(xí)。有些客人喜歡和他談笑，害羞的他常因此臉紅。因而，他放棄當(dāng)理發(fā)師的路，改學(xué)雕刻。這回他沉浸其中，石頭無語，木頭也無話，頗符合他青春靦腆的個(gè)性。但是，他學(xué)了半年又放棄了，這回的原因是現(xiàn)實(shí)的，雕刻這一行收入不穩(wěn)，家里希望他有一個(gè)能保證溫飽的工作。

后來，臺北統(tǒng)一飯店的廚房需要學(xué)徒。謝樂觀因緣際會(huì)來到臺北，跟著香港主廚學(xué)烹調(diào)，從學(xué)徒做起。當(dāng)了五六年的學(xué)徒，他亦步亦趨地跟著師父學(xué)手藝。“做學(xué)徒的人，只能學(xué)不能說；師父沒坐下來，你就不能坐。”謝樂觀謹(jǐn)遵學(xué)徒的規(guī)矩，專心學(xué)習(xí)，師父也樂意教授。

親口嘗遍各種食材

在臺北學(xué)廚藝的日子里，他想家，想起在鄉(xiāng)下的時(shí)光。他深深記得，大樹鄉(xiāng)老家附近有稻田，童年時(shí)期，他常在樹林與稻田間玩耍。“最難忘的是，我家附近有些特別的稻子。打從7歲開始，每次走過防風(fēng)林，我總是會(huì)多看那些被防風(fēng)林遮住的稻子，它們在樹蔭遮蔽下，未經(jīng)烈日曝曬，因而比一般稻子多活三四個(gè)月。”

他常想起那些長命的稻子，想著它們在微風(fēng)中的模樣，想著那些走過防風(fēng)林的時(shí)光。這是謝樂觀忙完廚藝之后，心中最美好的想象。他試著在傳統(tǒng)餐飲中，開發(fā)以“養(yǎng)生”為主的飲食，試著“種植”生命的防風(fēng)林。他想：“如果在食材與烹調(diào)方式上有所改善，一定可以為身體種出一個(gè)‘防風(fēng)林。”于是，謝樂觀鉆研各種食材，以自己當(dāng)試驗(yàn)品。

像個(gè)實(shí)驗(yàn)家一樣，他觀察著自己用餐之后的變化，從味蕾、體溫到嘴唇的紋路，仔細(xì)記錄。花茶剛來臺灣時(shí)，他花了數(shù)萬元，把各種花茶買回來品嘗，想了解其中妙處。最后的結(jié)論是：還是我們老祖宗留下的茶最好。芽菜剛流行時(shí)，他買了發(fā)芽機(jī)，自己種芽菜；為了找到最養(yǎng)生的馬鈴薯，他嘗了10多個(gè)品種。

最難忘的一個(gè)“實(shí)驗(yàn)”是：10多年前，他在金庸小說里，讀到“天山雪蓮”。書里記述著“天山雪蓮”可以打通任督二脈。于是，他想法子取得這種人間寶物，吃下肚之后，期待著身體能產(chǎn)生小說里的奇效。但是，他的任督二脈不但沒有打通，整個(gè)人還因此煩熱不適。他仔細(xì)探究，才發(fā)現(xiàn)“天山雪蓮”對體質(zhì)虛寒者有些效果，而他是熱體質(zhì)，越吃越煩熱。這場“武俠小說里的食材實(shí)驗(yàn)”讓他更深切地體會(huì)到，食物一定要切合人體才有用，否則只是徒增身體負(fù)擔(dān)。

“‘吃虧，就是指人們吃錯(cuò)了東西。如果不了解食材的屬性，沒吃對，那么就真的是‘吃虧，會(huì)造成身體的負(fù)擔(dān)。”身為廚師，謝樂觀對“吃虧”有著自己獨(dú)到的批注。

客人就是你的師父

謝樂觀結(jié)婚20多年，妻子是公務(wù)員，兩人育有3個(gè)子女。以烹調(diào)為職業(yè)，謝樂觀回到家里，卻不愛做菜，他喜歡嘗妻子做的菜。他說：“不管什么菜，只要妻子下廚做的就好，因?yàn)槔锩嬗袗鄣奈兜溃@是世間最難能可貴的料理。”有時(shí)候，他會(huì)以野姜花、花旗參、新疆葡萄干泡酒，送給老婆飲用，家里充滿愛的感覺。

從事養(yǎng)生鐵板燒主廚，謝樂觀常對學(xué)藝的人說：“客人就是你的師父。”從顧客的表情里，就可以知道火候、鹽巴和調(diào)味的情況。當(dāng)他在客人的面前烹調(diào)時(shí)，最大的喜悅是看見客人食用之后，臉上有著歡欣、滿足的表情。

“不要把明蝦當(dāng)明蝦，不要把魚當(dāng)魚。要把它們當(dāng)做我們的‘手，要知道它的熱點(diǎn)，能掌握這個(gè)原則，才能做出美味佳肴。每一種食材都有它們最適合的溫度與火候，每個(gè)人的體質(zhì)也有自己最適合的美味，每個(gè)季節(jié)也有它最好的搭配。”這是謝樂觀烹調(diào)美味的秘訣。

攝氏35度以上，謝樂觀請客人喝火龍果；35度以下，他會(huì)端出腌蘿卜湯。每天晚間，當(dāng)工作結(jié)束后，他會(huì)撥氣象電話，了解隔天的天氣預(yù)報(bào)，為次日的食物之旅做準(zhǔn)備。如果天氣冷，就多放一片老姜；如果天氣熱，他就會(huì)在湯里放進(jìn)冬瓜、菜脯等。

謝樂觀會(huì)從客人嘴唇的干濕，還有他的坐相，判斷顧客的體質(zhì)，進(jìn)而調(diào)配適宜的食物。有朋友請他到其他城市烹調(diào)，他會(huì)注意那城市人的走路快慢和胖瘦，從中思考該為這里的人做什么菜?“緊張的城市人，宜吃滋陰清涼的食物。生活調(diào)子慢的城市，則適合辛辣，或是帶著興奮意味的菜。”

吃遍美味，謝樂觀心目中最好吃的食物是“米飯”。他說：“單純的米，百吃不膩。米飯的清香，讓味蕾感受到大地的精華，滿心歡喜。其中，味道最奇妙的是五谷雜糧里的‘尖米，清新耐嚼，風(fēng)味無窮。”嚼著一粒米飯，謝樂觀說，那才是單純之美。

(摘自臺灣《講義》)