淺談新形勢下飲食衛生的要點

凈　陽

當今社會，隨著環境污染和營養過剩等原因造成的疾病的日益增多，人們對飲食衛生的要求也與以往有所不同，新觀念主要體現在以下幾方面：

一、全力驅除有害物質

以往，人們往往只是追求口感好，對飲食的要求主要是色、香、味。此外，喜歡美觀的人再要求食物的外觀，追求吉利的人講求命名的蘊意（如過節吃合家歡，婚禮用鴛鴦戲水），具有衛生常識的人（特別是患者）對食品清洗徹底、消毒滅菌，有現代醫學常識的人還注意到飲食搭配的合理性及營養均衡，并遵循疾病的營養學要求來選擇食物?，F在則進一步注意到烹飪時限制油溫和動物脂肪，用味精后不再高溫煎炒；了解到加工食品（如燒烤、肉松、臘肉、香腸、話梅蜜餞等），大多含亞硝酸鹽、防腐劑，前者有可能致癌，后者對肝臟有害；膨化食品含糖、脂肪量過高，能破壞營養均衡，導致高脂血癥、肥胖癥；腌制品鹽分過高，對腎臟病、高血壓有害；餅干、果凍類含有香精、色素，能損傷肝臟；發達國家已將麥當勞、炸薯條、肯德雞、三明治、比薩餅、咖啡、可口可樂、果凍、人造黃油、方便面等速食或保鮮食品列為垃圾甚至致癌食品。

鑒于食品可能會受到黃曲霉素、化肥、抗生素、農藥等有害物質污染，許多人主張對大米反復搓洗，蔬菜用水泡４０分鐘以上甚至加少量食鹽，水果削皮后再吃，這些做法與以往的衛生學觀點已大不相同。隨之，各種新型的洗滌用品及臭氧機、純凈水等，也應運而生，其功過尚有待世人評說。

二、強調素食為主、營養均衡

我國最古老的醫學著作《黃帝內經》曾指出：“膏粱之變，足生大疔”，意思是說：過食肥甘厚味的食品，可以使人患嚴重的瘡瘍。提倡素食是我國養生家的一貫主張。人類的生理結構，決定了應當以吃素為主。例如；人的牙基本上是臼齒，一般有２８－３２個，其中只有４個適宜吃肉的犬齒，且形狀不典型。哥倫比亞韓博士的研究表明：人類的小腸短，大腸不平滑，而且重疊在一起，不適合以食肉為主?穴肉食動物小腸長、大腸直而平滑?雪。

現代醫學研究證實：肉食為主的飲食習慣有以下弊?。海薄⒛墚a生大量的膽固醇、尿酸、尿素氮等有害物質。２、使人的血液呈酸性、粘稠度增高，導致多種疾病。３、肉類的殘渣少，在腸內過度停留（便秘）產生許多毒素，人吸收后會加速衰老、生病、甚至死亡。發達國家的高脂肪、高熱量、高蛋白的飲食結構的弊病已日益被公認，但是，由于近年來西方食品的普及，在我國不止成人，就連中小學生中，都出現了大量的肥胖癥、高血壓、高脂血癥、甚至冠心病患者。

實驗還證實：豬、羊、牛、雞、鴨、魚、鳥等動物被處死時，由于情緒緊張或恐懼而感覺痛苦，體內會分泌出許多對人體有害的物質，并迅速輸送到全身的微細血管及肌肉，人吃了含有上述有害物質的肉類，會導致高血壓、糖尿病、腎臟病、心血管病等許多致命的疾病。一支煙大小的這種有害物質，就可以使人致命。由于生命力越強、靈性越高的動物，被處死時越痛苦，分泌出對人體有害的物質也越多（龜、鱉等動物就屬于這種情況），目前許多人因為害怕其危害，開始拒絕食用這些以往被公認的大補之品。

目前，發達國家開始限制脂肪、熱量、蛋白質的攝入量，大力提倡采用以粗纖維糧食和新鮮蔬菜、水果為主的飲食結構，認為素食不僅有益于健康，還如同我國古語所謂：“素食者，慧而巧”，能使人提高智商。美國對素食者的大量研究表明：他們比肉食者更為強壯、敏捷、耐力持久，在肥胖癥、糖尿病、結腸癌、高血壓等心血管疾病方面的死亡率確實低于肉食者，因此，美國飲食協會認為：吃素有益健康。除了因為信仰而吃素的宗教界人士，越來越多的民眾了解到食肉的種種弊端，不愿意為口腹之快而傷身！當今世界已掀起以蔬菜、水果、豆類、谷類、種子、堅果等植物類食物為主的素食風！

在此奉勸大家，不僅急性感染、高脂血癥、心腦血管病、痛風、腎功能不全等疾病應限制肉類的攝入，對于可用素食替代進行調養、治療的，均應以素食為首選！

三、中醫營養學日益受到有識之士青睞

唐代名醫孫思邈在《千金要方》中指出：“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之；食療不愈，然后命藥。”意思是說：作為醫生，首先應當弄清楚病因，再根據辨證應用飲食療法，治不好時再用中藥。早在２０００多年前，《黃帝內經》就有記載：“毒藥（在這里泛指中藥）攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”。指出了用中藥治病，應當配用氣味適合病情的食物（五谷、五果、五畜、五菜等）來補益精氣。

中藥，特別是藥性猛烈的中藥，往往收效快而且效果好，但其毒副作用不容忽視，由于味道不佳往往難以堅持服用。若根據辨證挑選對自己體質或病證有保健、治療作用的某些食品，變換花樣烹制，持之以恒地服用；同時避免進食可能誘發或加重自己疾病的食品，長期堅持食用或與中藥合用，則由于容易接受且效果更佳。單純飲食或中藥與食品合用，通常稱為中醫食療或藥膳，屬于中醫營養學范疇。為了更高的健康目標，有識之士已開始青睞中醫營養學。

同樣的食品，對某種生理或病理狀態的人，具有保健甚至治療作用，而對另外的生理或病理狀態的人，卻會引起不適、甚至致??；前者為宜食食品，應該經常吃；后者是忌食食品，應該避免；例如：味辛性溫熱的食品，對先天或因病導致的陽虛體質患者有益甚至有治療作用；而先天或因病導致的陰虛體質患者吃了就會引起不適，甚至加重原有的病情；辛燥的食品在梅雨季節對大多數人有益，而秋季干燥，很多人吃了會上火。

盡管中醫有句俗話：“胃喜為補”，意思是說人在生病或某個時期喜歡吃、吃下去感覺舒服的食物往往對身體有好處，中醫營養學并不那樣簡單；它既不同于民間流傳的食物養生和忌口，也不同于根據病癥和食物營養成份計算來安排飲食的現代醫學，而是象用藥、施針一樣，需要在中醫理論的指導下，根據辨證來選擇食品，甚至還要因人、因地、因時、因年齡、生理或病理狀況的差異，做出相應的改變。